Del agotamiento del menú degustación al auge de la comida preparada y las inyecciones para adelgazar: un retrato gastronómico de los últimos 15 años

BarcelonaEl ARA no tenía ni tres meses cuando Santi Santamaria, bastión de la cocina tradicional catalana, moría de forma inesperada en Singapur. Cinco meses más tarde cerraba las puertas definitivamente El Bulli, el restaurante de la Cala Montjoi que revolucionó la cocina en todo el mundo y que popularizó términos como las esferificaciones. Se acababa así la pugna que enfrentó a dos facciones en nuestro país, la que defendía la cocina creativa y la tradicional. ¿Qué ha venido después?

La cocina molecular, o cómo se le llame

Molecular, tecnoemocional, creativa. Nunca se ha acordado un nombre para la revolución culinaria que se vivió en Catalunya, pero eso no quita que el caldo de cultivo que dejó se haya extendido durante todo ese tiempo. Por su parte, El Celler de Can Roca fue haciendo su camino en paralelo, y fue considerado el mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015. Habría que esperar hasta el 2024 para volver a tener el número 1 en Cataluña, y sería el Disfrutar, heredero de El Bulli. Sin embargo, si miramos las listas actualmente, no hay ningún catalán que pueda tomarle el relevo dentro de poco tiempo. En el mundo de las estrellas, la cosa ha crecido: si en el 2010 había 43 restaurantes reconocidos que sumaban 60 estrellas, ahora son 62 que aglutinan a 77.

Hay vida más allá de las estrellas

Los gustos y modas cambian. En los últimos años está existiendo un cierto agotamiento del modelo de menú degustación largo y un cuestionamiento del modelo de negocio. Muchos de ellos se financian gracias a otras fuentes de ingresos, como los caterings. Mientras, los restaurantes de cocina catalana han sido barridos de algunos barrios de Barcelona, conjuntamente con el catalán. En ciertas zonas del Eixample se ha impuesto el brunch. Pero es cierto que en los últimos años se observan brotes verdes. Jóvenes cocineros muy bien formados en las casas de alta restauración que antes mencionábamos abren pequeños locales artesanos donde la cocina catalana vuelve a brillar. Eso sí, los márgenes son cada vez más reducidos debido al incremento de precios de la materia prima, como las gambas o los guisantes, pero también por el coste de la luz o el alquiler. Esto está favoreciendo a los grandes grupos de restauración con obradores centrales o en muchos casos con comida preparada, la llamada de quinta gama, que sólo hay que calentar. Algunos no tienen salida de humos.

¿Alcohol? No, gracias

Otro elemento que ha reducido los ingresos de los restaurantes es que la gente pide menos vino, un ítem del que sacaban un buen margen. Cataluña, territorio vinícola, está viendo como cada vez se bebe menos vino. Según datos del Incavi, en 2019 un 29% de catalanes bebían vino una vez a la semana y este 2025 nos situamos en el 19%. Y del vino que se consume, sólo el 37,3% es catalán. Han irrumpido bebidas sin alcohol y las cervezas 0,0 viven una época de éxito abrumador. Pueden encontrarse para todos los gustos. El caso del vino es diferente, y muchos viticultores y sumilleres desconfían del proceso de desalcoholizarlo. Sin embargo, cada vez hay mayor interés por botellas con graduaciones más bajas o directamente sin alcohol. El motivo es que la gente quiere cuidarse más y, aun así, si vemos lo que se hace en las casas, quizás la película sea otra.

La era del arándano

¿Qué tenemos en la nevera de casa? Pues de pez cada vez menos. En sólo una década, el consumo de pescado fresco ha descendido un 30%. En Cataluña han cerrado una de cada cuatro pescaderías en seis años. Además, en un año, el precio del pescado subió un 3,5%, según datos facilitados por la Fundació Alícia. ¿El pescado más consumido? No sería precisamente mediterráneo. Es el salmón, en un 16%.

Sin embargo, se consume mucha más proteína. Según datos de la empresa de recolección y análisis de datos Worldpanel, ha subido la ingesta de proteína y el consumo de productos como los huevos o los yogures no ha parado de crecer. Un hecho impulsado por la gente que hace deporte y por la gente mayor que no quiere perder demasiado muscular. Eso sí, el crecimiento de los productos para sustituir a la proteína animal no ha sido el previsto. Se ha desinflado la burbuja de los sustitutivos cárnicos.

En cuanto a la fruta, la cosa es bastante desoladora. En 15 años el consumo de fruta ha descendido un 28%. Y la que consumimos no es de proximidad. Suben los arándanos y el aguacate. ¿El motivo? Las redes sociales, que han tenido un impacto descomunal en las decisiones alimentarias que toma la población, especialmente la joven. Esto explica por qué uno de los mejores chocolateros del mundo, el de Osona Lluc Crusellas, ahora mismo el producto que más vende no es otro que la chocolate Dubai, nacida de un fenómeno en TikTok.

Fogones de atrezzo

Cada vez se cocina menos, particularmente los jóvenes. Y la venta de comida preparada, especialmente en los supermercados, está ganando terreno. Basta con ver el espacio que se dedica. Cataluña tiene el récord español en consumo de platos preparados. En 2024 fueron 21,9 kilos por persona. Hay que añadir la irrupción del delivery, empujada por la facilidad de encargar la cena con el móvil desde el sofá de casa. Durante estos años, hemos aprendido los términos dark kitchen o cocina fantasma. Las administraciones han tenido que regular su actividad, así como también el funcionamiento de las aplicaciones que hacían su entrega. Según datos de Worldpanel, casi un 40% de los hogares piden al menos una vez al año comida a domicilio.

Horarios europeos

La pandemia mundial del coronavirus también ha influido fuertemente en los patrones de consumo. Según datos facilitados por el motor de reservas The Fork, en Catalunya las horas de reserva en restaurantes se han europeizado. El 29% de catalanes prefieren reservar antes de las 14 horas, mientras que hace cinco años eran sólo el 9%. Y si hablamos de la cena, un 39% de las reservas son antes de las 21.00 horas, cuando antes eran el 12%. Quienes quieren cenar más allá de las diez de la noche (22.00 h) han pasado de ser del 37% al 18%. En estos cinco años también ha subido el tique medio un 8%. Este año se ubica en los 27 euros. Los restaurantes preferidos siguen siendo los que ofrecen dieta mediterránea pero van apareciendo nuevos actores, como los restaurantes de cocina argentina, que se han duplicado en cinco años y que en el caso de The Fork, ya ocupan el 3% de su catálogo.

Inyecciones americanas

Ozempic y Mounjaro son nombres que hace quince años no nos decían nada, pero que hace tiempo que llegaron al mercado americano y que cada vez se ven más en Cataluña, especialmente en este último año. Este medicamento, diseñado para combatir la diabetes, pero muy útil para perder peso, sacia el apetito rápidamente. De modo que la restauración empieza a verlo como un posible problema de futuro. ¿Habrá que reducir porciones? ¿Perderán clientela? Pero también preocupa a los supermercados. De hecho, en Estados Unidos comienzan a vender preparados alimenticios pensando en personas que toman esta medicación. ¿Lo veremos pronto aquí también?