El plato que era popular en las casas en el siglo XVIII y que ahora lo es en los restaurantes

BarcelonaEl fricandó vive una edad de oro en la restauración. Si hace unos años nos lamentábamos de que estaba en peligro de extinción, hoy se podría decir que es un plato popular en las cartas de los restaurantes, tal como se cree que lo fue en las casas en el siglo XVIII. De este tiempo data el recetario Avisos i instruccions per lo principiant cuiner, escrito en un convento franciscano, en el que se recogían las recetas que cocinaba el pueblo, y lo dejaban por escrito porque, entonces la tradición culinaria en las casas pasaba de madres a hijas, y por este motivo los hombres que entraban en las órdenes religiosas lo escribían, para recordar una sabiduría que ellos no habían recibido en casa. Hoy, tanto Jordi Vilà, de los restaurantes Alkímia y Alkostat, como Albert Adrià, del Enigma, y el Bar Milagros lo tienen en la carta y lo reivindican.

En el restaurante Enigma, Albert Adrià asegura que su madre tenía muy buena mano para ello. Él lo prepara a partir de llata de ternera: le gusta el nervio que tiene porque le da regularidad, y también porque es la parte que siempre ha utilizado. La enharina y la fríe ligeramente en una sartén, que después, cuando haya reservado los cortes de ternera, utilizará para hacer el sofrito. ¿Cómo será este sofrito? Con mucha cebolla (no de Figueres), poco tomate, muy poco, vino rancio, vino blanco y agua. También le pone anís estrellado y un poco de canela. Cuando el sofrito está hecho, le pone los cortes de carne que tenía reservados, y por encima senderuelas, que previamente habrá tenido en remojo. El último toque: la picada, que prepara con avellana, pan y ajo asado. “Dos días a la semana hacemos en grandes cantidades, y con la salsa resultante, rellenamos unos raviolis que también hacemos nosotros mismos”. En el plato, el cocinero sirve los raviolis rellenos de la salsa del fricandó, y le pone unas senderuelas como recuerdo visual del fricandó.

Por su parte, el cocinero Jordi Vilà coincide en la llata como la parte de la ternera que utiliza para prepararlo, y también con la cebolla blanca, que no sea de Figueras, y la poca cantidad de tomate. También en una misma cazuela sofríe la carne, y después hace en ella el sofrito. “Si lo haces en sartenes separadas te pierdes los jugos de la carne, que dan consistencia después al mismo guiso”, explica. Sí que se puede colar el exceso de aceite que podría haber después de haber frito ligeramente la carne, pero es ahí mismo donde empieza el sofrito. El cocinero recomienda dejar reposar el plato, unas seis horas, pero también se puede comer al momento.

Para continuar, Ernestina Torelló, copropietaria de la bodega Torelló (Corpinnat) junto con sus hijos, explica cómo prepara el fricandó que el bar Milagros acaba de introducir en la carta como homenaje. “Mi madre, Josefa Llopart i Mir, nos dejó escrita la receta en una libreta pequeña de tapas azules, en la cual incluso hizo un índice con los nombres de todas las preparaciones que en ella relataba”. Hoy todavía la conserva, y es de buena lectura, porque la abuela tenía una caligrafía redonda y fácil de leer. A su lado, los hijos, Toni y Paco de la Rosa, explican que la receta se ha convertido en un símbolo: “Nuestro fricandó es familia, masía, finca, bodega, tradición y país, Cataluña”, afirma Toni de la Rosa Torelló.

La receta del Bar Milagros

Para hacerlo, Ernestina parte de los cortes de la culata de la ternera, de cortes finos. Descarta los de la llata, porque no le gusta el nervio que hay y porque encuentra que son los que la gente acostumbra a retirar del plato. Para diez personas, la cantidad necesaria es de dos kilos y medio, dice. Acto seguido, los salpimenta y los reboza con harina. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, los fríe ligeramente, y los reserva en un plato. Hay un truco que utiliza para que la harina no se ennegrezca con la fritura, que es poner dos palillos dentro. “Es tal y como lo hacía mi madre; solo dos palillos, que tienen la habilidad de que la harina que se desprende de los cortes de ternera no se ensucie mientras se van friendo”.

Una vez que la ternera está ligeramente frita, Ernestina saca los palillos de la sartén y los tira. La curiosidad de este truco es que cocineros como Javier Álvarez, del Bar Milagros, aseguran que lo habían visto hacer también a sus abuelas y madres. “Es un truco que yo tenía olvidado y que cuando le he visto hacerlo a ella me ha conectado con mi pasado en casa”, comenta. Por el contrario, los cocineros Albert Adrià y Jordi Vilà dicen que no lo habían oído nunca, y que tampoco lo habían visto hacer.

El paso siguiente es el sofrito: con cebolla tierna en una cazuela grande, donde pone también dos tomates pequeños, que no deben predominar en ningún caso, y un diente de ajo. El sofrito es el paso más laborioso de la receta por la cantidad de cebolla tierna que sofríe, y porque requiere horas de cocción. Mientras el sofrito se va haciendo, en otra sartén fríe ligeramente rodajas finas de berenjena. En este punto, la cantidad de berenjena va al gusto de cada uno. También las reserva en un plato una vez las ha frito.

Cuando haya sofrito la cebolla, pon en la sartén los cortes reservados de la ternera y la berenjena, y deja que se haga todo junto unos minutos para que se amalgamen los ingredientes. Acto seguido, echa una picada de almendra triturada, de trozos muy pequeños. El último toque es salpimentarlo y dejarlo reposar unos minutos antes de servirlo. Tal como lo hace Ernestina Torelló es como lo introduce el Bar Milagros en la carta, que indicará explícitamente su nombre.

El fricandó se ha convertido en un plato popular en los restaurantes, que se han alzado probablemente como estandartes de la tradición. Ahora la sugerencia es que salven otros, para crear variedad, como podría ser la zarzuela, que es otro plato olvidado en las casas.

Fricandó, tal y como aparece escrito en el libro 'Avisos e instrucciones para el principiante cocinero de los monjes franciscanos', siglos XVIII y XIX

• Corta una cebolla muy pequeña.
• Aplasta una cabeza de ajos pelados, por ejemplo para dos muslos.
• Coge la parrilla, pondrás jugo de tocino o manteca; ponlo al fuego, que se terminen de hervir.
• Poner un puñado de harina flor, échala a la sartén de manteca y ve removiéndola, que no se queme y que tome un color rosado.
• Echa la cebolla, y ahí que se sofría, y al estarlo, ve echándole del agua que has sacado del tostado del fondo de la cazuela, y con esta agua se ligará.
• Si tienes setas de San Jorge bien remojadas, échales, también trufas.
• Sazónalo con sal y especias. Pon los muslos en una cazuela, añade el jugo, hazlo hervir a fuego lento un buen rato hasta que esté bien, y a la mesa.
• En lugar de senderuelas puedes echar un puñado de setas y una taza de vino blanco; si quieres, también una hoja de laurel, dos o tres pizcas de orégano.
• Este jugo es bueno para carne y pescado frito, solo que en lugar de manteca se pone a la harina aceite bueno o mantequilla. Al final se echa algo de perejil bien picado con el jugo, y cuando se echa a la carne se tiene que colar.