La historia única del alioli de Cadaqués

CadaquésEn el restaurante Dos Pebrots, en la calle doctor Dou de Barcelona, el cocinero Albert Raurich hace el alioli único de Cadaqués. Si le preguntas cómo lo hace, Raurich asegura con rapidez que le aprendió gracias al pescador Isca Garcia, de Portlligat. Tanto es así que el cocinero que prepara los sushis más trascendentes que jamás haya comido te explica que el alioli de Cadaqués, la población natal de su madre, Aurora Foyo Ballesta, nunca se olvida una vez lo has probado. Tiene una textura tan sólida, que se puede coger a pellizcos con dos dedos de las manos sin que chorree; es de gusto intenso sin que el ajo te haga hacer aullidos por la boca, y tiene un color de amarillo retama. Una vez sale del mortero, parece un bizcocho redondo, y se puede cortar a lonchas.

En una mañana de agosto, en el puerto de Portlligat, los cadaquesenses Manel y Pere Vehí (hijo y padre), Albert Raurich, el pescador Isca Garcia y el jubilado, también pescador, Bienvenido Descamps Mallol, están sentados alrededor de una mesa frente al mar. Manel ha traído todos los ingredientes que se necesitan para hacer el alioli de Cadaqués: ajos, aceite de Cadaqués, vinagre y una pizca de sal. El mortero, el de la familia, de color gris claro, de peso contundente. “Es de mi abuelo, Manuel, que es quien me ha enseñado a mí”, explica Manel.

Se pone el mortero entre las piernas, y comienza a pelar cinco ajos. Saca la cáscara, los corta por la mitad, saca el alma, es decir el grillo interior que es lo que hace que el ajo vuelva hasta la eternidad, y los trocea. “Los hago en pedazos pequeños en la mesa, antes de ponerlo en el mortero para ir más rápido”, dice. Y una vez los tiene troceados, los coloca dentro del mortero, de paredes altas, los aplasta con la maza y luego echa una pizca de sal. “El ajo debe quedar muy bien picado, como una pasta, y la sal es importante echarla con los ajos porque ayudará a que se aplasten bien, que no salten hacia arriba”, continúa Manel. Mientras, Isca y Albert aprueban con la cabeza todo lo que dice. Isca dice que Raurich sabe hacer el alioli mejor que él, y Albert dice lo contrario. Uno es el maestro, el otro es el alumno, y ambos se aprecian tanto, que los elogios sobre quien sabe hacer mejor la emulsión van de un lado para otro.

Pasta de ajos

En el mortero de Manolo, los ajos ya se han convertido en una pasta, y ahora empieza a echar el aceite; "el de Cadaqués tiene una densidad especial", dicen todos, y Bienvenido recuerda la época en que del aceite de Cadaqués se hacía estraperlo. “Voy poniendo rayos poco a poco mientras no paro de manejar el mazo siempre en la misma dirección, de derecha a izquierda porque soy zurdo”. Se detiene un momento, y echa unas gotas de vinagre. Una y dos. Ninguna más. "Las dos gotas de vinagre conseguirán atarlo, y también harán que tenga más fuerza", señala Manel, que ya vuelve enseguida con el mazo con el movimiento circular que no debe parar. “Si te detienes mucho, entonces el alioli no quedará como queremos”, dice Manel mientras todos lo vamos mirando. Y mira que con el alioli hay leyendas, como la que dice que nadie puede mirar a quien lo hace porque se corta; o que no puedes cambiar el movimiento circular con el que hayas comenzado. “Si está atado, no pasa nada; puedes cambiar de derecha a izquierda si habías comenzado de izquierda a derecha”, afirma el cocinero Albert Raurich.

