Albert Raurich: "El sushi se inventó en China como método para conservar el pescado con arroz"

A la una de la tarde de un viernes todos los minutos cuentan. El cocinero Albert Raurich mira el reloj, traspasa la media cortina roja que separa el espacio de la barra, el primer espacio del restaurante Dos Palillos, donde se puede comer sin reserva, y reúne al equipo para explicar cómo están las reservas del servicio del mediodía. A su lado, el jefe de cocina, Marc Comella, y su esposa, la sumiller Tamae Imachi. En la terraza exterior, acogedora y bonita, situada junto al Barcelona Centre for International Affairs (CIDOB), los comensales pueden empezar a comer los aperitivos y los postres del menú de degustación. En el interior, los espacios se distribuyen entre la barra de entrada, de la que se ocupa la Tamae, con ocho sillas, y la barra central, en forma de U, donde se sientan otros diecinueve comensales. También hay reservados. Hoy es un viernes bien laborable, porque todos los espacios están llenos. Son las 13.15 horas, llegan los primeros clientes. El cocinero Albert Raurich entra en el interior de la barra y se ubica junto a su plantilla de cocineros. Empieza la acción.

Sentada en el taburete de madera, muy cómodo, de la barra, pienso cómo están de moda las barras en los restaurantes. Muchos de los nuevos restaurantes que se inauguran ya lo hacen así, con una gran barra central y mesas pequeñas alrededor.

— Hace quince años, cuando inauguramos, no existían. Tamae y yo nos inspiramos en las barras japonesas, pero pusimos una tarima, para que el comensal esté alzado y tenga buena visión de lo que está pasando ante él. Fue una apuesta nuestra, porque en la alta gastronomía no la había en nuestra casa. En Francia sí, pero ahí no. Las barras pertenecían a los bares, y eran un concepto de estar a pie de calle, para comer algo con rapidez.

¿Por qué crees que se han puesto tan de moda las barras en la alta gastronomía?

— Porque hay más interacción con el cliente, porque hace que la experiencia se parezca a la de un teatro. De hecho, se le parece porque nuestra acción se pone en cuestión constantemente. Pasamos exámenes constantes, tanto al mediodía como por la noche, y no un examen, sino varios. Nuestra actividad es también muy física y mental, y trabajamos muchas horas, entre doce y catorce.

He ido a comer al restaurante Dos Pebrots, que forma parte de los once restaurantes que se han unido a la Semana Salvaje con la coincidencia del Seafood Expo Global 2024, que tiene lugar en Fira Barcelona esta semana.

— Lo creé hace ocho años, y es el restaurante de propiedad que tengo, porque en Dos Palillos el espacio es de alquiler. Con la pandemia, y con todo lo que comportó para el oficio, me planteé reabrirlo junto a otros dos socios, y es así como lo mantengo ahora. Piensa que a mí la pandemia me cogió con cincuenta años, y cuando tenía que reabrir los dos restaurantes me encontraba con que gran parte del personal había plegado, y también tenía pérdidas considerables, porque alguien metía la mano en la caja. Así que busqué dos manos en pie, dos socios a la cabeza, que son los que se encargan de la gestión diaria y de la oferta gastronómica. La dirección la llevamos entre los tres.

Vuelvo al Dos Palillos. El menú del decimoquinto aniversario que comeré está compuesto por platos que has creado durante todos estos años. Celebros el aniversario de forma muy diferente al último que celebraste, el de los 10 años, cuando recuerdo que montaste diálogos gastronómicos, cenas a cuatro manos con los cocineros Massimo Bottura y Joan Roca.

— Sí, y en la cena a la que viniste, la de los diez años, todos los platos que puse en la carta eran nuevos. Fue un año de mucho trabajo, excepcional, en el que también te digo que me gasté mucho dinero. Este aniversario lo he planteado de otra forma, concretamente a la inversa. En vez de hacer nuevos menús, he hecho un menú con los mejores platos de los quince años. Y lo mantendré durante todo el año. A medida que se vayan agotando los ingredientes de temporada en el mercado, iré añadiendo nuevos.

He comido dos platos del 2009. Uno, el árbol de códium con pimiento de Padrón. Qué precisión tienen los cocineros para montar una a una las ramas del árbol.

— Es que el árbol lo hacemos nosotros en el plato, porque está formado por el alga codium, que previamente marinamos con pimiento de Pradrón con aceite de oliva y especias. Es un juego de sensaciones, porque en boca comes la textura del alga pero su sabor salino se mezcla con otros sabores. Y, sí, el efecto en el plato es bonito.

