Hostal La Muntanya: Cocina tradicional de montaña para chuparse los dedos

Vamos a Cal Castellet de Castellar de n'Hug. Esta es la casa familiar donde desde hace sesenta y dos años se encuentra el Hostal La Muntanya, un lugar ideal para comer platos del recetario tradicional catalán y, en su caso, descansar después de pasear por el pueblo y sus alrededores. Sus responsables son Ferran Rial Orriols y su mujer, Crina. A principios del siglo XX en la villa sólo había una fonda y, cuando estaba llena, repartían a los comensales en otras casas particulares para satisfacer las necesidades de los visitantes. La abuela de Ferran cocinaba muy bien y al ver el éxito de sus guisos, los abuelos Cecilia e Isidre decidieron, en 1963, abrir un hostal-restaurante. Posteriormente, sería Sisqueta, la madre de Ferran, quien se haría cargo del negocio convirtiéndolo en un referente en la comarca. Ahora desempeña impecablemente el papel de abuela y de buscador de setas, es una mujer muy activa que de vez en cuando se asoma para comprobar que todo está en su sitio.

Ya es hora de comer y Ferran nos ofrece una carta llena de los mejores platos de la cocina catalana de montaña. Aunque todavía no ha llegado el frío más exigente, probaremos los productos más representativos de esta zona privilegiada de nuestro país. Empezamos con una escudilla y carne de olla que nos recuerda que Navidad ya está muy cerca. No podía faltar el trinchado hecho con coles de su propio huerto. El trinchado es un plato muy sencillo, pero difícil de encontrar sobre todo por la materia prima. Imprescindible hacerlo con col verde rizada tocada por el frío. Se debe cosechar cuando hiela porque hace una sustancia anticongelante que le cambia el gusto y la hace más sabrosa.

La trilogía de los primeros platos se corona con uno de guisantes negros. El plato tradicional se hace con panceta, zumo de rosta y salteado de ajos tiernos, pero nosotros los hemos comido con sepia y con una picadura siguiendo también el recetario clásico catalán. Este guisante es una variedad autóctona que sólo se encuentra en el Berguedà, en la parte alta del Solsonès y en un pedacito del Alt Urgell. Es una legumbre seca más parecida al garbanzo que al guisante verde.

"Los cazadores del pueblo nunca nos dejarán sin ciervo"

Los segundos no se quedan atrás: calamares con rebozuelos, adoptando una receta de Miquel Márquez, un cocinero y erudito de las setas que durante muchos años regentó el restaurante Sala de Berga; cordero autóctono a la brasa y ciervo estofado. Para complementar estas viandas nos hemos acompañado de una botella de Les Brugueres, un vino tinto que muestra el carácter del Priorat. Con el postre (miel y requesón de cabra, crema catalana y helado de turrón con garrapiñadas) hemos rematado la comida con un sorbo de la ratafía reserva de los Bosch de Sant Quirze de Besora. Fausto y José han convertido a su destilado más personal en el rey de la sobremesa.

Antes de volver a pasear por las calles empedradas de un pueblo de altura construido sobre un terreno precioso y, a la vez accidentado, hablamos con Ferran del restaurante, de Castellar de n'Hug y de sus gentes. "Queremos servir producto local o de proximidad. La col del trinchado es del huerto, el cordero forma parte de nuestra historia porque hace cien años había diez mil ovejas repartidas en trece o catorce rebaños. Los más importantes eran los de cal Fanxicó y los de cal Peremiquel. Además, también os puedo garantizar que los cazadores."

En el hostal La Muntanya encontrará platos tradicionales para chuparse los dedos y un trato exquisito por parte de una familia que hace un montón de años que reivindica el producto local y las virtudes de Castellar de n'Hug y de sus aldeanos.