La conversación, pues, va fluyendo al tiempo que el alioli toma forma. Ahora hablamos del aceite de Cadaqués, el ingrediente esencial para el alioli. “Siempre ha sido muy bueno el aceite nuestro, porque el olivo sufría un poco, y este sufrir, quiero decir ese frío le daba ese gusto tan singular”, comenta en Benidu, el nombre con el que es conocido en Bienvenido. Hubo un tiempo que en Cadaqués había llegado a haber hasta cuatro almazaras (ahora no hay ninguna), donde se llevaban las aceitunas recién cosechadas. Entonces, como hacía frío, siempre había alguien en la almazara que hacía alioli, porque “el alioli lo hacemos más en invierno”, comentan todos. La imagen de las aceitunas en las almazaras en funcionamiento y el alioli van atados. También el de las mujeres con los chorros llenos o huecos de aceite en la cabeza. "Los chorros los llenaban de agua, pero también de aceite, y se conservas imágenes", dice Pere Vehí, que recuerda que, cuando el chorro estaba vacío, entonces lo tumbaban hacia un lado. Es decir, en vez de llevarlo en posición vertical sobre la cabeza, lo tumbaban hacia un lado, siempre encima de la cabeza.

Y con todos los recuerdos, llegamos al final del alioli. Manolo casi ya lo tiene listo, pero le faltan los últimos pasos. Ya lo tiene atado, redondo, y entonces lo vuelca hacia un lateral del mortero, una y otra vez. El alioli resbala por las paredes, y con este gesto lo que está consiguiendo es que no tenga burbujas. Con una cuchara sopera, la aplasta ligeramente por encima cada vez que la ha ido volcando. “También se puede hacer saltar de arriba abajo”, dice el cocinero Albert Raurich, quien comenta que, al ser una emulsión, con estos movimientos lo que se consigue es quitarle el aire. Los pescadores asienten, y comentan cuál es la mejor manera de comerlo: con una tostada bien untada de alioli y unas anchoas de Cadaqués por encima. Y ha sido decirlo que Isca ha sacado de su bolso una barra de pan, que había comprado en el horno Sanés, y ha hecho trocitos. Los cogemos y con la cuchara nos ponemos alioli por encima. A Manolo se le cae de la cuchara el alioli y con el dedo pulgar y el índice de la mano lo coge como si fuera una bola sólida. Todos coincidimos en que el alioli es muy bueno. Lo dice el cocinero y también los pescadores, que aseguran una y otra vez que le ha quedado redondo. En todo el Empordà hay tradición de hacer aliolis turgentes, pero el de Cadaqués tiene una historia única.

Los olivos, también singulares

Los olivos de Cadaqués también tienen una historia única. Tienen variedades diferentes, con nombres como la verdal-ley de Cadaqués (sic) y la argudell, y también las hay que nacen de acebuches (olivo bordo), que dan un fruto muy pequeño, y de producción más pequeña pero de mucha calidad y prestigio. La última historia es la que ha hecho que en el Bulli, por primera vez, se pueda realizar este otoño una primera cosecha de aceitunas. Todo empezó hace unos cuatro años, cuando con la urbanización de un espacio de Cadaqués estuvo a punto de arrancar sesenta olivos. Los cadaquesenses David Tibau Serva y Pere Vehí lo detuvieron y trasladaron los olivos a casa de la Marketa, la casa de Ferran Adrià en el Bulli. “Pensamos que era una manera de cerrar el círculo de dos genios como Ferran Adrià y Salvador Dalí, que también tenía, y todavía están, olivos”, explica Vehí, ya su vez, David Tibau añade que de las sesenta, la mayoría son de la variedad verdal y también las hay de acebuche.

Para continuar, Pere Vehí recuerda la gran nevada de 1956, aquella que hizo perder la cosecha de aceitunas, y que llevó a Cadaqués a una situación muy delicada económicamente en un tiempo en el que en verano se vivía de la pesca, y en el invierno, del aceite. "Se creía que Madrid daría una ayuda a la población cuando Salvador Dalí declaró que había observado las aceitunas con una lupa y había visto que estaban brotando", dice Vehí. Como no llegó ninguna ayuda, el pueblo se volvió contra el artista, al que acusaron de que, por su culpa, no habían llegado las ayudas. “Seguro que tampoco habría llegado nada, que era el tiempo de la dictadura franquista”, dice Vehí, que tiene escritas exactamente las palabras que pronunció el artista: “He tenido la fortuna de ser la primera persona de mi pueblo que ha visto brotar los olivos, cuando nadie esperaba algo semejante, después de las devastadoras heladas del invierno último. Mediante una lupa pude advertir entre las ramas los brotes iniciales”.