Bar Joan: la historia de la familia que lleva 40 años prepara cocina catalana en el mercado de Santa Caterina

BarcelonaCada mañana, a partir de las 7, Joan Hernández Avellaneda (Barcelona, ​​1944) comienza a preparar cafés. Las hijas, las tres hijas que trabajan con él, comienzan una hora antes, y muchos años atrás todavía se habían puesto antes. , a las cinco, porque entonces repartían desayunos entre los paradistas. El Bar Joan es su vida, y recuerda que lo abrió en 1984 porque los domingos quería estar con sus hijas en casa. "Cuando trabajaba para otros restaurantes, entonces no entregaba ni los domingos", recuerda Joan, que tiene una memoria diáfana Tanto, que recuerda perfectamente cuánto le costó la parada que compró. cuando se puso en el mercado de Santa Caterina: "Diez millones de pesetas, y era muy pequeña, con una cocina minúscula, donde con mi hermana, Antonia, hacíamos tortillas y dábamos comida especialmente a la gente del mismo mercado", explica.

En 1989 tuvo la oportunidad de comprar una parada adyacente, y ahí empezó la primera ampliación del bar, que funcionaba, porque aquellos bocadillos, cafés y platillos que empezaban a preparar agradaban. Y mucho. El siguiente hito importante del Bar Joan llegó en el 2005, cuando se acabaron las obras del mercado, después de los cinco años que estuvieron de forma provisional en el paseo de Lluís Companys, y entonces pudo comprar más espacio para el bar, concretamente el que hoy es el comedor, en el que cada día se hacen colas al mediodía para realizar el menú de quince euros. Aquí, de nuevo, aparece la memoria de Joan: "Aquella nueva ampliación me costó 42.000 euros".

Pinocho, un día en Santa Caterina

Con la inauguración de las obras del mercado y de su nueva parada también fue cuando conoció al añorado Pinocho, Juanito Bayén, de la Boqueria, que fue como el padrino de la inauguración. "Le llevaron con la comitiva de la inauguración como emblema de mercados", dice. Fue el único día que habló un momento con él, y todo lo que ocurrió después lo fue siguiendo de lejos, por la prensa.

Y de 2005 hasta la actualidad. Trabaja junto con sus tres hijas, Cristina, Laura y Olga. Cristina está en la cocina y las otras dos hermanas en la barra y en la sala del comedor. Hay mucho trabajo todos los días, y faltan manos. De hecho, camareros hay un nido, porque entre la barra, con veintidós taburetes, y las mesas del comedor, es un no parar. "Hoy es miércoles, y por tanto hay menú de mediodía, de quince euros, con primero, segundo, postre, pan y bebida incluidos", explica Joan. Todos los días lo cambian. Ayer martes había arroz negro, pero hoy fideuá, ¡y qué fideuá! ¡Ah! Y los jueves toca sartén. Estos tres platos tienen días fijos, siempre es así.

Le pregunto si también cocina carabineros, porque ha habido días que he visto a gente sentada en la barra comiendo. "No les servimos nosotros, sino que los compran en los puestos de pescado, y se los llevan a la barra para comérselos crudos; les dejamos hacer, pero también les pedimos que tomen bebida, que lo acompañen de "algún beber o comer que nosotros les podamos ofrecer", dice.

Entre todos los platos que cada día preparan, Joan sostiene que sus preferidos son las tripas, el arroz negro, el capipota con garbanzos, los caracoles, y sobre todo todos los platos que cocinan los sábados, que son "de mayor categoría" que los que preparan de lunes a viernes. Ya se sabe. El sábado es sábado. "Los sábados hacemos chuleta de ternera al horno, que la tenemos durante la semana en adobe y con vino blanco, y entonces el sábado la freímos y después la ponemos en el horno", relata Joan para poner el ejemplo de uno de los platos cuyos ingredientes compran en el mismo mercado.

Y una precisión. Juan se sabe bien todos los platos, porque, aparte de hacer cafés a partir de las 7 de la mañana de cada día del mundo, también ayuda a la cocina, sobre todo a cortar los ingredientes. Y aquí no ha terminado todo: el encargado de hacer las cartas, en siete idiomas, es él, porque es el único que sabe manejar el programa del ordenador, señala.

Finalmente, el futuro del bar, Joan le ve asegurado con sus tres hijas a la cabeza, pero también se pregunta por la evolución que hará el mercado de Santa Caterina. "Pedí quedarme otra parada porque quería ampliar el comedor, pero el Ayuntamiento me ha respondido que no, que quieren dar licencia para que se instale una parada que ofrezca degustaciones de comida", afirma. Y cuando lo dice hace un silencio. Todos sabemos cómo son las paradas en las que hay catas y no venta de producto fresco o bares que cocinen. "De momento la parada está vacía, pero éste es el proyecto que me han confirmado que harán", concluye Joan. Dirigimos la mirada en el comedor del bar; ahora la cola para entrar es algo más corta. Hace un rato, pero la gente parece tranquila. Tener la seguridad de que vas a comer buena cocina catalana te hace esperar lo que haga falta.