La gran celebración del restaurante que rechazó que la guía Michelin le premiara con estrellas

ArgentonaEs viernes a primera hora del mediodía, y las dos salas de comedor del Racó d'en Binu, en Argentona, están preparadas con un buen grupo de mesas paradas con mantel blanco impoluto, dos copas (una de agua y una de cava preciosa, de cristal cincelado) y platos y cubiertos de plata. El restaurante que inauguraron Francesc Fortí y Francina Suriñach en 1970 se ha vestido de gala, y se respira en la forma en que los cinco camareros se mueven arriba y abajo de las dos salas, la del vestíbulo y la del interior, donde se encuentra la chimenea encendida. Hoy y hasta el 23 de febrero toca celebrar la gran resistencia del restaurante que rechazó que la guía Michelin le premiara con estrellas, y que hace los mejores platos de la alta cocina francesa como nadie.

Traspaso a los batientes que separan el comedor de la cocina y me encuentro a Francesc Fortí preparando la salsa del solomillo Strogonoff. Remueve la nata líquida con la paprika poco a poco, y confiesa que es feliz, pero ya se sabe que la felicidad nunca es completa. Qué gran sentencia. Así es la vida. Francina resbaló en la cocina y todavía no se ha recuperado del mal. Han comido juntos a las doce del mediodía en la cocina, como todos los días del mundo, pero cuando se acercaba la hora de atender a los comensales, Francina ha subido al piso de arriba, donde viven. "Bajará más tarde; bajará si se encuentra mejor, pero el mal que tiene es una losa", dice Francisco, que reconoce que la necesita, que ella es sus ojos en la sala, donde él no suele salir.

Miro alrededor de la cocina, y veo que Francesc Fortí, tan inteligente como ordenado y meticuloso, tiene todos los platos del menú de cumpleaños preparados. Por un lado, la langosta con colmenillas, que tiene distribuidas en bandejas y que a medida que lleguen los clientes gratinará al momento con queso emmental. En la cocina no hay microondas ni Thermomix; es una cocina en la que las cosas se hacen de principio a fin y todo pasa por las manos de Fortí. El aroma de los platos ya alimenta.

Francisco me comenta que el primer día en que comienza la celebración [viernes 14 de febrero], las dos salas están llenas; incluso tiene una mesa de once personas. Ahora bien, el sábado y el domingo todavía tiene más reservas, y el estrés será mayor. "Los días de cada día la gente llega con intervalos distintos, pero los fines de semana vienen todos de repente, como si hubieran bajado de un autocar", señala.

Servicio de mediodía

Abre sólo a mediodía, y Francisco es el único cocinero que prepara los cinco aperitivos, los dos platos principales y los dos postres del menú, con pastel de cumpleaños incluido. Cada día, y no sólo los días de cumpleaños, el chef se levanta a las horas pequeñas de la mañana, sobre las tres, se viste y baja a la cocina para empezar a preparar el menú. A las ocho de la mañana hace una pausa para desayunar con Francina en el piso de arriba, y seguidamente sigue trabajando. Y así hasta que llegan los comensales. Entonces despliega el orden que tiene tan bien aprendido para que los platos lleguen a la mesa con rapidez. Nunca he tenido que esperar más de cinco minutos entre un plato y el siguiente. Y en el caso del menú de celebración, menos. Nada más sentarte, los camareros te llevan a la mesa un cóctel de bienvenida, elaborado por Javier de las Muelas de Dry Martini. Tiene un color ocre atractivo, y en boca es apetitoso. Cada trago está hecho con Bombay Sapphire, vinos generosos de Jerez y también vino Masala, entre otros. Es una buena bienvenida, y prepara para los aperitivos que llegan a continuación: tostada holandesa, hoja de sobrasada, aceitunas rellenas rebozadas, erizo Rincón de Binu y Welsh Rarebit (queso caliente servido sobre rebanadas de pan). De entre todos, las aceitunas rellenas de anchoa y enlucidas resaltan aún más el sabor con el cóctel. La sobrasada es delicada, y se funde en la boca. El erizo es el gran clásico de Francisco, que no podía faltar. Y las tostadas en la holandesa, y la Welsh Rarebite son crujientes y sabrosas a la vez.

Para continuar, el chef explica por qué ha elegido la langosta con colmenillas y el solomillo Strogonoff como platos principales. "Son los que más me pide la gente" y los tiene siempre escritos con una caligrafía preciosista en la glorieta interior de la puerta de entrada. No son platos clásicos, porque a Fortí no le gusta esta palabra. Tampoco le gusta que se utilice el término textura. "Parece que nos comemos un jersey si explicamos la textura de un plato", dice, y añade que, a la hora de hablar de ello, las expresiones adecuadas son melosidad, esponjosidad, que se deshace en la boca. Pero, en todo caso, son platos laboriosos, y Francisco lo sabe. "Me he complicado la vida, pero es que a mí ya me gusta esto", comenta.

Como siempre, ideas muy claras, explicadas con rotundidad y sabiduría. El punto final, el postre. Está el suflé de naranja, que los camareros llevan a la mesa porque le hacemos la foto –y no hay nadie en la sala en la que se siente crepitar el fuego que no la haga–, y la tarta más colorida de hojaldre con frutas del Maresme. Un mordisco crujiente que pone el colofón en el menú de cumpleaños. El menú cuesta 120 euros, e incluye un Corpinnat brut nature, de la gran familia Torelló. "Dentro de cincuenta y cinco años, lo volveremos a celebrar", me dice Francesc Fortí con una sonrisa. Así lo haremos. ¡Por muchos años, Francina y Francisco!