Las 'zamburiñas' que compramos en conserva serán 'zamburiñas' de verdad a partir de enero

Hasta enero del año próximo, cuando compréis una conserva etiquetada como zamburiña seguramente estaréis adquiriendo vieira del Pacífico, vieira gallega o volandeira. Las tres tienen un precio económico, y tradicionalmente se han hecho pasar por un molusco caro: la zamburiña, zamburiña en gallego. Ahora bien, todo esto se acabará en enero, porque una nueva ley obligará a las empresas conserveras a etiquetar con el nombre correcto: no podrán hacer pasar una por la otra, ni en el nombre ni en la fotografía del etiquetado. Mientras tanto, tienen estos meses que quedan de año para terminar las conservas que tienen el etiquetado erróneo, el que quiere hacer pasar por gran cosa lo que no lo es.

Como explica el científico marino Arnau Subías, la ley llega tarde, y él mismo lo ha ido denunciando siempre en su cuenta de Instagram, @gastrobio. Pero en este caso es cierta la frase que asegura que es mejor tarde que nunca. De hecho, en enero de este año los periódicos La Voz de Galicia y El Diario Vasco explicaron que Galicia había sancionado a 119 restaurantes con multas de 300 euros por dar un bivalvo por otro. Todo ello podría parecer una confusión inocente, pero no lo es, porque el precio de cada una de las variedades es muy diferente, y sobre todo porque hay una que es la más deseada tradicionalmente: la zamburiña. Además, hay otro factor importante para entender el porqué de la ley: “Cuando llamamos a lo que comemos por el nombre que corresponde, valoramos bien el producto desde la carta de un restaurante hasta el escaparate o los estantes de un supermercado”, afirma Arnau Subías.Diferencias fundamentales

Para saber distinguirlas, hay que decir que las vieiras gallegas tienen una concha clara, casi blanca, y una gónada naranja. Por otro lado, las zamburiñas (zamburiñas) tienen la concha oscura y la gónada no es de color naranja, sino de color claro, como el resto del cuerpo. Son moluscos bivalvos, lo que significa que tienen dos piezas, dos valvas, y viven en el Atlántico y también en el Mediterráneo. Ahora bien, hay una diferencia fundamental entre ambas cuando llegan al mercado: el precio. La zamburiña tiene un precio muy elevado porque, además de las vedas que regulan su pesca, la captura, cuando se permite, es escasa por culpa de la sobreexplotación, mientras que la vieira tiene un precio más bajo y se pesca con más frecuencia.

Y todavía hay más diferencias entre los dos moluscos que causan confusión, la vieira y la zamburiña, y es un tema de tamaños. Si os encontráis en el plato un molusco bivalvo grande, de grandes dimensiones, tanto que a menudo incluso se utiliza la concha como plato, tendréis delante una vieira, nunca una zamburiña (zamburiña), porque estas últimas siempre son de dimensiones más pequeñas.

Para acabar, en todos los casos, estos moluscos bivalvos necesitan depurarse, lo que significa que, una vez pescados, pasan por unos tanques de agua con agua purificada para que extraigan lo que han filtrado mientras vivían en el mar. Las vieiras o las zamburiñas, como los mejillones, las ostras y las navajas, deben depurarse entre 24 y 72 horas antes de llegar al mercado. Y no solo porque hayan filtrado todo lo que hay en el mar, sino también porque así se limpian de arena.