Miguel Puchol: “La tortilla de patatas la hacemos con patatas francesas y huevos pasteurizados gallegos, que no me la juego con huevos frescos”

BarcelonaEl restaurador Miguel Puchol (Barcelona, ​​1990), junto a sus suegros, abrió Mantequerías Pirenaicas hace diez años. Entonces no imaginaba que sería restaurador, pero la vida dio un giro de guión que le llevó a crear su primera carta de platos: bocadillos, tortillas de patatas, cafés. Todo bueno, de calidad, porque sería el bar donde él iría a comer, y por tanto pensaba en lo que a él le gustaba. Así nació la primera Mantequerías Pirinaicas, en la calle de Muntaner número 460. Hoy tiene nueve más, bajo la misma marca, y otros nueve restaurantes, de estilo diferente, con otros socios, porque Miguel es un generador de ideas, de encontrar locales y equipos.

Entrevistamos a Miguel en uno de los últimos restaurantes que acaba de inaugurar en el barrio de Gracia, La Brasa de Mantequerías Pirenaicas (calle Teruel, 8). En una de las paredes, como emblema, tiene enmarcado el cuadro de autodefensa de la cocina catalana ideado por el cocinero Jordi Vilà. Queda muy bien, y está claro que lo tiene como una declaración de principios, como también están haciendo otros restaurantes de la ciudad condal.

Brasa la inauguraste el día de la Mercè, y el restaurante está lleno. Veo una carta muy distinta a las Mantequerías Pirenaicas.

— Es un concepto nuevo de Mantequerias, sí, porque quiero imitar las brasas de montaña, lo que comemos, como una buena butifarra, costillas de cordero, una berenjena también cocida a la brasa. Te diría que la cocina a la brasa no es tradicional; al menos, no lo es como la que hago aquí al lado, pared por pared, que es La Fonda. En La Fonda tengo fideos, macarrones, tortillas, alcachofas con huevos fritos.

En La Fonda me cuesta mucho encontrar mesa, a menos que hago la reserva con un mes o más de antelación.

— Estoy muy contento con La Fonda, que abrimos el 19 de junio del 2024. He abierto La Brasa, pared por pared con La Fonda, porque así este último puede acoger a los clientes que no encuentran mesa en el primero. En La Fonda hace falta reserva previa, mientras que en La Brasa, no.

Así que uno hace de aliviadero del otro, por decirlo de alguna manera. Si quiero comer las croquetas de pato Pekín que sirves en La Fonda, ¿puedo hacerlo en La Brasa?

— No, no. Estamos a tocar el uno del otro, pero cada uno tiene su carta y sus platos distintos. En La Brasa tengo croquetas, que las hacemos nosotros, pero son de asado y fricandó. Ya ves que en La Fonda están las croquetas de pato Pekín, y eso que somos un restaurante de cocina catalana tradicional. Nos permitimos ciertas licencias.

¿Cómo cuáles más?

— En La Fonda tenemos crema catalana de postre, pero te aseguro que por cada crema catalana que vendo, me piden diez pasteles de queso. Ésta es la realidad. En La Brasa he puesto de postre carquinyolis con moscatel, flan.

En la carta de La Brasa he visto que no hay su tortilla de patatas insignia.

— No, no hay. Hay un apartado de entrantes, que tienen mucho éxito, y otro embutidos, que de momento no se piden demasiado. Supongo que la gente no pide porque, después, de plato principal están los platos a la brasa.

Los entrantes me han gustado. Especialmente los huevos estrellados con butifarra y las croquetas de asado, que tenían un punto dulce, y las de fricandó.

— Tienen que tener un punto dulce para que las hagamos de asado a la catalana, es decir con orejones, piñones, pasas. Quisimos hacerlas para diferenciarlas de La Fonda. Por cierto, para las croquetas de pato Pekín me inspiré en el restaurante Topik, que se las probé y me gustaron porque son sorprendentes.

De dónde viene el nombre deensalada trasto que tienes como entrante en La Brasa?

— Es una ensalada que había comido en el restaurante La Rana de Sils. ¡Cómo me gustaba esa ensalada! Lleva lechuga, tomate, cebolla, jamón dulce y jamón ibérico. El nombre es el mismo que tenía allí, y yo me he inspirado porque en La Granota era el único restaurante donde pedía ensalada para comer.

En La Brasa también tienes pescado.

— Sí, y eso que yo no lo como. Se lo he puesto porque pensé que debía ser una opción junto con todo el resto de platos, que son de carne, y vegetales, porque tenemos las berenjenas, las alcachofas y dos ensaladas: la trasto y el xató.

Mientras hablamos, noto que te sabes muy bien todos los platos de los diez restaurantes de Mantequerías, al tiempo que me hablas de platos que son de otros restaurantes. El Bikini de La Fonda está inspirado en el del Auto Rosellón, me dices.

