Quesos: ¿por qué los preferimos maduros, muy maduros?

Los quesos también pueden madurar, como hacen los vinos, que, por simplificarlo, pueden ser jóvenes o de crianza. Un queso madurado ha repuesto un tiempo, que puede llegar a ser de meses, muchos meses y también años. El año pasado, Vila Viniteca dio a conocer, y dejó probar, en Barcelona un queso Parmigiano Reggiano que tenía veintitrés años, y que había adquirido en una subasta benéfica en los World Cheese Awards. Durante el tiempo de maduración, que también se conoce con la palabra afinación, los queseros deben girar el queso de vez en cuando porque, si no, la parte que tocara en el estante no tendría la misma costra que las demás. También pueden lavar justamente esta corteza, y esto se puede hacer con salmuera, cerveza, alcohol o bacterias, que harán que el queso tenga el aspecto y el aroma que el queso busca. Es decir, cuanto más años de maduración, más trabajo para el quesero, que, primero, debe tener el espacio reservado y ocupado durante años, y segundo, debe ir controlándolo y vigilando.

El caso es que los quesos madurados son los que prefieren a los intolerantes a la lactosa. Los prefieren porque se convierten en los únicos que pueden comer porque son los que les permitirán una buena digestión, lo que no sucedería si probaran un queso fresco. ¿Por qué es así? Por la lactosa, que se degrada y disminuye en los quesos madurados, especialmente si se acercan al año de maduración o más. Cuanto más tiempo haya pasado de afinamiento, menos lactosa tendrá, aunque los queseros aseguran que el nivel cero de lactosa es imposible. Así que, en caso de intolerancias muy severas, en las que no se puede comer un porcentaje muy pequeño, tampoco se podrían degustar los quesos madurados.

La enzima lactasa

Y llegados aquí, debemos explicar por qué ocurre todo. La lactosa, presente en los quesos frescos, es uno de los azúcares de la leche, que en nutrición se conoce como la molécula de glucosa y galactosa. Para digerirla, hace falta una enzima (la lactasa), que está situada en el intestino delgado, y los intolerantes a la lactosa no la fabrican por mil y un motivo. A pesar de que los yogures y los quesos sean el resultado de una fermentación, y que, por tanto, la lactosa se fermenta también, sigue ahí, claro. Y a partir de ahí es cuando la lactosa puede degradarse con la maduración prolongada. También existen leches que, en origen, tienen un contenido diferente en lactosa. Por ejemplo, la leche de búfala, desde un principio, tiene muy poca lactosa y, además, durante el proceso de elaboración, la pierde. ¿Resultado? Los intolerantes a la lactosa pueden comer quesos que estén hechos exclusivamente con leche de búfala. Si son quesos con leche de búfala y otros entonces no.

Por todo ello, algunos prefieren los quesos maduros, muy maduros. Quizás los escucháis pidiendo cuántos meses de maduración tiene el queso, porque saben que, cuanto más tiempo, cuanto más se acerque a un año, mejor para la digestión. También algunos piden el tipo, la marca, porque tienen aprendidas las variedades de quesos que pueden comer. Por suerte, en nuestro país, quesos maduros tenemos de muchos tipos, y son los que los carros de quesos de restaurantes tienen preparados para los intolerantes a la lactosa, y para todos.