Cierra Can Cabrisas: “La receta de los tapones de Cadaqués la tenemos bien guardada en la familia, y no se perderá”

La pastelería Can Cabrisas de Cadaqués cerrará para siempre el 31 de octubre. “No queríamos decírselo a nadie, pero Helena Garcia Melero se enteró y ha publicado en su cuenta de Instagram la foto conmigo, y ya se ha extendido”, explicó Mercè Cabrissas. Su tono es de melancolía, no de tristeza, porque tiene ganas de jubilarse. El motivo por el cual cierran es porque quieren jubilarse, descansar. Detrás suyo quedan cinco primos, tres hijos por parte de Mercè, y dos por parte de su hermano, que son quienes podrían continuar en un futuro. “La receta de los 'taps' de Cadaqués la tenemos bien guardada en la familia, y no se perderá”, dice Mercè.

Los hijos de los dos hermanos tienen la receta de los "taps" y también de los cruasanes –dos de los grandes hitos de las pastelerías–, y podrían ser los que abrieran otra pastelería en Cadaqués. “No será en el mismo lugar, porque pondremos a la venta Can Cabrisas y el piso superior”, explica Mercè, que añade que tiene sesenta y cuatro años y cree que se merece descansar. “Los veranos son muy intensos, pero es que se acaba el verano y empieza una nueva temporada, y así sin parar”. Quien ha ido alguna vez a Can Cabrisas, sabe que si no tiene los "taps" encargados, no encontrará. A media tarde, están agotados, pero es que a media mañana, también, porque la lista de encargos diaria es extensa. En un verano, hacían cuatro mil, y dedicaban tantos esfuerzos al dulce en forma de "tap" que quedaban fuera otros pasteles tradicionales y habituales en otros hornos. En segundo lugar, detrás de los "taps", los cruasanes, que los venden tanto a particulares como a establecimientos de Cadaqués.

El "tap" de Can Cabrisas es un bizcocho, pequeño, que a alguien le puede recordar al borracho al ron francés, que en la pastelería Stohrer de París (Rue Montorgueil, 51) aseguran que se lo habían inventado ellos en el siglo XVIII, unos años después de la apertura del establecimiento, en 1730. En Cadaqués, Mercè Cabrisas comenta que se parecen en la forma, pero en el gusto no tienen nada que ver, porque el "tap" de Cadaqués no está bañado con ningún licor. Para saber sobre los orígenes del "tap", hay que remontarse al bisabuelo de Mercè, Sebastià Cabrisas, a quien todo el mundo conocía como Nenton, que hizo el bizcocho en forma de tapón. Debió ser hacia los años treinta o cuarenta del siglo pasado.

Teorías del origen de la forma

“Algunos nos dijeron que el dulce tenía la forma de la piedra que había habido en la puerta y que servía para amarrar las barcas”, dice Mercè, que tiene fotos antiguas colgadas en las paredes de la pastelería que enseñan cómo era el establecimiento. Justamente en una de las fotos se ve la piedra que recuerda al tapón. La piedra ya no está delante de Can Cabrisas, a pesar de que en Cadaqués quede alguna, como delante del bar Meliton (plaza del Passeig, s/n). “Pero no, el abuelo no se inspiró en la piedra de amarrar las barcas, sino que hizo pruebas de bizcocho, y vio que le quedaba en forma de tapón, y lo llamó de esta manera”, señala Mercè.

Los tapones de Cadaqués cobraron vuelo un agosto de hace más de veinte años. Mercè recuerda que, a partir de entonces, ha sido un no parar. Los restaurantes del Ampurdán también apostaron por ellos, y por eso en el establecimiento guardan como un tesoro una foto del cocinero Josep Mercader, del Hotel Almadrava de Roses y del Motel Empordà de Figueres, con una bandeja en la mano. Aún hoy, su yerno, Jaume Subirós, los tiene en la carta de postres y los hace con una salsa crema de café que prepara delante de los comensales.

Con la desaparición de Can Cabrisas, el 31 de octubre, Cadaqués suma otra gran pérdida en su paisaje gastronómico. Una de las últimas fue el Bar Boia, que aún hoy mantiene en pie su esqueleto y que es un recuerdo del ágora social y gastronómica que había sido.