Josep Lluís Sabatés Ibáñez, 'Pep Salsetes': “Nuestra gran tragedia es que tenemos las semillas guardadas en los bancos pero no tenemos ningún campesino que las cultive”

Serrat de Ocata, Ametlla del VallèsEntrevisto a Josep Lluís Sabatés Ibáñez, conocido como Pep Salsetes (30 de enero de 1945), un domingo por la mañana en su masía, situado en la sierra de Ocata, a las afueras del núcleo de la Ametlla del Vallès, camino a la ermita de San Bartolomé, a setecientos metros de altura. Cuando llego lo encuentro a la salida, frente al gallinero, y está muy concentrado: está plantando plantel de lechuga larga de Can Güell de Serinyà, una semilla antigua. Pep Salsetes tanto te habla de semillas como de recetas de platos (los calamares, primero hay que pasarlos bien por harina; después, para el enlucido es mejor que no contenga huevo; ah!, y las hojas tiernas del limonero, rebozadas sin huevo, también son muy buenas) como de los nombres de las variedades de lechugas, coles, judías y árboles frutales. Ha practicado tantos oficios, como el de cocinero, que todos juntos le han dado a conocer bien el país. Como coquesa –como él define el trabajo de cocinero de caterings– viajaba con su furgoneta cargada de alimentos. Justamente el libro que la editorial Rosa dels Vents ha reeditado, Del huerto al plato. O cómo comer bien todo el año, es una recopilación de “las recetas colectivas”, como él dice, que aprendió de hablar con los vecinos de las poblaciones donde trabajaba. Lo publicó por primera vez en 1991, pero ha vuelto con las enmiendas y añadidos que había querido hacer desde su publicación. Vive en L'Ametlla del Vallès desde hace cuarenta años, pero él es “un urbanita”, dice, nacido en el barrio de Sant Andreu, Barcelona, ​​donde su madre, Consell Ibáñez, tenía una carnicería.

Si tenemos entonces, el futuro del campesinado está asegurado.

— Conservar entonces es una moda, positiva, pero moda, porque la realidad es que no hay nadie que las plante.

¿Por qué no se plantan?

— Porque los campesinos no ven rentabilidad, porque son entonces de producciones cortas. Incluso el campesinado que hace agricultura ecológica no lo hace. Y lo entiendo, pero ahora nos encontramos con que tenemos más de un centenar de semillas de lechugas guardadas, más cientos de judías, porque las semillas de legumbres es mucho más fácil conservarlas, y nadie las planta. Tenemos los bancos de semillas llenitos, pero somos cuatro los que las plantamos, y lo hacemos para autoconsumo.

¿Y no puede haber un camino nuevo, una solución?

— Yo he propuesto que se hagan estudios de las propiedades nutritivas de los productos que se cultivan con semillas antiguas, que deberían durar tres años. Vale, dan poca productividad, pero cuando hemos realizado estudios hemos visto que nutrían más, que tienen más capacidad de alimentar que las semillas comerciales. Si se pudieran realizar estos estudios, si se pudiera invertir en este campo, las semillas antiguas pasarían de estar guardadas en los bancos en la tierra.

Mientras tanto, unos pocos controlan las semillas, las llamadas comerciales.

— Y las controlan empresas que tanto se dedican a esto como a la farmacéutica. La compañía multinacional estadounidense Monsanto controla la comida y la medicina, y de ahí no salimos. Así que nuestra gran tragedia es que tenemos las semillas guardadas en los bancos locales pero no tenemos ningún campesino que las cultive. ¿De qué sirve todo esto?

En Vilanova i la Geltrú, donde nací y vivo, hace veinte años dos campesinas y un cocinero consiguieron que un tipo de col concreta, la col brotonera, la de los espigalls, se pusiera de moda, y la receta local se volviera a cocinar. Desde entonces no hay invierno que en las paradas de los mercados no haya espigales. Incluso la cocinera Carme Ruscalleda, que entonces tenía el restaurante Sant Pau abierto, compraba, a las campesinas de Vilanova, para hacer platos.

— Conozco la historia, sí, y mira has mencionado a una persona mediática, Carme Ruscalleda. Si tuviéramos más como ella, que apostaran por variedades antiguas, que pudieran visibilizar que estas variantes son muy buenas, que tienen sabor, y que son nutritivas, quizás se podría dar la vuelta a la tortilla. Sé que a la gente le gustaría, porque cuando voy a las ferias locales y hacemos catas y la gente prueba una lechuga comercial y otra cultivada con las semillas antiguas, salen ganadoras los últimos, porque el sabor resalta. Así pues, es cuestión de que difundamos estas variedades, que apostamos por ellas, que los campesinos las encuentren rentables (que deberían venderse a buen precio).

Justamente has mencionado uno de los temas que hacen que los agricultores estén a punto de salir a la calle para manifestarse. La Unió de Pagesos ha denunciado que los precios en origen van a la baja mientras que ellos tienen unos costes de producción muy altos. De hecho, han convocado marchas y cortes de autopistas el pasado 13 de febrero.

