Nil Dulcet: “Mi madre murió cuando yo tenía diez meses, y con mi abuela empecé a cocinar desde pequeño”

El cocinero Nil Dulcet Padrós (Terrassa, 1989), junto a Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, inauguró en junio del 2022 el restaurante Compartir en la calle de València de Barcelona. En un año, se ha convertido en un referente gastronómico por platos tan atractivos como la ensalada de remolacha con sorbete de ajoblanco; las sardinas marinadas con escabeche de zanahoria morada y coco o el canelón de atún, que, este último, podría considerarse un plato icónico, tanto del Compartir Barcelona como del Compartir Cadaqués.

Entrevistamos a Nil Dulcet un viernes, después del servicio del mediodía. Por la mañana, ha sido reunido con Mateu Casañas, con quien trabaja regularmente. Nil tiene apariencia de persona seria, concentrada, y lo es, y también es un cocinero que tiene las ideas muy claras, con una trayectoria profesional marcada por el restaurante vasco Mugaritz, los catalanes el Bulli y el Celler de Can Roca. En febrero de 2012, empezó como segundo de cocina en el Compartir de Cadaqués, y en diciembre de 2014 en el Disfrutar de Barcelona.

Cuando recogías el Premio Revelación en el palacio de Pedralbes, el pasado 15 de junio, dedicaste el galardón a tu padre, y decías que tu madre murió cuando tenías diez meses. Hiciste emocionar al público asistente a la gala.

— Es lo que he vivido. Mi padre me ha contado la verdad de todo desde que soy pequeño, porque quería que no tuviera miedo en la vida, ni tampoco miedo a la verdad. Mi madre estaba sana, pero no se recuperó anímicamente de la muerte de mi hermana Marta, que murió a los diez años. Después de que mi hermana muriera, nací yo, y cuando yo tenía diez meses, mamá sufrió un infarto fatídico. Supe qué era la muerte desde pequeño porque papá me lo contó con el símil de las plantas, que teníamos, y me gustaba regarlas, y veía qué les pasaba; a las personas, igual.

¿Creciste con el padre?

— Y con los tíos, y con los abuelos y especialmente con la abuela paterna, que ahora tiene 98 años. Ha sido siempre muy buena cocinera, cocinaba para todos de la familia, y yo le ayudaba de pequeño a preparar el romesco, el redondo de ternera, los canelones. Mi padre era un negado en la cocina, pero mi abuela me enseñó tanto, que yo volvía de la escuela, y era capaz de cocinarme la comida.

Después de la ESO, entras en la Escuela de Hostelería Joviat de Manresa.

— Me costaba estudiar, no podía estar sentado leyendo y memorizando los libros, y mi padre no me forzó a estudiar. Me dijo que hiciera lo que me gustara, y mientras lo pensaba, trabajé en una pastelería de Terrassa, donde empezaba a las 6.30 am. Montaba nata, trufa, hacía panellets, turrones, lo que tocara. Y entonces me doy cuenta de que me gusta, que memorizo recetas y fórmulas y no me cuesta, que lo recuerdo con facilidad, y fue en cuanto me apunté a la Joviat de Manresa.

¿Cómo el cocinero Oriol Castro, que también estudió?

— Sí, pero no coincidimos, porque somos de cursos diferentes, pero justamente Oriol vino a Joviat a dar una conferencia en la escuela, nos habló del libro Natura, del cocinero Albert Adrià, y fue cuando pensé que me gustaría trabajar. Todo el mundo me dijo que era muy difícil, que no lo conseguiría, y entonces me fui diez meses al restaurante Mugaritz. Pasé el año que ardió, y entonces hice banquetes. Fue trabajando justamente en el País Vasco que participé en el San Sebastián Gastronomika, donde apoyaba las ponencias organizadas por la agencia de comunicación GSR, que conocí a Eduard Xatruch, le dije que mi sueño era trabajar en el Bulli, y con él me fui, donde estuve año y medio, de mayo de 2010 a agosto de 2011.

