Bruno Colomer: "En todas las denominaciones de origen hay gente que se va, y esto no quiere decir que el cava no sea bueno"

San Sadurní de NoyaEntrevisto al enólogo Bruno Colomer (Barcelona, 1964) en la bodega Codorníu en uno de los días de máximo calor del verano. Entramos en la torre construida por el arquitecto Josep Maria Cadafalch, donde hay un restaurante abierto al público, y la temperatura es más agradable. El enólogo es un gran apasionado de su trabajo, al que llegó por su vocación por la naturaleza, el paisaje y los jardines urbanos. Bruno acaba de volver a formar parte de la vocalía de la junta de la denominación de origen Cava después de años de no haber estado. Codorníu tiene la propiedad dividida, con un 38% que pertenece a la familia, y el resto al fondo de inversión norteamericano Carlyle. La empresa acaba de anunciar que se compromete a comprar un 20% más de uva para reforzar su compromiso con los viticultores.

Estudiaste enología en Borgoña.

— Llegué allí por casualidad. Había terminado agrónomos y vi un reportaje en la televisión en el que salía hablando Jaume Gramona. Mi familia provenía del textil, yo era el primero que había mostrado la vocación por las industrias alimentarias, a las cuales llegué por mi pasión por la naturaleza y por el diseño de los jardines urbanos. Pensé en especializarme en enología porque los viernes por la tarde tenía una asignatura sobre fermentaciones en alcoholes, que impartía Juan José de Castro, que me apasionó. El caso es que busqué el contacto de Jaume Gramona, a quien había visto en la tele, y le escribí una carta preguntándole dónde podía formarme en enología. Me respondió y me recomendó la escuela de Dijon, en Borgoña, porque era el lugar donde él había estudiado. Le hice caso, sin conocerle, porque era la única referencia que tenía a mi alcance. Estuve dos años, que, visto con perspectiva, pienso que son los mejores de mi vida.

Cuando regresas, empiezas a trabajar en bodegas del Penedès.

— En Caves Nadal, con Xavier Nadal, que también había estudiado en Dijon, a pesar de que no hubiéramos coincidido, porque él acababa cuando yo empezaba. En Caves Nadal conocí la realidad del Penedès, entendí y conocí el mundo agrícola. Estuve allí seis años.

De Caves Nadal, te vas a Montferran.

— En Blanes, sí. Estuve allí diez años y fue un trabajo que me gustó mucho. Una bodega que estaba en una ciudad emblemática, que todo el mundo quería. En los conciertos de verano, que los puse en marcha yo, venía todo el mundo de Blanes. La ciudad se volcó con todo lo que organizábamos. Allí conocí a los hermanos Roca y desde entonces mantengo la amistad. Gracias a ellos imparto una clase, una vez al año, en la escuela de hostelería de Sant Narcís.

La bodega de Montferran está muy ligada a la historia del cava.

— Montferran y Codorníu son las dos bodegas activas que empezaron a hacer la segunda fermentación en botella. Las otras, situadas en Reus y en Vilanova i la Geltrú, ya no existen. Tanto la familia Raventós, de Codorníu, como la de Blanes, de Montferran, asistieron a los cursos del Institut Català de Sant Isidre, donde había un ingeniero de Madrid que enseñó a los catalanes a hacer cava.

Después de Montferran vuelves al Penedès.

— En Mas Tinell. Quise cambiar yo de trabajo y encontré Mas Tinell buscando anuncios de trabajo en los diarios. Me presenté allí y allí estuve dos años. Entonces era una empresa pequeña, de poco volumen. Comprábamos la uva y el resto del proceso lo hacíamos en la bodega. Fue trabajando en Mas Tinell que Codorníu se puso en contacto conmigo. Acepté la propuesta y, entonces, mira cómo es la vida, sustituí a Juan José de Castro, es decir, el profesor que yo había tenido en agrónomos, el que impartía la asignatura los viernes por la tarde y que me hizo interesar por la enología. Juan José de Castro se jubilaba, se acordaba de mí, y tuve la oportunidad de decirle que fue él quien me había encomendado la ilusión por la enología.

En Codorníu das un salto a dirigir equipos y gran volumen de botellas.

— Sí, y vi que no tenía idea de nada. Sabía de enología, pero no había manejado equipos grandes. Aprendí y desde el primer día me sentí muy bien, porque Codorníu es una empresa que enamora. Fíjate en este entorno, en esta arquitectura, estos jardines, es maravilloso. Además, adonde voy, cuando digo que vengo de Codorníu me reciben de una manera diferente. Siempre me han respetado en todas partes. Actualmente, no hay ninguna empresa que me pueda ofrecer lo que me da Codorníu. Amo la casa, y la casa me ama.

Has entrado en la vocalía de la nueva junta de la denominación de origen Cava.

