El premiado restaurante de cocina afrancesada que pisa fuerte en el casco antiguo de Girona

GeronaEn el centro de Girona en los últimos años no han parado de proliferar restaurantes buenos casi en cada esquina. Y uno de los que indudablemente vale la pena visitar es Cipresaia, al pie de la Subida de la Fuerza, junto a la Corte Real. Detrás de ese nombre tan curioso y original, que llama la atención tanto a visitantes como a autóctonos, se alza un restaurante de categoría con base de cocina francesa, mirada de autor y platos de temporada pensados ​​para compartir. Recientemente ha sido premiado por la Asociación de Hostelería de Girona con el galardón al mejor menú gastronómico de la ciudad y, también, es uno de los locales recomendados por la Guía Michelin de 2025. "No nos lo esperábamos en absoluto, estamos muy contentos, que te reconozca el mismo sector siempre es un orgullo", reconoce el chef barcelonés Marc Boronat, que lleva las riendas del restaurante junto a Xavier Carol, copropietario y jefe de sala.

La propuesta culinaria de Cipresaia bebe de las técnicas, las salsas y los productos de raíz francesa, pero al mismo tiempo incorpora un sello moderno y ecléctico que les da un rasgo distintivo respecto al resto de restaurantes gerundenses del mismo nivel. Boronat ha rodeado un montón de cocinas de prestigio hasta establecerse en Girona como chef jefe de este proyecto: de joven, formó parte de la plantilla que abrió el restaurante de Fermí Puig en la calle Balmes de Barcelona, ​​y, durante los últimos años, ha pasado por diferentes clubes y restaurantes exclusivos de Mallorca trabajando con producto de lujo y haciendo arroces. También ha trabajado con la familia Kao de Barcelona, y durante un tiempo, se ha formado en Francia con el reconocido chef de alta cocina Pierre Gagnaire.

"Empecé en este mundo de milagro, yo iba hacia mecánico o informático, hasta que fui a la escuela de cocina, aún sin saber muy bien lo que quería, con las manos negras de arreglar motos antes de clase", explica Boronat. Y añade: "Todo cambió cuando fui a Francia, a la aventura, sin saber francés, persiguiendo al chef Joël Robuchon, pero finalmente fue Pierre Gagnaire quien me llamó para hacer unas pruebas y empecé a trabajar con él. Aprendí un montón y me gustaba mucho el estilo de vida, la gastronomía y el conocimiento a nivel popular". Trabajando en el país galo fue donde vio claro el tipo de cocina que quería llevar a cabo: "Trabajábamos en cocinas de ciencia ficción y fue el lugar donde me dije «quiero hacer alta gastronomía, se acabaron las medias tintas»", sentencia.

El nombre de un restaurante histórico que apela a la hospitalidad de los cipreses

En castellano el nombre de Cipresaia hace referencia a un lugar poblado de cipreses, sinónimo de hospitalidad y bienvenida. Y ésta es la sensación que quiere transmitir el local al atravesar la puerta, con una luz tenue y colores cálidos, las botellas con más de 200 referencias de vino de la carta expuestas en las paredes y una barra de mármol ovalada que da un toque informal y auténtico al espacio. Pese al reclamo de la palabra, para los gerundenses más veteranos no es del todo desconocida, ya que en los años setenta ya existía un restaurante con ese mismo nombre en el mismo espacio. Después cerró y abrió el Divinum (hoy con estrella Michelin, situado más cerca de la plaza Catalunya) y más tarde otro de cocina chilena, hasta que Boronat y Carol, hace 3 años, reanudaron el nombre y el espíritu del Cipresaia original.

Abrieron puertas bajo un concepto de tapas, pero, poco a poco, han ido consolidando la apuesta, cada vez más refinada y con mayor pretensión de alta cocina, hasta la propuesta actual, que ofrece un surtido equilibrado de entrantes, primeros y segundos, adaptados a las dimensiones bastante pequeñas de la cocina. Exceptuando citas concertadas para grupos grandes, no existe opción de un menú degustación largo, ya que la idea es que cada mesa se defina su propia combinación, con la mente abierta para compartir.

Entre la clientela hay bastante turista, atraído por el concepto de tapas por compartir –especialmente ciclistas, con alto poder adquisitivo, que después de una pedalada no dudan en invertir en una buena comida–. Pero también hay cliente nacional, que busca un sitio ideal para ocasiones especiales. El precio difícilmente baja de los cincuenta por barba, pero la calidad y cantidad de cada elaboración, vistos los precios de mercado de hoy, está a la altura.

Carpaccio de magret de pato y cochinillo de cerdo negro de Can Company

En cuanto a los entrantes, destacan las croquetas melosas de asado y jamón ibérico, atadas con una bechamel infusionada con el zumo de la carne y con un enlucido cristalino y muy crujiente, pero también se pueden comer productos gourmet como jamón ibérico, quesos, foie micuit, o foie micuit.

Entre los primeros, el plato fijo de la carta es el carpaccio de magret de pato de cuello verde ahumado a la brasa y cortado finísimo, aliñado con salsa hoisin artesanal que evoca el pato Pekín, unos daditos de pepino cítrico osmotizado y tiras de piel de pollo que recuerda al crujiente del lacado chino. La presentación formando un rectángulo de colores es espectacular. Después de los platos de verano, como el tártaro de atún rojo o la ensalada de tomate de temporada reinventada, llegarán a la carta nuevos platos otoñales con boniatos, calabaza, setas y castañas.

Entonces, por los principales, además de versiones de pescado en salsa meunière o vieiras con mantequilla blanco, uno de los platos estrellas es el cochinillo, cocido a la segoviana y servido deshuesado en tarrina. El producto es de primerísima calidad: cerdo negro de Can Company, la granja mallorquina del charcutero Xesc Reina. El gusto es potente, pero elegante, la textura se deshace y todo ello va acompañado de salsa de manzana de Girona y un toque de wasabi. Por último, de postre, la carta es corta, pero efectiva, con mención especial al flan que, fiel a la herencia francesa de la casa, recuerda más bien una creme brulée untuosa y con buena dosis de vainilla natural.