Receta de David Andrés: ventresca de atún en escabeche

El cocinero del restaurante Somiatruites de Igualada y Via Veneto de Barcelona, ​​David Andrés, revela cómo hacer un plato que tanto se puede comer frío como caliente.

Ingredientes para 4 personas

• 1 ventresca de atún cortado en trozos

Para la base del escabeche

• 100 g de vinagre de arroz
• 15 g de soja blanca
• 60 g de azúcar
• 10 g de sal
• 0,5 g de xantana

Para las verduras

• Zanahoria cortada
• Cebolla de Figueres
• Api
• Piparras frescas
• Verduras al gusto

Elaboración

1. Para hacer la base del escabeche, juntar todos los ingredientes en el vaso de la batidora, y batir todo junto.
2. Para hacer el escabeche de verduras, ponlas crudas en el escabeche blanco que acaba de batir, y ponlo en un bote de conserva esterilizado previamente.
3. Cierre el bote, y colóquelo dentro de un baño María (es decir dentro de una cazuela con agua que cubra las paredes del bote, pero que no llega hasta la tapa del bote) durante treinta minutos.
4. Pasado este tiempo, saque el bote de la cazuela, y darle la vuelta. Dejar enfriar de esta manera.
5. Si no abra el bote, las verduras aguantarán durante días.
6. Si elige terminar la receta, abra el bote de las verduras y caliéntalo en el baño María sin que el agua hierva, tan sólo se calienta a 85 o 90 grados.
7. Retirar del fuego, y añadir el atún dentro.
8. Se cocerá lentamente fuera del fuego, y le quedará un atún escabechado por fuera pero rocío por dentro.
9. En caso de que prefiera más cocción, puede ponerla en la sartén con un chorrito de aceite de oliva para cocer el interior al punto que desee. Mientras la cueva compruebe que se cueza al punto que le gusta.
10. Al ser un plato de verano que se come frío, deje enfriar todos los ingredientes antes de servirlos. También se puede comer caliente, si lo prefiere; está bien de las dos formas.

¡Buen provecho!