"Si la cocina catalana fuera la normalidad, el salmón no sería el tercer pescado más consumido"

BarcelonaLa cocina catalana se puede encontrar en los restaurantes, también es la fuente de inspiración para el mejor restaurante del mundo, el Disfrutar, pero en las casas no se practica ni se come porque hemos convertido en comida cotidiana lo que debería ser excepcional, como es el sushi o el ramen. Es más, estamos desorientados, especialmente el público joven, que acaba dejándose “seducir por cualquier cosa, que puede ser mierda de gato”, sostiene la cocinera Carme Ruscalleda.

Sobre la excepcionalidad y la cotidianidad hablaron extensamente los cuatro cocineros Carme Ruscalleda, Maria Nicolau, Jordi Vilà y Eduard Xatruch, que moderados por la directora delAhora Comemos, Rosa Rodon, inauguraron una de las mesas redondas del Gastronomic Forum Barcelona, ​​que comenzó ayer lunes, 4 de noviembre. “Si la escudella fuera el plato normal, si la cocina catalana fuera la normalidad de las casas, el salmón no sería el tercer pescado más consumido en nuestro país”, afirmaba la cocinera Maria Nicolau, que remachaba sus afirmaciones diciendo que, a corto plazo, “el sushi puede ser más barato, porque una bandeja con siete u ocho nigiris cuesta siete euros, pero no lo es a largo plazo porque no nos hace ser más sanos, ni nos hará tener una vida más longeva ni nos interpela como cultura y además nos enferma”.

Por su parte, el cocinero Jordi Vilà, de los restaurantes Alkimia y Al Kostat, aseguraba que estamos en un momento en el que "la chanfaina será la exótica", y no tanto el sushi. De hecho, las mismas neveras han dejado de tener la función que tenían, que era la de refrigerar los productos frescos: "se han convertido en despensa, donde se conservan los productos procesados ​​y ultraprocesados", señalaba. Ahora bien, por el contrario, "la cultura gastronómica la estamos haciendo en los restaurantes, que son los que pueden preservar la cocina catalana", decía Vilà, que a la vez añadía que la cocina catalana se puede hacer evolucionar, podemos basarnos en ella amplificarla y divulgarla. Mientras lo decía, el referente de sus palabras hacía pensar a los asistentes a la mesa redonda en platos de su carta, como el nigiri catalán, tal y como él mismo lo bautizó, que consiste en una rebanada de pan con tomate con aceite de aceituna y wagyu o bien con atún. De hecho, esta preparación ya la empezó a realizar en el menú de degustación de Alkimia en el 2019, y todavía hoy se puede encontrar de forma impecable en los platos de Al Kostat. "Siempre hemos sido una cultura en la que se han cruzado otros, así que debemos ser capaces de hacer uso de lo que nos pueden aportar, pero siempre para favorecer la nuestra".

Para continuar, el cocinero Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, sostenía y entonces coincidía con la cocinera Carme Ruscalleda en que los conceptos de “comer bien” y “divulgar la cocina catalana” deben enseñarse en las escuelas. Él mismo ponía como ejemplo un ejercicio de lengua catalana de los libros de sus hijas, de 13 y 10 años, en el que se preguntaba con qué ingredientes se prepara el sushi. "¿Por qué no podían preguntarse con qué tipo de tomate se hace el pan con tomate?". O todavía otro. En las escuelas se organizan excursiones a museos, que está muy bien, pero “¿por qué no pueden realizar catas de aceites de oliva, para que sepan distinguir lo que es un virgen extra de lo que no lo es?”. Xatruch también aseguraba que con poco dinero (con tres euros por ejemplo) se puede comprar y cocinar en casa, pero, claro, las familias, y también debe impulsarlo la administración, deben tener la idea de hacerlo. Justo coincidía Carme Ruscalleda, que subrayaba que cocinar debe estar en la lista de las prioridades diarias y personales tal y como puede ser elegir los zapatos que nos ponemos para salir a la calle. Y la asignatura de Alimentación en las escuelas, una prioridad. Ella misma ha apostado por esta idea durante muchos años, haciendo bandera durante años.

Finalmente, la cocinera Maria Nicolau se posicionó en contra de la idea de que haya alguna asignatura sobre alimentación y cocina catalana en las escuelas. “¿Quién la impartirá?”, qué se explicará, según se explique se homogeneizaría la cocina catalana, cuando su característica principal es su riqueza. Con el concepto riqueza ponía como ejemplo la judía tierna, que de una comarca a otra se pueden cocinar de forma tan diferente. Y, por último, una nota positiva, que pronunciaba la cocinera Maria Nicolau: “la cocina catalana se preserva en los desayunos de tenedor, en los que se cocinan platos de cocina catalana ya muy buen precio”.

La fuente de inspiración del mejor restaurante del mundo

El cocinero Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar de Barcelona, ​​analizó en el Gastronomic Forum Barcelona los platos más destacados del mejor restaurante del mundo, todos ellos basados ​​en el recetario de cocina catalana. "Los recuerdos de infancia, nuestra base es la cocina catalana", por este motivo han partido de platos como los calçots, pan con tomate, torta de recapte, caracoles o pollo al ast para hacer algunos de los platos más creativos y innovadores. Uno de los últimos con técnicas que ha revelado consiste en hacer coulantes de sabores distintos sin huevos ni harina. Una revolución de sabores y gustos, con la textura conocida del invento dulce del francés Michel Bras, que en 1981 lo patentó.