— He entrado con muchas ganas, porque se tiene que ordenar el concepto de la denominación de origen, que nos ha dado un prestigio de marca muy bueno. La DO Cava continúa siendo buena a pesar de que haya bodegas que se vayan. En todas partes, en todas las organizaciones y denominaciones de origen, hay gente que se va, y esto no quiere decir que el cava no sea bueno. Si hasta ayer éramos buenos, si te vas no quiere decir que ya no lo seamos. La DO Cava hace cavas grandes y no tenemos que avergonzarnos de decirlo. Repito: en todas las denominaciones de origen hay bodegas que se van porque quieren cambiar de estrategia. Y este hecho no debería hacer cambiar el concepto de calidad de aquella denominación de origen. Tomemos el caso de Burdeos. Se venden vinos a seis euros y esto no desprestigia la denominación de origen.

También hay cavas a seis euros.

— Y la gente que los compra lo hace ilusionada. Yo no les puedo decir que no compren bueno, digo que es lo mejor que pueden comprar para su bolsillo. En Codorníu somos pioneros en haber provocado un aumento de precios, en dignificar el trabajo de los viticultores, porque les hemos hecho contratos plurianuales y hemos marcado un precio. Durante la covid hubo empresas que rompieron contratos plurianuales con los viticultores. Codorníu es precio de referencia en el sector. Hace dos años subimos mucho el precio; todo el mundo se acogió a ello. El año pasado lo continuamos subiendo, pero entonces el resto no lo hizo.

De la DO Cava han salido treinta millones de botellas, lo que significa que habrá más de tres mil hectáreas de viñedos con uva que se puede quedar sin recoger.

— Ya nos están llamando los viticultores para ofrecérnoslos. Nosotros no los podemos absorber. Hace quince días que he entrado como vocal al Consejo Regulador del Cava y estamos estudiando cómo podemos dar salida a esta uva. Estamos buscando ideas.

¿Cómo ahora cuáles?

— En la DO Cava elaboramos ciento noventa millones de botellas. Entonces, esta uva sobrante se podría recolectar para convertirla en mosto concentrado, pero es solo una idea, porque se necesitan instalaciones grandes para convertirla en mosto concentrado.

¿Cuántas botellas hacéis en Codorníu?

— Treinta y dos millones de botellas, y estamos situados entre los mejores espumosos del mundo. El hecho de ser grandes no significa que no se puedan hacer cavas muy buenos. Sé que tenemos mala prensa porque somos una casa grande, pero yo no estoy de acuerdo con esta idea. Además, tenemos quince bodegas en el Estado, además de Argentina, por lo tanto, hacemos vendimias diferentes que nos enriquecen. Aprendemos mucho los unos de los otros.

¿Sois integrales? Quiero decir, ¿hacéis todo el proceso de elaboración del cava en Codorníu?

— No, porque hay un 15% del vino que lo compramos. Lo compramos a las cooperativas de la zona, por eso no somos integrales. Estas cavas las hacemos para marcas blancas que se van fuera, al Reino Unido.

¿Qué opinas de la difusión del Penedès y del cava?

— No lo hacemos bien. No puede ser que los restaurantes de Barcelona no apuesten por los vinos del Penedès, y, en cambio, estén de moda los verdejos o los ruedas. Los vinos de Barcelona deberían ser los del Penedès. Pero no es culpa de los restaurantes, sino culpa nuestra, porque nosotros no lo hemos hecho atractivo. Si el cliente no compra es porque no nos hemos dado a conocer. El Penedès está al lado de Barcelona, de Montserrat, del mar y de Tarragona. ¿Por qué no nos conocen en Barcelona?

Te pregunto por los cavas insignia de Codorníu. Anna de Codorníu y Ars Collecta.

— Anna de Codorníu es un homenaje a la última mujer de la familia que llevaba el apellido Codorníu. Lo sacamos en 1983, y pocos saben que es un coupage de un 30% que incluye macabeo, parellada y xarel·lo, y el resto, el 70%, es chardonnay procedente de Raïmat. Hacemos cinco millones de botellas, y no es el más barato. Cuesta alrededor de diez euros. También tenemos el Anna de Codorníu Icónica, que cuesta 13 euros. Y el Ars Collecta es un proyecto que empecé hace siete u ocho años para integrar todos los departamentos, siempre tres: Raïmat, Poblet y Penedès. Es decir, un coupage de los tres territorios, que es el número mágico para Codorníu.

¿Si siempre interviene el número tres en vuestros cavas, entonces no hacéis monovarietales?

— Lo hacemos, sí, pero de uva recolectada en tres días diferentes.

¿Qué piensas de la bajada de consumo que hay en todo el mundo?

— Es el momento de rompernos la cabeza para adaptarnos al mercado. Tenemos que hacer cavas de graduación más baja. Tenemos que ir hacia los 10 o 11 grados. Por normativa no se puede, pero si conseguimos demostrar que un cambio de normativa nos da un producto bueno, lo tendremos que hacer. En Codorníu hacemos una línea sin alcohol para los nórdicos, que se llama Codorníu Zero.