Un camarero se jubila en el Via Veneto después de 42 años trabajando mientras el oficio pasa por su peor crisis

Es sábado al mediodía, todavía no ha tocado la una, y en un reservado del Via Veneto, la familia del camarero Lluís González y compañeros de trabajo le esperan para darle una sorpresa. ¿Cuál? El día de su último servicio no lo trabajará, sino que se sentará junto a sus dos hijos, la joven, su mujer y la nieta, pequeña y risueña, para comer los platos que ha servido durante sus últimos cuarenta y dos años. Cuando entra, vestido con esmoquin negro, pajarita, camisa blanca de piqué, se emociona. Se recoge las lágrimas que le han surcado las mejillas con la mano mientras abraza a sus hijos y besa a la limpia ya la mujer. Todos le aplauden. Los camareros, los cocineros, que se han puesto en el fondo de la sala, uno junto al otro, y también el director de Vía Veneto, Pere Monje San, y su padre, Josep Monje. En el día de la presentación del libro que el restaurante Via Veneto acaba de publicar en PlanetaGastro, el miércoles 10 de abril, el camarero se convirtió en el más fotografiado y grabado por los periodistas, especialmente cuando se armó con el cuchillo alargado y afilado para cortar en el aire la piel de las naranjas que sirvió como postre. El gesto que ha realizado miles de veces durante cuarenta y dos años en Via Veneto, y lo que también hacen con destreza todos sus compañeros de trabajo, porque es la marca de la casa.

Empiezan los discursos. El primero es de Pere Monje, que destaca su nobleza, la entrega al oficio, y recuerda los días compartidos en el festival de música de Cap Roig, cuando “Lluís González, a pleno sol, iba vestido con su esmoquin arriba y abajo sirviendo los platos”. Acto seguido, Josep Monje le felicita, y lo hace con su sentido del humor. "Le felicito por jubilarse tan joven". Todos ríen, y Monje padre continúa: "Está en forma, y ​​todos nos sentimos orgullosos de su trabajo en Via Veneto". En este punto, después de que el camarero fiel haya desenvuelto dos regalos, un reloj, precioso, y una placa conmemorativa que destaca su oficio en letras de plata y le desean lo mejor en la etapa nueva de la vida que emprende, González les dices unas frases, cortas y sinceras. La primera: "Estoy a su disposición siempre que lo necesite, porque me encuentro en forma". La segunda: “Siempre seré de Via Veneto, y allá donde vaya diré que pertenezco a la casa”. La tercera: “Me jubilo cuando el restaurante está en marcha con una locomotora de cuatrocientos caballos”, y con la frase mira a los camareros jóvenes, con los que ha tenido años de compartirles los secretos del oficio. Y la última, con la que dirige la mirada a Josep Monje: “Gracias, señor Monje, por la paciencia que siempre tuvo conmigo, y también por decirme el mejor consejo que nunca nadie me había dicho. Me dijo: “Trate a sus compañeros como usted quisiera que trataran a sus hijos”.

Arrancan los aplausos y el camarero que se jubila saluda uno a uno a sus compañeros, mientras el camarero Miguel Ortega, explica que, en los dieciocho años que lleva trabajando en Via Veneto, Lluís González es una de las personas de las que más ha aprendido oficio. Y a partir de ahí las conversaciones se diluyen y González explica que a partir del lunes tendrá más horas para su afición, la natación, pero también señala que él es un hombre de rutinas, y se empleará en tener unas nuevas. A su lado, le ha escuchado Miguel Ortega, que siente pasión por la liturgia de servir el pato a la prensa, la rosa con pétalos de atún o por pelar la naranja, porque en el restaurante de la calle de Ganduxer todos los camareros lo aprenden a hacer desde el primer día que entran a trabajar. El propio Josep Monje se lo valida con los cuchillos afilados y adecuados a la mano.

Un oficio sin relieve

Sin embargo, mientras en el Via Veneto el oficio crea fidelidades y pasiones, el sector de la restauración lamenta la falta de vocaciones y profesionalidad. No es algo nuevo, pero actualmente, después de la pandemia especialmente, el hecho es más doloroso que nunca.

