La receta de Carles Gaig: calamares a la romana con emulsión de limón

El cocinero Carles Gaig revela un truco para que los calamares a la romana queden crujientes y con la textura deseada: utilizar agua de Vichy, tal y como explica en el libro Las mejores recetas de Carles Gaig (Columna).

Ingredientes para 4 personas

• 4 calamares grandes
• Harina
• 1 grillo de limón

Para la emulsión

• 1 huevo
• 200 ml de aceite de 0,4°
• 1 limón
• Sal

Para la tempura

• 500 ml de agua de Vichy
• 350 g de harina
• 10 g de bicarbonato
• Sal

Elaboración

1. Prepare la emulsión batiendo el huevo con la batidora eléctrica.
2. Verter el aceite en un chorro continuo y fino. Antes de terminarlo, añadir el zumo de medio limón y la ralladura del limón entero.
3. Continúe emulsionando con las varillas hasta que se acabe el aceite.
4. Reserva la salsa hasta el final de la receta.
5. Limpie los calamares: extráigales la piel y la arena que puedan contener con un buen chorro de agua. Los calamares deben ser lo suficientemente grandes para poder cortarlos en unas ocho rodajas cada uno, de un máximo de 1 cm de espesor. Las puntas del calamar, en esta receta, no se utilizarán; guárdalas para aprovecharlas en otra preparación.
6. Prepare la tempura mezclando todos los ingredientes. Es importante que el agua de Vichy esté muy fría; si prepara la tempura con antelación, consérvela en la nevera hasta que la utilice.
7. Enharinar las anillas de calamar, espolvorear el exceso de harina y sumergirlas en la tempura fría. Aclare también el exceso de tempura: es importante eliminar el sobrante para que el enlucido tenga el grosor ideal.
8. Calentar la freidora a 180°, o una sartén honda, con aceite abundante, y freír los calamares rebozados hasta que queden dorados. Hasta el momento de emplatar, dejarlos sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
9. Emplate los calamares acompañados de un grillo de limón y la emulsión de limón que ha preparado al principio.

¡Buen provecho!