Vinos de Jerez: de beberse sólo para el 'pescaito frito' en las grandes copas de los maridajes de estrella Michelin

Hubo un tiempo en que los vinos de Jerez sólo se bebían para los aperitivos, para el pescaito frito y mezclados con refresco Sweepps (los rebujitos). Además, se bebían con copa pequeña, las llamadas catavinos. Quizás hoy todavía es así, y los rebujitos todavía baten récords de venta cuando llegan en abril y mayo las ferias de Sevilla, Jerez de la Frontera y otras. Ahora bien, hace veinticinco años, hubo el inicio de una revolución que ha llegado hoy: los vinos de Jerez empezaron a servirse con copas con tallo alto, como el resto de vinos, y entraron en las comidas y maridajes de estrella Michelin. "No ha sido un camino fácil", explica César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Jerez, quien añade que "si hubo cambio, es porque había un punto de rebeldía: la voluntad de no resignarse al papel injusto y limitante papel que había tenido hasta entonces”.

En el restaurante Compartir de Barcelona, ​​el cocinero Eduard Xatruch recuerda que la pasión por los vinos de Jerez la heredó tanto él como también los chefs Mateu Casañas y Oriol Castro del sumiller Juli Soler, copropietario del Bulli junto a Ferran Adrià. De hecho, el mismo libro Beber, comer, amar Jerez está dedicado a Juli Soler. “Juli Soler nos marcó con su creatividad el servicio de la sala”, explica Xatruch junto al cocinero Nil Dulcet y el sumiller Rodrigo Briseño. Los tres también coincidieron en señalar que el Jerez tiene “una historia de verdad detrás”, que debe respetarse, y que, cuanto más se conoce, más cariño despierta, y sólo en el Estado sino en todo el mundo : desde la isla de Japón hasta Brasil los restaurantes recomiendan los vinos de Jerez para los platos que elaboran.

El canelón de atún del Compartir

Del mundo volvemos al Compartir de Barcelona (¿quién decía que los verbos en infinitivo no marcaban un buen título o no identificaban un buen restaurante?), y el sumiller adelanta la selección de vinos que ha hecho para platos clásicos de la carta del restaurante que empezó en Cadaqués en el 2012: la ostra con ajoblanco; la ensalada de remolacha; el canelón de atún; la caballa flameada con aceituna negra; el toro de mar con aguacate y huevos de tortilla de río; las navajas con hinojo y, ¡atención!, el pan chino original del Disfrutar: relleno con caviar y crema agria. Para todos estos platos, y también para los dos finales ( bogavante y costilla de cerdo), los vinos serán olorosos, finos, palo cortado, amontillado y cream. Todos ellos elaborados con la misma variedad de uva blanca local: palomino fino, y cada uno tan diferente el uno del otro.

Y con los platos y los vinos en la mesa, comienza la sabiduría del Jerez. Para empezar, el suelo blanco calcáreo con el que se cultiva la palomino fino y también las otras dos verdades permitidas, la moscatel y la Pedro Ximénez, es el mismo con el que se cultivan, en gran parte, las tres variedades de uva del champán: el pinot noir, la meunier y la chardonnay. De ahí la mineralidad en boca tanto de unos como de otros, y que, por extensión, también los hace comparables con los Corpinnat de casa. “Una Manzanilla de siete años es comparable en gusto con un Gramona III Lustros”, dice el presidente del Consejo Regulador, que engloba tres denominaciones de origen: Jerez (la más antigua del Estado), Mançanilla-San Lúcar de Barrameda y la DOP Vinagre de Jerez, que es la segunda más antigua de vinagres del mundo (la primera es Módena).

Jerez, abanico aromático

Para continuar, si los vinos de Jerez han entrado con fuerza en los restaurantes con menús de maridaje es especialmente por un motivo: "son vinos complejos, únicos, con personalidad e imposibles de comparar con ningún otro vino del mundo", afirman los tres cocineros del restaurante Disfrutar y el sumiller Rodrigo Briseño, que argumentan por qué son los vinos que maridan en la alta cocina, la que ha creado nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones. “El abanico aromático” es uno de los valores, y en una de las visitas que realizaron los cocineros a Jerez de la Frontera, probando un fino, fue cuando decidieron hacer uno de los platos del Compartir Cadaqués: la ostra fino, salseada con una salsa noisete y un punto de cacao. La ostra, cómo no, se comía con una copa del propio Jerez. Mientras, al Compartir Barcelona uno de los platos que más ha triunfado, la gilda, con aceitunas, anchoas, piparra y caballa marinada, la presentan con un fino, porque potencia el sabor salado de las anchoas y aumenta la presencia de la grasa de la aceituna , el aceite de oliva y la caballa.

Por último, el sumiller Josep Roca, gran apasionado de los vinos de Jerez, defiende los vinos como un puente de culturas, "la poesía y el canto como hilo conductor, desde Andalucía hasta Girona". Él mismo explica que le gusta servir a los vinos de Jerez en copas más anchas de lo habitual en los vinos. Y termina su argumentación: "En copas generosas para realzar los aromas", y en muchas de las ocasiones, "el servicio es de poca cantidad", porque "son vinos deshidratados, reducidos, concentrados. Extracto de sal, sol y tiempo. Dan muy por poco. Un dedo, un trago, una gota".