¿Por qué? Es una suma de factores. Para empezar, "el estudio de los oficios no está prestigiado, y la juventud se decanta preferentemente por los grados universitarios", afirma el jefe de sala Alfred Romagosa, del restaurante Fermí Puig de Barcelona, ​​que lleva treinta y cinco años dedicados al oficio . Para continuar, "no hay referentes mediáticos, que puedan contagiar la pasión por el oficio, mientras que el de cocinero, tiene muchos". Por poner un único ejemplo, Romagosa cita el programa de TVE Masterchef. "Los cocineros han conseguido renombre, aparecen en los medios de comunicación", y probablemente si se hiciera una encuesta sencilla de calle todo el mundo sabría mencionar más de un nombre de cocinero mientras que no sabría decir ninguno de camarero. Y sin embargo, Romagosa se reafirma en su oficio. “En mi promoción de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB), nos graduamos veinticuatro como camareros, entre ellos mi mujer y yo”, explica. Eran la promoción del curso que terminó en 1996, y la cifra ya se consideraba escasa, pero si la comparamos con la última graduación de camareros en la ESHOB en la última promoción, se consideraría extremadamente alta. El dato actual: dos camareros por curso.

En la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, ​​la directora de Restauración, Cristina Cusí, confirma que los graduados en sala de grado medio son muy pocos. “Este año, así como los del año pasado, serán sólo tres, y estamos contentos porque el próximo año habrá cinco graduados”, dice Cusí. Ella misma afirma que los graduados en sala encuentran trabajo con mucha rapidez en restaurantes de alta cocina tanto de nuestro país como del mundo. "Recibimos ofertas de trabajo de camareros del norte de Europa, porque la necesidad de encontrar perfiles de profesionales preparados para la sala también la tienen", añade Cusí, que opina que el alumnado que elige cocina en vez de sala lo hace por los horarios y por las posibles mejores perspectivas salariales. "Un cocinero podrá acabar a las 16 h mientras que el camarero puede enlazar el servicio del mediodía con el de la noche", y este hecho les echa atrás tanto a los propios alumnos "como también a las familias". Como los restaurantes necesitan, en el mercado laboral hay inserción laboral inmediata, “como comprobamos los lunes, cuando los restauradores vienen a comer al restaurante de la ESHOB para pescarlos”, la profesora Cristina Cusí opina que los gremios deben revalorizar a este alumnado especializado, que invierte años y dinero en los estudios y elige la salida que está mejor valorada en el mercado, la de cocinero y la de gestión.

Así pues, la radiografía del sector emergente de sala, lo que debe incorporarse a la restauración, es decepcionante, pero, sin embargo, existen propuestas teóricas que debaten a los camareros vocacionales para revertirlo. ¿Cuáles? El jefe de sala Alfred Romagosa sugiere imitar al modelo estadounidense, en el que las propinas obligadas de las cuentas son de un 15-20% para los camareros. “En un día un camarero puede ganar doscientos dólares. Al mismo tiempo estos camareros quieren trabajar en los restaurantes que tienen más trabajo, aquellos por los que pasa más gente, porque saben que serán los lugares donde más cobrarán”, afirma Romagosa, que añade que la idea no es nueva, y que el cambio de porcentaje de las propinas cambia de más a menos según el estado del país estadounidense. Por su parte, el jefe de sala y sumiller Josep Roca sostiene que el replanteamiento debería estar en los mismos estudios. “Todo el alumnado debería empezar por cocina, porque la vocación y sobre todo la especialización en sala necesita más madurez”, afirma el camarero de vinos, que añade que “el oficio debe seducir porque está en el comedor de los restaurantes donde vemos , sentimos y provocamos las emociones más bonitas”. Tanto es así, que cada vez más "los cocineros salen de las cocinas para llevar el plato a las mesas". Para Josep Roca, "servir como camarero es cuidar, tal y como hace un médico o un enfermero, y por eso debe tener las condiciones lógicas como cualquier otro oficio digno". Aun así, Josep Roca insiste en que "las escuelas deben replantearse los estudios porque la vocación de servir debe nacer después de haberse especializado en cocina". Roca concluye con una curiosidad del restaurante Can Roca, el de los padres, donde un camarero de la plantilla lleva cincuenta años trabajando.