'Zamburiña' o vieira: cómo evitar la confusión para que no le sirvan una al precio de la otra
En las cartas de los restaurantes y también en los mercados se puede ver el rótulo de 'concha variada' en moluscos más económicos que no lo son
BarcelonaOcurre más de lo que debería pasar, y, para pensar bien, podríamos creer que pasa por confusión y desconocimiento y no tanto porque nos quieran hacer pasar la vieira (de precio más económico en el mercado) por un molusco caro y preciado como la concha variada (la zamburiña, en gallego). El caso es que una y otra se parecen pero son distintas, muy distintas. Por un lado, las vieiras tienen un caparazón claro, casi blanco, y una gónada naranja. Por otra, las conchas variadas tienen el caparazón oscuro y su gónada no es de color naranja sino de color claro, como el resto del cuerpo. Son moluscos bivalvos, que quiere decir que tienen dos piezas, dos valvas, y viven en el Atlántico y también en el Mediterráneo. Ahora bien, hay una diferencia primordial entre ambas cuando llegan al mercado: la concha variada tiene un precio muy elevado porque, además de las vedas que regulan la pesca, su captura, cuando está permitida, es escasa por culpa de la sobreexplotación, mientras que la vieira tiene un precio más bajo y se pesca con mayor frecuencia.
Orella única
Orelles simètriques
Closca
clara
Gònada color taronja
Closca superior plana
Closca fosca
Sense gònada color taronja
Orelles asimètriques
Orelles asimètriques
Gònada i muscle més grans
Gònada i muscle més petits
En el restaurante Estimar de Barcelona, el científico marino Arnau Subías opina que la confusión a menudo "es por desinformación, porque si las tuviéramos una al lado de la otra veríamos que las diferencias son muy evidentes". No cree tanto que se quiera estafar, y por tanto aumentar el precio de venta final. En este extremo también se alinean cocineros como Víctor Ródenas, del restaurante Maleducat de Barcelona. Pero, claro, en la práctica, sea voluntaria o no la confusión, las conchas variadas siempre son más apreciadas en las pescaderías y también en el imaginario colectivo. Así que vamos a mirar con lupa lo diferentes que son una y la otra.
Para empezar, la concha variada tiene la gónada de color claro, es decir, el órgano que segrega a la vez espermatozoides y óvulos es de color beige. Y segregan de ambos tipos porque son hermafroditas, se reproducen en el agua cuando expulsan los óvulos y el esperma. Sobre las gónadas, hay que decir que hay otras especies marinas, como los erizos, que lo que comemos son justamente su sistema reproductor, que cuanto más naranja más sabroso es. Pero ahora volvamos a las conchas variadas. En sus valvas, es decir, en su estructura externa, existen más diferencias esenciales. Las conchas variadas tienen una única oreja y su caparazón es oscuro, muy oscuro. Y para remachar el clavo, la forma de las dos valvas es convexa. Por el contrario, las vieiras tienen una gónada de un color naranja intenso, un caparazón claro y unas orejas simétricas, tanto una punta como otra son exactas, iguales.
Este color naranja intenso es igual en el caso de los otros tipos de vieiras, el chel (arandela, gallego) y las vieiras del Pacífico. Y, además, en ambos casos las orejas son asimétricas: una punta es más afuada que la otra, más redondeada.
El tamaño las diferencia
Y aún hay más diferencias entre los dos moluscos que causan confusión, la vieira y la concha variada, y es un tema de tamaño. Si se encuentra en el plato un molusco bivalvo grueso, de grandes dimensiones, tanto que a menudo incluso se utiliza su concha como plato, tendrá delante una vieira, nunca una concha variada (una zamburiña), porque estas últimas siempre son de dimensiones más pequeñas.
A la hora de comerlas, todo son semejanzas. Nos comemos sólo el músculo y el órgano reproductor de la vieira y de la concha variada, porque el resto de partes, que corresponden a órganos como el estómago o las branquias, se rechazan de modo que en el mercado y también en los restaurantes sólo verá estas dos partes comidas: músculo y gónada. Lo podemos comer en crudo, especialmente en recetas japonesas como el sashimi y el nigiri, oa la plancha, con una picadura tradicional de ajo y perejil. Cuando se pescan en el Pacífico, llegan congeladas a nuestros mercados, y también ocurre lo mismo con las que nos llegan del Atlántico, aunque también las podemos comprar sin congelar. Si es finales de año, será un buen momento para encontrar en el mercado la concha variada, porque es cuando es temporada, y entonces habrá que preparar el bolsillo porque el precio siempre será alto.
Para acabar, en todos los casos, estos moluscos bivalvos necesitan depurarse, lo que significa que, una vez pescados, pasan por unos tanques de agua con agua purificada para que extraigan lo que han filtrado mientras vivían en el mar. Las vieiras o conchas variadas, como los mejillones, las ostras y las navajas, deben depurarse entre veinticuatro y setenta y dos horas antes de llegar al mercado. Y no sólo porque hayan filtrado todo lo que hay en el mar, sino porque así se limpian también de arena. Esta característica última les hace ser parecidos, y las distancia de otros caparazones, como son los erizos, que son herbívoros y, por tanto, no filtran bacterias. Una vieira no se puede coger del mar y comerla porque podríamos tragarnos bacterias fecales, mientras que un erizo de agua la podemos coger, partirla (la tarea no es fácil si no se tiene el utensilio adecuado) y comer cada una de las gónadas naranja, que, si son intensas, querrá decir que son hembras. Y un apunte final: las vieiras y las conchas variadas son consideradas por los cocineros un molusco de altos vuelos, y por eso en el recetario se han creado mil y una recetas que las realzan. Sólo se trata de saber cuál comemos.
