Bogavante relleno y gratinado: una receta para Fin de Año (o para cuando quieras)

BarcelonaEl marisco es la estrella en las comidas de Fin de Año. El cocinero del restaurante Can Marco de San Esteban de Palautordera, Oriol Sabé, nos explica cómo preparar en casa una receta que es sencilla y sabrosa y que contiene toda la esencia de la buena combinación de verduras con marisco.

Ingredientes para 2 personas

• 1 bogavante
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 hoja de laurel
• Fumete rojo (hecho con sofrito)
• Hojas de eneldo para el adorno final (opcional)

Para la salsa holandesa

• Mantequilla
• 4 huevos
• 1 limón
• Sal

Para la chanfaina

• ½ Cebolla
• ½ Pimiento rojo
• ½ calabacín o berenjena
• 1 diente de ajo
• Harina

Elaboración

1. Comience haciendo una chanfaina pequeña. Poner un wok o una sartén al fuego con aceite, y añadir cebolla cortada bien pequeña, pimiento rojo, también cortado pequeño, del mismo tamaño que la cebolla, y una berenjena. Todas las verduras a partes iguales, no hay una más que otra. Aplastar el diente de ajo y poner todo junto a la sartén.
2. Realice las verduras por orden de cocción necesaria. Primero la cebolla, dar dos vueltas. Luego el pimiento rojo. A continuación el calabacín o la berenjena. Debe hacer cocciones cortas. Sale.
3. Mientras, en una cazuela aparte, ponga agua con un buen puñado de sal y espere a que hierva; poner también una hoja de laurel. Cuando hierva introduzca el bogavante, que se escaldará sólo dos minutos. Mientras se escalda vaya removiendo la sartén donde está haciendo la chanfaina.
4. Aparte, en una cazuela al fuego, ponga doscientos gramos de mantequilla y la clarifique, que significa que le quite todas las impurezas.
5. Pasados ​​los dos minutos que necesitaba para escaldar el marisco, retirar el bogavante y abrirlo por la mitad. Retire las gomas de las pinzas.
6. Desde el centro de la cabeza clavar el cuchillo, y echar hacia abajo, de arriba abajo, para cortarlo. Con el cuchillo, picar las patas, dejarlas rotas porque así en la mesa serán fáciles de comer, sacar la carne.
7. En la microsanfaina, sacar el diente de ajo, y poner una cucharada de harina, que atará el relleno.
8. Retire la carne de la cola y el coral y póngalo en la chanfaina. El coral también. Con la ayuda de la cuchara rasque para que le salga todo.
9. En la chanfaina, para que ate todo poner unas gotas de fumet rojo, lo que se hace con sofrito a ser posible. Rectificar de sal y pimienta.
10. Y ahora relleno el bogavante.
11. Para terminar, prepara una salsa holandesa. Retire la espuma de la beurre que será hecho. Aparte, remover cuatro yemas de huevo con el zumo de un limón entero si le gusta ácida, o si no media. Y un poco de sal. Y lo emulsione todo. A medida que vaya removiendo, vaya añadiendo la mantequilla que ya tiene clarificada. Removerlo constantemente. Y cuando ya tenga hecha la crema holandesa, tírela por encima del bogavante.
12. Ya lo tiene preparado para gratinar en el horno.
13. Cuando compruebe que está gratinado, sacar del horno y servir al plato. El bogavante, las pinzas y unas hojas de eneldo de decoración.

¡Buen provecho!

Con el apoyo de la Generalidad de Cataluña

Notas

• Receta grabada en el Espacio Cocina del Mercado de la Boqueria
• La cerámica donde se han servido el bogavante es deHelena Cerámica.