— Sí, porque lo hacemos con pan de payés y cebolla caramelizada además de jamón dulce y queso.

¿Cuántos restaurantes en total tienes?

— Diecinueve, pero hay nueve que los tengo con otros socios. Son la Trattoria Enriquetto, Apriori [calle de la Granada del Penedès, 19], las hamburgueserías Two Patties, Fidelio Trattoria [calle Beethoven, 14], Txiribita, que son de pinchos y ya llevamos tres, y el Italiano Perso [calle Homer.

Llegados a este punto, ¿te tengo que preguntar cuál es la fórmula del éxito de los restaurantes que ideas?

— Pienso en tres conceptos cuando abro uno. Para empezar, la calidad de los productos, que pongo al frente de todo siempre. Pongo a la carta los platos y los ingredientes que a mí me gustaría comer. Para continuar, el equipo con el que trabajo, que es bueno, muy bueno. Y el tercer principio me lleva al primero: cuando abrimos la primera Mantequerías con mis suegros estructuramos el modelo como si fuéramos clientes, y no como restauradores. No digo que lo hayamos resuelto todo, porque seguro que cometemos errores, pero es lo que nos funciona.

¿De qué campo profesional provenías antes de abrir la Mantequerías de la calle Muntaner?

— Estaba terminando el grado de publicidad, marketing y relaciones públicas, y aproveché el trabajo de fin de grado para realizar un proyecto de apertura de un restaurante. Se había quedado sin inquilino el local de mis suegros de la calle Muntaner; lo habíamos reformado pero no encontraban inquilinos nuevos. Así que, para mi trabajo, pensé cómo podríamos reabrirlo.

Y el trabajo, lo llevó a la práctica.

— ¿Sabes que al principio incluso nos hacíamos nosotros el pan? Seguro que gastábamos más dinero en hacerlo que si lo hubiéramos comprado, pero ahora pienso que es lo que gustó a la gente.

¿Ya no se las hace las barras de pan?

— No, es imposible. ¡Somos diez Mantequerías! Las compramos en el horno Bou.

¿Las tortillas de patatas sólo tienen patata, cebolla y huevo?

— Sí. Huevo pasteurizado, que no me la juego por nada del mundo. He seguido lo que ha ocurrido a veces con otros locales con contagios por salmonela, y yo no lo querría por nada del mundo. Piensa que hacemos tortillas para llevar a casa, y entonces yo no puedo controlar qué hace la gente cuando se la lleva a casa. Así que huevo siempre pasteurizado. Y también sería difícil controlarlo en las cocinas, porque hacemos muchas tortillas. Sólo de tortillas para llevar gastamos diez toneladas de patatas.

¿Y cómo las hizo las truchas?

— Hidratamos las patatas siempre con los huevos. A veces más rato; otros menos, pero entre cinco y seis minutos, mínimo, los dos ingredientes siempre están juntos antes de que lo traspasemos todo a la sartén.

¿Es una tortilla de patatas con ingredientes de proximidad?

— No. Las patatas son de la variedad monalisa, de Francia. Los huevos, gallegos, que, por cierto, son muy caros. Aceite de oliva, girasol o de oliva suave. He hecho esta elección porque es la que creo que nos da el mejor gusto.

La tortilla de patatas que hizo en el restaurante del Cercle del Liceu la vi diferente del resto.

— Porque siempre cambiamos de registro dependiendo del lugar donde estemos. En La Fonda hacemos la tortilla de patatas más gruesa; allí es más delgada.

El ticket medio de los restaurantes es de entre 20 y 40 euros.

— Miro siempre que no se muevan de estos precios, y todavía me siento a veces alguien que me dice que son caros. En La Fonda los precios los ajustamos muchísimo. También en La Brasa. El beneficio viene de que hay mucha rotación de tablas. Si tienes un buen producto, los sueldos razonables de los equipos, los alquileres del local, hace difícil poner precios más bajos que 20 euros. Un trozo de tortilla de patatas, gordo, con pan con tomate, son cinco euros.

¿Dirías que las tortillas de patatas están de moda?

— No, no lo diría, pero sí creo que el nivel culinario a la hora de prepararlas ha aumentado mucho. Son muy buenas en el bar Bocata, en Travessera de Gràcia; en el bar Lalans, donde siempre va el escritor Quim Monzó; en el Perancho, de la Zona Franca. De todas, la que más me gusta es la del bar Bocata.

Por último, ¿cuál será el próximo restaurante que abrirás?

— En enero seré padre; me toca parar algo y sobre todo estabilizar todo lo que tengo abierto. Sin embargo, te digo que tengo otra idea, que estoy madurando porque necesita un tiempo.