Mientras me lo contabas, pensaba que el alga códium es una comida a la que hemos puesto nombre como si la hubiéramos comido siempre. La cultura japonesa se ha extendido con mucha fuerza, no sólo en restaurantes, sino también en platos en los lineales de los restaurantes.

— Sí, e incluso he visto que se abren restaurantes de cocina japonesa sin que haya un cocinero que lo sea. Cuando Tamae y yo inauguramos Dos Palillos en 1999, nuestra valentía en la cocina que queríamos hacer pasaba en parte porque contaba con ella, además de todos los estudios previos que habíamos hecho y de los viajes a su ciudad natal, Tokio . De hecho, yo sostengo que Dos Palillos es más japonés que el propio Japón porque nosotros profundizamos en la elaboración de los platos con todas sus posibilidades. El estudio que hay detrás de cada plato nos permite conocer bien su cultura.

Estamos enamorados de la cocina japonesa más que nunca.

— Es que hay tres cocinas que están triunfando en el mundo. La nuestra, la catalana; la nórdica, y la japonesa. Ha habido momentos en los que han despuntado la peruana y la mexicana, pero las que han creado escuela son las tres que llamo. La japonesa lleva muchos años creando paradigma.

Ahora que has mencionado el sushi, tú has dicho en más de una ocasión que el sushi no es japonés.

— Soy de los primeros que explicó que es así. Para empezar, el sushi no es la comida japonesa, al igual que tampoco es cocina catalana el pan con tomate y jamón. Es una parte, la que ha trascendido. Para continuar, el sushi es una técnica de conservación del pescado que se inventó en China en el siglo IV a. C., y de China pasó a Japón hace 900 años. En Japón se siguió haciendo, pero, por el contrario, en China no.

¿En qué consistía o consiste la técnica de conservación?

— Se dejaba fermentar el pescado en arroz cocinado al vapor y, cuando querían consumirlo, arrojaban el arroz. Cuando ocurrió en Japón, la técnica evolucionó, porque en la Edad Media aparece el vinagre de arroz, que logra acelerar el tiempo de fermentación. Y, a medida que se fue perfeccionando la técnica, el arroz necesita menos tiempo para fermentar, y hubo un momento en que en Japón se entendió que ese pescado que fermentaban podía comerse junto con el arroz, que ya no era necesario tirarlo. Por eso, la palabra sushi no significa pescado crudo, sino que significa vinagre (su) y arroz (shi-meshi), es decir, arroz encurtido.

Tus sushis rompen esquemas de lo que se ha popularizado con la palabra sushi.

— Para ello parto del significado original: arroz encurtido, a partir del cual puedo añadir todo lo que desee. Mira, este que sirvo, tiene flores de saúco y setas, la seta de Sant Jordi, que cuando lo comas verás que sabe a sandía.

Vuelvo a preguntarte por el enamoramiento de nuestra cocina con la japonesa. ¿Puede que se abran tantos restaurantes de sushi porque es un buen negocio?

— ¿Lo preguntas porque los porcentajes de ganancias son altos? Una vez, un empresario me dijo lo que me preguntas. En la cocina catalana, un plato de lubina supone una pieza de 100 gramos de pescado, porque así es como lo servimos siempre. En la cocina japonesa, podríamos poner cinco láminas de lubina, delgadas, y cobrarlas por más de trece euros. Así que sí, que hay muchos restaurantes de sushi que se agarran al boom del negocio, pero si detrás no hay gastronomía, calidad, entonces serán los primeros en caer abajo. Y lo aseguro porque en nuestra casa la cocina se ha popularizado, la gente tiene mucho criterio y paladar, y, por consiguiente, sabe distinguir su calidad.

Termino. La croqueta de jamón ibérico del Dos Palillos es la croqueta más original que he comido nunca. Deberías presentarlo en el concurso de croquetas del congreso Madrid Fusión. Pienso que no hay ninguna igual entre las que hay. El año pasado hice la ruta a Madrid de las croquetas que se habían presentado en el concurso, por eso te lo digo.

— Nunca lo he presentado al concurso, no. Y te digo por qué es tan distinto. Su interior está hecho con masa de mochi. Por eso son tan distintos al resto que has probado. No uso bechamel. Dado que el mochi es arroz aplastado en el mortero hasta que se convierte en una pasta, por eso tiene esta textura.