"Pinotxo me adelantó hechos que me pasarían trabajando en el bar del Mercat de Vilanova"

Vilanova i la GeltrúSon las ocho de la mañana del sábado de fiesta mayor, y en el bar del Mercat Central de Vilanova i la Geltrú hay un movimiento frenético. Los camareros van vestidos con una camiseta amarilla, de la colla castellera de los Bordegassos. La cocinera, Mimi Sánchez, está en el fondo de la barra del bar, donde se encuentra la cocina, y está preparando los pedidos que va recibiendo de los camareros. En las mesas hay parejas y grupos de amigos sentados. Algunos, con el carrito de la compra al lado. Mimi no va vestida de color amarillo pardo, pero lleva pintadas las uñas, combinadas con el color rojo con puntitos blancos, imitando el pañuelo que los castellers se ponen en la cabeza o en la muñeca para secarse el sudor.

Encima del mostrador del bar hay un grupo de tortillas, unas junto a otras, de todos los gustos y variedades posibles. Tantas, que la elección se complica, porque, ¿cuál es mejor que la tortilla de patata? ¿La de berenjena? ¿La paisana? "A las cinco de la mañana, ya teníamos grupos de jóvenes comiendo, que estaban haciendo empalmada después del correfoc de la noche", que es el acto que se podría decir que da inicio a la fiesta mayor de la ciudad, que homenajea la Mare de Déu de les Neus.

Los jóvenes también han comido capipota y tripas, dos de los platos estrella, junto con el bull de atún, un guiso que Mimi sólo prepara en una época concreta del año, de septiembre a mayo.

El mercado es tu casa

La conversación es rápida, porque el sábado es día fuerte de mercado, pero, sin embargo, Mimi tiene tiempo de hacer reflexiones de las buenas. Recuerda cuándo fue a hablar con Juanito Bayén, Pinotxo, en la Boqueria, y le explicó que ella se haría cargo del bar del mercado central de Vilanova, que había sido de sus padres. “Me dio consejos, y me adelantó hechos que me pasarían trabajando, y que yo no le di importancia, pero que ahora veo que me han pasado, que eran verdad”, dice Mimi. Y acto seguido lo concreta: “Me dijo que los bares de los mercados son distintos de todo lo demás, y que también debíamos tener en cuenta que somos diferentes respecto a los puestos; que me pasaría tantas y tantas horas, que al final sentiría que el mercado es mi casa, igual que me pasaría con los paradistas, que les sentiría muy cercanos”.

La cocinera del bar del Mercat Central de Vilanova también sostiene que Pinotxo era la imagen de los mercados catalanes, que él representaba todo lo que son: trato cercano, cocina catalana, buen trato y la hospitalidad. "Por eso lloré su muerte, porque él se lleva una de las grandes luchas de los bares de los mercados".

Cocina catalana y vinos de aquí

Sobre la cocina catalana, Mimi dice que es la única que sabe hacer. "Me gusta ir a restaurantes y comer esferificaciones o platos con nitrógeno, pero yo sólo sé cocinar guisos de los de toda la vida". A su lado, Enric Feliu, su pareja, y camarero, se cuida de los cafés, que son de los que tienen más renombre en la ciudad, y también de la bodega. "La mayoría de vinos son de nuestras denominaciones de origen", dice. Y mientras lo dice enseña algunas de las últimas novedades que ha comprado. “Los vinos sumergidos en el mar de la bodega Viladellops, de la DO Penedès; la aventura con éxito que ha hecho el sumiller vilanovín Òscar Villagarcia”. El sumiller también había sumergido vinos de la bodega Sot Lefriec, pero el embate del mar les ha hecho desaparecer, porque coincidió la sumersión con muy mal tiempo. El tiempo ha pasado y ya están a punto de llegar los Bordegassos de Vilanova, que almorzarán para coger fuerzas para la actuación castellera que tienen por la tarde. Cada día de la semana, en el bar tendrán grupos de fiesta mayor. El día 4 de agosto desayunará el nuevo gobierno local, lo que ya se podría decir que es una tradición marcada en el calendario.

“Este trabajo es duro, y cansa mucho, pero pienso en lo que me gustará cuando me jubile: que me llamaran para ir a desayunar a un huerto o a un viñedo”, con algunos de los grupos y asociaciones que ha conocido a lo largo de su trayectoria profesional. “Ah –añade–. Y cuando me jubile, también seguiré grabando recetas, que durante el confinamiento lo hice, y funcionaron muy bien, pero ahora, con el ritmo diario de trabajo, es imposible que me ponga”.