Receta de Valentí Mongay: timbal de bacalao desgajado con xató

El cocinero Valentí Mongay, del restaurante La Salseta, de Sitges, explica cómo preparar en casa una receta que lleva como aliño la salsa más nuestra de la comarca del Garraf, la que (además de salsa) también da nombre a un plato y una comida, el xató.

Ingredientes:

Para la salsa

• 150 g de almendras tostadas peladas
• 2 dientes de ajo pelados
• 3 ñoras
• Óleo
• Sal
• Vinagre

Para el timbal

• 300 g de bacalao desalado desgajado
• 250 g de tomate de aliñar
• 1 cebolleta
• Aceitunas negras
• Salsa de xató

Elaboración

1. Empiece preparando la salsa. Retire las semillas de la ñora y escalda en agua hirviendo unos segundos. También se puede hidratar con agua fría, es decir, ponerla en remojo un buen rato.
2. Una vez la tenga hidratada, con una cuchara separe la carne y añádela al mortero.
3. Junto con la pulpa de las ñoras, en el mortero poner también las almendras y la sal.
4. Picar todo bien hasta que todos los ingredientes estén desmenuzados.
5. Poner los ajos y picar junto con el resto de los ingredientes.
6. A continuación, echar vinagre.
7. Remuévelo.
8. Y, para terminar, montar la salsa añadiendo el aceite muy despacio.
9. Una vez hecha, reservar la salsa.
10. Ahora será el turno de preparar el tambor. Cortar el tomate en dados después de lavarlo.
11. Si es peludo, puede escaldarlo en una olla con agua hirviendo durante un minuto y enfriarlo con agua y hielo; así será mucho más fácil pelarlo.
12. Pelar la cebolleta, luego cortarla pequeña y ponerla con agua y vinagre durante 30 minutos.
13. Pasado este tiempo, escurrir y lavar.
14. Mezclar la cebolla con los tomates.
15. Haga uso de un aro metálico y coloque en la base del plato los dados de tomate y la cebolla.
16. Encima, poner el bacalao, que tiene desalado y desgajado, y finalmente cubrir todo con la salsa de xató.

¡Buen provecho!