La horchata, la bebida vegetal que se reivindica

BarcelonaCuando la temperatura sube, la horchata se vende a litros. Lo aseguran los elaboradores de horchaterías artesanales como El Tío Che, La Campana, La Valenciana, Sirvent –de la calle Parlament, de Barcelona–, y Fillol, en Badalona. “La gente se ha acostumbrado a beberla en verano, pero nosotros querríamos venderla todo el año”, afirma Xavier Fillol. Para hacer más conocida la bebida vegetal, los cinco establecimientos se han inventado una ruta con el objetivo de que la gente las visite todas y compare los gustos. “Nadie de nosotros revelamos la receta exacta ni tampoco acordamos los precios pero sí que ahora hemos decidido hacer piña porque nos hemos dado cuenta de que podemos hacer mucho más juntos que separados”, explica Dídac Mullor de Sirvent.

La historia de la horchata en Catalunya se remonta a finales del siglo XVIII, cuando se sabe que se vendía de forma ambulante en las calles de Barcelona. “Los elaboradores de Jijona fueron muy emprendedores”, explica Severino Cortés de La Valenciana, en la calle Aribau, que guarda en su móvil una imagen de la horchatería que sus antepasados tenían en la ciudad de Tánger. Es una fotografía en blanco y negro con los familiares en la puerta, vestidos de negro, ante un establecimiento imponente, con la horchata en los escaparates. “Tuvieron que marcharse deprisa y corriendo en 1905 cuando se desencadenó una crisis internacional y lo perdieron todo”, dice, pero en Barcelona arraigaron.

Los otros horchateros, cuando repasan las fechas de inicio del negocio, también constatan que casi todos se remontan a principios del siglo pasado: Sirvent de Parlament empezó en 1928, la Fillol, en Badalona, entre 1920 (como ambulantes) y 1929 con establecimiento; La Campana, en 1900, y el Tío Che, en 1912.

Repasada la historia, Teresa Moreno, de la horchatería Tío Che, en la rambla del Poblenou de Barcelona, subraya que las horchatas artesanales que ellos venden no tienen nada que ver con las pasteurizadas de tetrabric. “Un litro de nuestras horchatas está hecho con chufas de Alboraia (País Valenciano), agua, azúcar y ya está, por eso se tienen que consumir al cabo de 24 horas de haberse elaborado”, dice Teresa. Sobre la pasteurización, los elaboradores no tienen nada en contra como método, pero proponen hacer una cata en casa de una horchata artesanal y una pasteurizada. “Esta última, por el proceso por el que pasa para que se mantenga más tiempo, pierde gusto”, dice ahora Laura Ferrer, de La Campana, en la calle Princesa de Barcelona. Para conservar la artesanal, siempre se puede recurrir a la congelación, que la aguanta bien, y después descongelarla en la nevera unas horas antes de beberla. “Sobre todo, con el calor, lo que es muy importante es que la horchata artesanal se ponga en la parte más fría de la nevera, entre 0 y 4 grados”, señala Dídac Mullor, de Sirvent, que nos enseña los consejos de conservación que hay en las botellas de cristal que usan para llevarse la horchata a casa.

La horchata tampoco tiene nada que ver con la leche. Decirlo puede parecer sobrante pero los horchateros aseguran que hay que decirlo y explicarlo. “Nosotros lo hacemos constantemente, porque nos lo preguntan. Suponemos que lo asocian a la leche por el color blanco", dice Xavier Fillol, que añade que la horchata sin azúcar hace unos años que tiene más demanda. Un hecho que también han notado en los otros establecimientos. “Los horchateros de siempre la prefieren con azúcar, pero hay clientes que nos dicen que se quieren acostumbrar a tomarla sin y empiezan el proceso pidiendo una mezcla de medio de cada una, es decir, medio con azúcar y medio sin azúcar”, explica Teresa Moreno, de El Tío Che.