¿A qué partida de la cocina de Bulli trabajaste?

— En la de los pescados. Y del Bulli enlacé con el Celler de Can Roca, y después con otros restaurantes, y finalmente, trabajando en el Si Us Plau, de Roses, fue cuando Mateu Casañas me dijo si quería hacer pruebas de platos para el Compartir de Cadaqués, porque ellos trabajaban en la Bulli Foundation de lunes a viernes, y querían que alguien avanzara en los platos que querían poner a la carta. Los fines de semana, los cuatro nos reuníamos y hablábamos de lo que había hecho.

Y del Compartir de Cadaqués en el Compartir de Barcelona habiendo pasado en medio por el Disfrutar. Os conoce bien los cuatro cocineros, porque ha trabajado muchos años juntos.

— Fue por ese conocimiento que nos tenemos, que cuando yo les digo que quería abrir un restaurante por mi cuenta, que los tres me proponen aliarnos los cuatro en una nueva aventura. El Compartir de Barcelona estamos los cuatro, y toda la carta está pensada para nosotros.

Vamos a la carta. Los platos que he probado tienen gustos reconocibles.

— Son sabores fáciles, que sí pueden reconocerse, y justamente es lo que buscamos.

El sabor es un reto, vale, pero entiendo que los colores, también, porque todos los platos entran mucho por los ojos.

— Los colores es un juego nuestro, sí, lo buscamos al mismo nivel que buscamos la intensidad de sabor. Como el Compartir nació como un restaurante mediterráneo, y en Barcelona hemos querido mantener la filosofía, con la decoración marinera, que también recuerda a las galerías de arte, trabajamos especialmente con los sabores esenciales: aceituna, almendra, frutos secos, fruta , verdura, pescado, arroces.

Con la enumeración que has hecho podríamos pensar que sois un restaurante clásico.

— Somos un restaurante clásico, no renegamos. En Disfrutar hay técnica, en Compartir, los platos clásicos, pero está claro que es generalizarlo porque en los platos del Compartir también hay técnica.

Déjame que destaque las ostras, que las ofrece como entrantes. Destácame tú una.

— Las vieiras a la catalana, que viene a ser un mar y montaña, porque comes la vieira con el zumo de un asado de pollo, cocinado en la forma tradicional.

Cambio de tema. Al día siguiente que el restaurante Disfrutar se convirtiera en el segundo mejor restaurante del mundo, los clientes se agolpaban en la puerta para pedir mesa, y escuché que los camareros les decían que tenían que reservar mesa con antelación, pero que, por ese mismo día, podían ir al restaurante Compartir de Barcelona, y les daban las tarjetas con la dirección exacta.

— Por supuesto, estamos conectados. Incluso las vacaciones las coordinamos, por lo que el Disfrutar cierra todo agosto, que es el mes que yo justo abro después de haber hecho vacaciones dos semanas en julio.

Por último, el Compartir no tiene menú de degustación, pero podría asegurar que es como si lo hubiera comido.

— Nosotros siempre explicamos que somos un restaurante a la carta, por tanto los clientes pueden pedir un primero, un segundo o un postre. Ahora bien, si alguno nos dice que le hagamos una selección de platos, entonces creamos menús de degustación personalizados. Por eso, tenemos clientes que comen en cuarenta y cinco minutos, sobre todo a mediodía entre semana, u otros, especialmente los fines de semana, que nos piden menús personalizados.

La última pregunta, cómo te ves en un futuro.

— En el Compartir de Barcelona. Para empezar, debemos rentabilizar la inversión que hemos hecho, que es mucha, además pagamos alquiler por el local, y somos cuatro personas que hemos puesto todo nuestro esfuerzo. Para continuar yo no me veo en ningún otro oficio. Soy cocinero y lo seré hasta la jubilación