— Los entiendo. El campesinado vive en una situación de estrés por muchos motivos, por el cambio en el método de plantar también, que ha cambiado tanto que ya no es manual, todo es con máquinas, y el campesinado ha tenido que adaptarse. La gente joven pliega, y cambia de ramo, porque los números no salen. Y la que queda se especializa en productos que se venden. Aquí, en el Vallès, calçots y judía del ganchillo: no hacen otra cosa. Por todo ello a los campesinos no debemos regatear los precios. Consumimos la comida cultivada cerca de nuestra casa, comprámosla a los campesinos locales, y no vamos a decirles que nos los pongan mejor de precio. Una lechuga tarda tres meses buenos para que crezca; el campesino deberá regarlo, cuidarlo y procurar que no se lo coman ni los jabalíes ni los insectos, que con la globalización han entrado, y muchos. Si después decimos que la lechuga cuesta mucho, pensamos en todo el trabajo que hay detrás. Por cierto, que después te enseñaré una lechuga escarolera, propia del Vallès, con semilla de un alcalde republicano, que es muy diferente a todo el resto del país.

En Francia los campesinos también se han manifestado, bloqueando con sus tractores los accesos a París.

— Es un país con una almohada histórica de reivindicaciones. Aquí no es lo mismo. Pero si incluso tenemos expresiones, que a mí no me gusta utilizar nunca, pero que son muy populares: “hacer el campesino” y “hacer el payaso”. Yo siempre le he dicho al Tortell Poltrona que no me gusta utilizar la expresión “hacer el payaso”, porque admiro su trabajo. Por eso siempre digo que si vamos a mercado, si compramos a payés un producto que nos gusta mucho, después volvemos a él y digámoslo, porque la autoestima del campesino crecerá, porque el campesino encontrará útil su trabajo.

Cambio de tema. ¿Cuándo empezaste a interesarte por la cocina?

— Todo empezó en la carnicería de la madre, llamada María del Bon Consell, y la teníamos en el barrio de Sant Andreu. Allí comíamos las tornas, pocas costillas, pero sí muchos cuellos. Un año, cuando fui de escucha, pasé mucha hambre. Tenía 14 años, y en quince días me adelgacé cinco kilos. Además, me di cuenta, haciendo de escucha, que el humor de todos cambiaba si comíamos o no comíamos bien, así que a la vuelta pedí a mamá, a la carnicería, que me enseñara a cocinar. Así empezó todo. Luego he hecho de todo. He tenido muchos oficios. También tuve un restaurante en Santa Eulalia de Ronçana.

Explícame cómo fue el restaurante.

— Todo el mundo le conocía como Cal Salsetes, y lo tuvimos abierto cinco años. Para entrar en el salón tenías que pasar por la cocina del restaurante. No es que quisiera hacerlo expresamente, sino que era tal y como estaba dispuesto todo. Lo abrí en 1979 y lo cerré en 1984. Fueron cinco años muy intensivos, porque había terminado el franquismo, la dictadura, y todo el mundo tenía muchas ganas de salir, de ir a los restaurantes. Para el cierre hicimos una fiesta que duró doce horas, e incluso escribimos un testamento.

¿Por qué la cocina y la gastronomía son dos conceptos tan distintos, a tu juicio?

— Porque la gastronomía es capaz de pasar horas discutiendo sobre los vinos que van mejor para comer ostras, es decir, porque la gastronomía se aleja de la gente, del mundo, que es la que cocina. Sin embargo, la cocina puede tener momentos gastronómicos, que son las comidas festivas, las de celebración.

Por qué no te gusta el concepto cocina de autor?

— Porque es un concepto inventado, porque en la cocina está todo inventado. La cocina casera es una creación colectiva, mientras que la cocina de autor tiene pretensiones, que es la de llenar su restaurante, y les entiendo, porque, al final, todo el mundo debe ganarse la vida. Pero pensar que un autor inventa nada es difícil porque todo está inventado. Y cuando ocurre, cuando hay un invento, como el que hicieron las hermanas Tatin, se relaciona la historia con un error. Me enfado mucho cuando siento que las hermanas Tatin cometieron un error. Yo llevé un ramo de tomillo a su tumba, en Francia.

Pep, me quedan dos preguntas y un elogio por hacerte. Primero el porqué del motivo Salsetes. El segundo, ¿cocinas a menudo? Y el elogio: la masía y la loncha son preciosos. Desde aquí se ve el mar. Bien, hoy no, que hay niebla, pero se intuye.

— Para empezar, no me gusta que me llamen Lluís a pesar de que me llamo Josep Lluís. Todo el mundo siempre me ha conocido como José. De José, pues, Pep. Y Salsetes vino de una fiesta de motoristas, porque yo también iba en moto, hacia los años 70, en los que hice muchas salsas, y en la celebración alguien empezó a mezclar las salsas con el vino, hechos que ocurren en las fiestas colectivas. Y ahí empezó todo.

— Me preguntas si cocino: sí, claro. Si no cocino es que no estoy bien. Mi mujer, que fue profesora de matemáticas en Barcelona y en la Garriga, cocina los jueves, que es el día que viene a comer en casa su hermana. Yo siempre tengo a alguien en casa que me viene a ver, y entonces vamos al huerto, y cogemos lo que está por coger y vamos haciendo. A menudo hago pruebas de recetas que voy pensando sobre la marcha. Anoche mismo, que venía de la Fiesta de la Candelaria de Molins de Rei, hice una sopa de cebolla con un zumo de verduras buenísimo que tenía, y una tortilla de alcachofas, con huevos de casa, claro. Cocina sencilla.

— Y sobre la masía te he de decir que se dice, en realidad, Cal Joanet, a pesar de que todo el mundo lo conoce como Cal Salsetes, y en la novela Los baches salvajes aparece, dentro de la trama de la acción de la obra escrita por Raimon Casellas en 1901.