10 pistas para saber si has comprado un buen pan

La Tallada de Empordà (Baix Empordà)Tras el boom del pan industrial, que supuso un duro batacazo para las panaderías tradicionales, con un difícil relieve generacional, ha vuelto la fiebre del buen pan: con demasiada madre, fermentaciones largas y trigos antiguos o seleccionados y, en algunos casos, de km 0. Pero ¿cómo podemos saber que no te venden gato por liebre y que entre manos tenemos un buen pan?

Hace doce años que el Gremio de Panaderos de las Comarques Gironines se alió con los productores para hacer frente al pan industrial después de realizar un estudio del sector. Así nació Farina de Girona, pan con nombres y apellidos cultivado en las comarcas de Girona y producido por panaderos artesanos. Desde entonces han recuperado harinas antiguas, con ayuda también del Instituto de Investigación y Tecnología Alimentarias de la Generalitat (IRTA), así como formas antiguas de hacer el pan.

Uno de sus productos más conocidos es el Pan de Tramuntana, que se hace con harina producida sólo en los Aiguamolls de l'Empordà. Es un pan de payés crujiente, con una buena corteza, que representa lo que para ellos es un buen pan. ¿Cuáles son sus claves? El gastrónomo Salvador Garcia-Arbós lo resume en 10 puntos.

Panecillos, barras, de payés, chapata... La forma del pan es determinante para su conservación y consumo. Una barra delgada nos sirve para el día. Si queremos un pan para al menos dos días mejor que echamos por un pan macizo y que lo rebanamos en casa. Sin embargo, sabemos que el pan también se come por los ojos ya menudo nos puede pasar que nos acabe engañando la forma perfecta de un pan.

Lo que no solemos hacer es mirar la suela. Si es plana significa que se ha cocido en un horno de piedra y no en uno lata con las bases típicas del pan industrial. La transmisión de energía en la base es muy importante. Un buen pan necesita que el horno esté muy caliente cuando se mete, y esto queda marcado en la suela.

Un buen pan puede parecer pequeño pero que después pese mucho. Esto es determinante y lo cambiará todo. No por ser más denso un pan será más indigesto. Sí tendrá más capacidad saciante. Es determinante, a ser posible, tocar el pan para saber antes si cuadra con lo que esperamos.

La corteza es más dura, gruesa y crujiente en función de los ingredientes, del tipo de elaboración, de la temperatura del horno y de la cocción. Por ejemplo, el pan de payés tiene una corteza gruesa que hace que se conserve fresco durante más tiempo. Además, el brillo dependerá del vapor de agua dentro del horno. ¿Recuerda los panecilos? Cuántas meriendas con un corte de chocolate... Si las encontramos todavía en una panadería artesana es garantía de un horno de piedra: se meten para aprovechar el calor de la primera hornada, cuando todavía no se ha llegado a la máxima temperatura, para garantizar que la siguiente salga bien.

Si miramos la miga del pan, está formado por pan y por espacios de aire. Estos espacios los panaderos los llaman ojos o alvéolos y son la clave para entender si la masa ha tenido un proceso de fermentación largo. También nos permite saber si se ha añadido algún ingrediente extra. Cuanto más irregulares y grandes sean más largos será el proceso de fermentación. Estos ojos se forman por acumulación del gas carbónico producido por las levaduras y nos explican también la calidad de la harina, la fuerza del gluten, el trabajo en el obrador, la calidad del agua y, finalmente, el tiempo de fermentación.

Un pan oscuro puede parecernos a primera vista más rústico. Una forma de decir que ha estado cocido en el horno de leña y que por eso está más tostado. Pero esto en la práctica puede comportar que esté demasiado tostado y acabe por tener un sabor amargo de quemado. Es importante que un pan tenga un color amarillo anaranjado. El color depende de la cantidad de agua que trae la masa y también de la humedad dentro del horno. Una baguette tiene mucha agua y una cocción corta, de ahí su color claro.

Una buena panadería se reconoce a distancia por su olor característico. Esto es el resultado de una reacción entre la glucosa y la fructosa cuando se calientan (también ocurre con la pasta) que se conoce de forma científica como la reacción Maillard. Es lo que hace, en parte, que el gluten sea tan adictivo, y también explica los distintos colores al tostar el pan.

El gusto viene muy influenciado por el olor. Hay panes que huelen a leche en polvo o que tienen un regusto ácido. Esto explica que se han añadido más ingredientes para ayudarle a tener una mejor fermentación y más rápida. Josep Maria Font, presidente del Gremio de Panaderos de las Comarques Gironines, recuerda que antes de la llegada del pan industrial se era poco exigente con el pan. La oferta a los supermercados les obligó a ponerse las pilas ya ofrecer siempre panes de calidad en las panaderías artesanas. Así se ha ido desterrando poco a poco el uso de lecitina, ácido ascórbico y vitamina C para que el pan hiciera más rápido la fermentación.

Las migajas aparecen cuando se degrada el almidón del muelle y poco a poco se va deshidratando. Tiende a pasar con los panes más grandes, porque son también los que duran más tiempo. No es una mala señal por sí mismo. El almidón de la harina, que contiene un 72% de hidratos, es el que da la energía al pan.

Los ingredientes para el pan son muy simples, pero son la clave de su calidad. Saber la procedencia y el tipo de harina puede ayudarnos a escogerlo. Una de las mejores variedades es Florence Aurora, así como la variedad antigua Anza, que tienden a mezclarse con otras variedades. Farina de Girona, formada por una treintena de productores, la produce, ya raíz de la crisis en Ucrania ha visto que aumentaba su demanda porque sus precios, pese a la bajada de producción por la sequía, son más competitivos. Ahora bien, su producción va bajo demanda de los panaderos artesanos que forman parte. También se puede comprar harina km 0 en algunos supermercados bajo la marca Farina de Girona.

La sal es un ingrediente muy importante para el pan. Además de dar gusto y potenciar el resto de ingredientes, ayuda al desarrollo de la masa, actúa como conservador frenante de acción de las enzimas y de la levadura y da textura al muelle ya la corteza.

En definitiva, podremos saber que un buen pan es artesano por su aspecto: tiende a ser irregular en comparación con el pan industrial. Es el toque que le da cada obrador y también el resultado de las condiciones ambientales.