Abel Mariné: “Con una cartilla de racionamiento, en el 43 comían mejor que ahora”

Hoy he desayunado un cruasán. Podría haber optado por un poco de queso fresco y fruta. Por una tostada de pan integral y aguacate. Pero no. Un cruasán. No del súper, pero un cruasán al fin y al cabo. Con sus mil capas de hojaldre, su mantequilla, su azúcar… Un simple, perverso y delicioso cruasán.

Se dará cuenta. Cuando me vea, se dará cuenta. Él es Abel Mariné, uno de los maestros insustituibles de la nutrición en nuestro país. Catedrático emérito por la Universitat de Barcelona, el doctor Mariné hablaba de las propiedades de los alimentos mucho antes de que el tema se convirtiera en una moda que invade diarios, revistas, horas de radio y de televisión, blogs y todo tipo de libros. Lo sabe todo sobre nutrición, sobre lo que nos conviene y lo que no, sobre lo que tendríamos que hacer y no hacemos. Lo sabe todo, y yo, una hora antes de verlo, me he comido un cruasán… ¡para desayunar!

“Que la gente se preocupe por lo que come es positivo… hasta cierto punto. La sociedad tiene que tener información de calidad, pero la mayoría de lo que se publica sobre los alimentos es sesgado, erróneo y simplista”, dice. Y pone un ejemplo: “Analizamos los alimentos en abstracto, sin tener en cuenta cómo los consumimos. No podemos comparar las judías con el chocolate, porque de judías te comes un plato y de chocolate un pedazo”.

Sencillo, frugal

Este es, de hecho, el primer consejo del sabio –¿para qué sirven los sabios si no es para aconsejarnos?–: hay que ser frugales. Mariné lamenta que cada vez haya más gente con sobrepeso y obesidad porque, en dos palabras, “comen demasiado y hacen poco ejercicio”. Ya tenemos el segundo consejo: hay que moverse. Y hay más: hay que comer cosas variadas… y sencillas.

La frugalidad y la sencillez son tan importantes que, paradójicamente, una persona que en 1943 tenía una cartilla de racionamiento comía mejor que una de ahora. “Si comiéramos como entonces no estaríamos contentos, pero nos alimentaríamos mejor”, dice. La razón es sencilla: más verdura, (muchas) más legumbres, menos carne, menos azúcares. “La carne es buena, pero pasa a ser mala si consumes demasiado. Lo mismo pasa con el chocolate. Y el peligro está en el hecho de que son productos que nos gustan, son tentadores, y por lo tanto es fácil que nos pasemos de la raya. Pero nunca te pasarás de la raya comiendo verdura o legumbres. Nunca”.

Lo escucho y dejo de apuntar lo que dice, fascinado por este universo de ciencia y placer que es la nutrición, este punto de encuentro de factores biológicos, médicos y culturales. Este campo donde la necesidad y el placer se encuentran. Se comunica de forma sencilla y directa: su discurso es tan sensato como la alimentación que defiende. El doctor Mariné no es un gurú , es un científico. No se deja llevar por prejuicios o modas, sino por hechos. “La gente se ha vuelto hipocondríaca”, dice, “y busca cosas especiales porque quiere creer que hace las cosas bien, o que es diferente de los demás”. 

Esnobismo

“Los ricos siempre han sido esnobs con la comida, y ahora que en las sociedades occidentales tenemos recursos este esnobismo se ha expandido. Lo que comemos forma parte de nuestro estilo de vida”, dice. Y me hace venir a la cabeza aquel eslogan de "Somos lo que comemos". Pero en un mundo globalizado lo que comemos nosotros, lo que escogemos, tiene consecuencias que llegan muy lejos. “La moda de la quinoa, que los andinos consumían porque no tenían más remedio, ha provocado que suban los precios y que los pobres ya no la puedan comprar. Hacemos pasar hambre a gente sin recursos de otros países para satisfacer nuestra necesidad de sentirnos especiales. Y esto lo hacemos nosotros, que hemos abandonado las alubias, una legumbre muy parecida a la quinoa. Esto no es racional”.

¿Y qué es ser racional en la mesa? El doctor lo tiene claro: “Consumir mayoritariamente alimentos vegetales y de proximidad, poco azúcar y poca grasa. Ya está”. ¿La fórmula mágica es, pues, la dieta mediterránea? “Efectivamente, y le diré por qué es buena la dieta mediterránea: porque es sensata y equilibrada y porque se basa mucho en los productos de la huerta. Fíjese que muchas culturas comen mucha carne y la acompañan con algún vegetal, pero nosotros hacemos lo contrario: la base son las lentejas o las alubias, y la carne la usamos como condimento”. De acuerdo, mañana lentejas con (un poco de) tocino. Racional.

¿Qué es ‘natural’?

Él es racional, porque es un científico. Pero comer es un acto emocional, y nos condicionan mil y un miedos y ansiedades sobre la salud. Y la industria de la alimentación se comporta a menudo de forma oscura, usa la publicidad de forma deliberadamente engañosa. Así, estamos consumidos por ideas irracionales, como creer que la tecnología es enemiga de la salud, que aquello producido en una fábrica es intrínsecamente malo. “El concepto procesado está sufriendo un estigma, pero todos los alimentos son el resultado de procesos humanos, que los han modificado y alterado a lo largo del tiempo. La cuestión es que estén muy procesados. Una de las palabras que más hemos pervertido es natural. Nos pensamos que todo lo natural es bueno y todo lo artificial malo. Pero la naturaleza no es buena, es dura”.

¿Ejemplos? “Un yogur no es natural, es industrial. Y es un muy buen alimento. Una lata de sardinas con aceite de oliva es un alimento excelente, y también es industrial. Y los productos del campo no son naturales. La agricultura también es una industria”. Cierto, pero unas judías compradas en el mercado son mejor que las congeladas del súper, ¿no? “No. Es cierto que el aroma y el sabor se ven alterados, pero desde un punto de vista nutritivo la congelada es mejor que la fresca, sometida a constantes cambios de temperatura y luz y que puede llevar días yendo de la cámara a la parada y de nuevo a la cámara”.

De acuerdo: industria y salud no son, a fin de cuentas, incompatibles. La cuestión es escoger bien. Y, en un contexto marcado por la emergencia climática, escoger bien quiere decir comprar productos de proximidad, “no solo porque no tiene sentido que los alimentos vayan de aquí para allá por el mundo, sino para garantizar la soberanía alimentaria, que es muy importante, y para evitar que se abandone el campo”. Pero aquí entramos en otro punto delicado de toda esta historia: ¿solo de proximidad, solo sostenible, solo ecológico? “No. No es posible alimentar a toda la humanidad solo con alimentos ecológicos. Ni por la cantidad ni por el precio”.

Subsistencia y placer

Acabamos. Es hora de la confesión (mía). Le digo: hoy he desayunado un cruasán…, pero hace décadas que no piso una cadena de comida rápida. “No pasa nada. Comer no es solo un acto de subsistencia, sino también un placer. No podemos tener una visión radical y puritana. Un placer, si es ocasional, es bueno. Y en cuanto a la hamburguesa, evidentemente no tendrá la calidad de la mejor carne, pero no deja de ser una buena fuente de proteína. El problema de estos restaurantes no es la comida que ofrecen, sino que estimulan a comer con prisa, y hay que comer poco a poco, masticando bien”.

El próximo cruasán que me coma para desayunar (y me comeré uno… de aquí a unos días) me lo comeré poco a poco, lentamente.