Éste es el aceite más caro del mercado, que ha empezado a hacerse con aceitunas verdes

El aceite de oliva virgen extra de color verde fluorescente es el más deseado del mercado por el color, que entra por los ojos, por el gusto, potente, y también porque es el primero de la cosecha que empezará esta semana. Técnicamente es conocido como aceite temprano, y ha roto todos los esquemas mentales entre los elaboradores de aceite. En nuestro país, en Cataluña, y también en Andalucía, que cuenta con Jaén como la primera productora mundial de aceite, los jóvenes recuerdan la primera vez que decidieron cosechar la aceituna verde en octubre. "La gente mayor nos decía de todo; las palabras más suaves eran locos", dice Fernando López, de la almazara Thuelma, situada en la Sierra Mágina.

Cosechar la aceituna verde en octubre es una locura, en vez de en los meses de noviembre y diciembre, porque la aceituna no está madura. Además, todavía hay otro motivo de peso: se necesitan muchos kilos para hacer un litro. Sin embargo, quien alcanza un litro de aceite de oliva virgen extra de color verde fluorescente sabe que se lleva un gran tesoro. El oro líquido ha dejado de ser dorado, y ahora es verde.

El primer óleo de la temporada

Así pues, el aceite temprano comienza la temporada, y lo que atrae a los amantes del buen aceite es la novedad. "El factor "aceite de temporada" es un valor de venta, porque este aceite llega al mercado justo pocos días después de su elaboración", explica Carla Gili Garriga, elaboradora de aceites de la finca Anécdota Rural, que añade que de cada cien kilos de oliva verde se sacan diez kilos de aceite temprano. Es decir, "el aprovechamiento es muy escaso; de ahí que su precio sea alto", afirma. Y justo ese es el hecho de que enfrenta a los elaboradores jóvenes con los viejos, porque los últimos opinan que siempre hay que buscar la rentabilidad más alta de la aceituna, que significa cosechar entre noviembre y diciembre. "Todo ha cambiado tanto con el aceite temprano, que ahora el trabajo en los molinos es enfriarlos para que se pueda extraer el máximo de calidad posible, cuando tradicionalmente lo que se hacía era calentarlos", añade Gili. En diciembre los molinos se calentaban por la temperatura fría habitual del año, lo que no ocurre en octubre, cuando todavía hace calor. "Como la aceituna, cuando se cosecha, se empieza a oxidar, como ocurre con todos los frutos que cosechamos de los árboles, los molinos se enfrían para que no se acelere el proceso de oxidación", explica. Todo esto es una innovación, una apuesta por la calidad, y no tanto por la cantidad. Y el caso de los aceites tempranos es el ejemplo.

Para continuar, la productora señala las diferencias que existen entre los aceites tempranos y los del primer rayo, que también reciben el nombre deaceites no filtrados. No se parecen visualmente porque el no filtrado es turbio. Por el contrario, el aceite temprano es de color verde fluorescente porque se hace con las aceitunas verdes: justo esta semana se pondrán muchos molinos. Y todavía hay otra característica primordial: el aceite temprano obliga a abrir los molinos unas semanas de octubre, pero después algunos vuelven a cerrar hasta que comienza la cosecha "normal" de la aceituna, es decir, cuando el fruto ha adquirido tonos chillones, entre rojos y oscuros.

Los aceites tempranos son la gran revolución actual, la que ha roto todos los esquemas mentales entre los productores de aceite de oliva virgen extra. En cambio, "los aceites de oliva no filtrados, los del chorro, son de toda la vida; se han hecho siempre, y sólo pueden ponerse a la venta en los primeros meses de campaña, y no tiempo allá", dice Carla Gili. ¿Por qué? Porque son de consumo inmediato, mientras que los aceites, por lo general, incluidos también los tempranos, tienen una fecha de consumo preferente, que suele ser de un año. Al ser consumo preferente significa que, pasada la fecha indicada en la etiqueta, el aceite no tendrá las mismas propiedades organolépticas. Sin embargo, el aceite de chorro o no filtrado tiene partículas en suspensión, que pueden fermentar si no se consume de forma inmediata. "Las marcas suelen poner en el mercado pocas unidades de los aceites no filtrados porque saben que, cuando llegan a tienda, no pueden controlar el proceso de venta y consumo", dice la productora. De hecho, los aceites no filtrados podrían compararse con algunos vinos naturales. Todo esto no quita que los aceites de primer chorro no vivan su mejor momento. "Están de moda, tanto como los tempranos, y está muy bien que así sea porque en el campo siempre había estado, de moda; si a ciudad ha llegado, quiere decir que se extiende la cultura del aceite", asegura Gili. Las cualidades que busca el consumidor en un óleo no filtrado son la densidad, el gusto y también el atractivo visual. Para las ensaladas, por ejemplo, los aceites no filtrados quedan bien, porque aportan mayor sabor a los ingredientes crudos. También hay muchos que les prefieren comer una tostada.

Los expertos en aceites destacan la materia orgánica en suspensión del aceite no filtrado, que es uno de los factores que degradan a los aceites con el paso de los meses. Por eso recomiendan que estos aceites se consuman lo antes posible, aunque en las etiquetas los productores indican que el tiempo de consumo es de tres meses. "Nosotros tenemos comprobado que en un mes el aceite sin filtrar está ya degradado", explica. Si no, una opción de consumo es la congelación, porque el aceite es un producto que la soporta bien. "Podemos congelar en botes pequeños, e ir descongelando después a medida que queremos consumir", dicen. Si no es congelado, el aceite sin filtrar irá perdiendo rápidamente todas sus cualidades. Por el contrario, del aceite de oliva virgen extra temprano filtrado, de color verde fluorescente, sí se puede alargar su consumo durante meses, porque mantiene todas sus características. Los aceites tempranos y los sin filtrar serán los primeros que elaborarán los productores, pero ambos son historias distintas. Mantienen un punto único de conexión: la pasión que despiertan porque son los de la nueva temporada.

Por último, todo indica que en esta campaña que acaba de empezar los precios del aceite se encarecerán, como ya anunció el ARA Comemos. Los motivos del aumento de precio es diverso, pero sobre todo porque habrá un decalaje entre la oferta, que será escasa, y la demanda, alta. Ahora bien,podría ser que el litro de aceite de oliva no llegue a los 10 euros, como ocurrió en la campaña del 2023/24, y que se quede a seis euros como precio final para el consumidor. Y será así porque las almazaras tienen stock de aceite producido,proveniente de la campaña anterior, 2024/25, que fue un año de una cosecha espléndida. El stock de aceite del que parten es de doscientas ochenta mil toneladas, que supone otras cien mil toneladas respecto a la campaña del año pasado.