El vino que había en la tumba de Tutankamón y cómo reproducirlo, en un solo libro

Barcelona¿Desde cuándo existe el vino? ¿Qué vino se bebía en el paleolítico? ¿Cuándo apareció el primer sumiller? ¿Podemos reproducir el vino que bebía el rey Hammurabi de Babilonia? ¿Y lo que había en ánforas en la tumba de Tutankamón? Todas las respuestas ya están disponibles en el séptimo volumen del Sapiens dedicado al vino, que aparte de ser muy visual repasa cronológicamente la existencia del vino y propone recetas para que pueda reproducirse lo que bebían otras civilizaciones.

En el libro se pueden encontrar las imágenes del primer fósil de uva, que tiene 66 millones de años. Lo encontraron en la India, cerca del Himalaya. También podemos aprender que gracias a la uva se pudo afinar más sobre la fecha en la que tuvo lugar la fatal erupción del Vesubio que sepultó a Pompeya. Y saber por qué san Marcial es el patrón de los sumilleres, ya que según los Evangelios apócrifos fue el responsable de servir el vino durante la Santa Cena. También se puede descubrir dónde se encuentra el vino más antiguo que se conserva, que es del año 325; ver la primera tina de fermentación, que se encontró en 2017 en Georgia y que data del 6000 a. C., y conocer la relación entre el islam y el vino. En el libro también se acuerdan de los íberos: no tenían la sofisticación de los fenicios, pero en la Terra Alta se encuentra el poblado del Coll del Moro, donde hay una antigua prensa de alto valor histórico.

El conocimiento, en movimiento

El responsable de la serie de libros es el sumiller de El Bulli Foundation Ferran Centelles, que con la colaboración de Vila Viniteca ha hecho el trabajo de encontrar toda la información, que está muy atomizada, ordenarla y hacerla amena y visual. El libro está trufado de curiosidades que harán las delicias de los amantes del vino y de los aficionados a la historia. Para confeccionar este volumen, que es el penúltimo de la colección, ha habido dos arrecifes. El primero, realizar un repaso cronológico y no compartimentado en civilizaciones. El segundo, que cuando el libro ya estaba cerrado, hace un año, Xavier Pujol Gebellí publicó en las páginas de Ciencia del ARA esta noticia que hizo replantear el libro entero: "La genética reescribe la historia del vino: empezó a producirse hace 11.000 años".

Ferran Adrià dice sentirse "orgulloso" del trabajo realizado, y afirma del Sapiens del Vino que es "la enciclopedia más importante que se ha hecho en este país, y no es de comida, sino de vino". En este séptimo volumen se profundiza en los usos religiosos, medicinales, mitológicos y hedonistas del vino, y en su papel en la alimentación. Para repasar las diferencias entre estos vinos, la presentación del libro a cargo del propio Ferran Centelles estuvo acompañada de la cata de seis vinos históricos, reproducidos con la ayuda de Robert Ruiz de Lov Ferments, especializado en realizar este tipo de experimentos.

Una cata histórica

El primer vino catado fue una versión del vino del paleolítico del 12.000 a. C., que consistía en uva de sobremesa (con poco azúcar), pasas y zumo de manzana fermentados. En esa época cogían lo que había, lo prensaban y lo dejaban fermentar. Estas bebidas se asemejan a tepaches, tan populares en Latinoamérica El segundo era un vino de dátiles y sésamo del 5.000 aC, una bebida fermentada como la de Mesopotamia, más parecida a la cerveza. El vino era un producto de lujo reservado a las élites. Hay que tener en cuenta que era 13 veces más caro que el cereal.

El tercer vino a degustar era el de la tumba de Tutankamón (1300 aC), donde se encontraron de tres tipos. Lo dispuesto en el oeste era un vino tinto, uno shedeh (una bebida muy valorada en el Antiguo Egipto), que contenía cilantro y resina (probablemente de pino), que cubría el interior del ánfora. El cuarto, del 100 a. C., era un vino de rosas del gastrónomo romano Marc Gavi Apici. Según Centelles, suele creerse que entonces no sabían hacer vinos, pero en realidad sí que sabían y tenían enólogos. Para reproducirlo en la actualidad mezclaron vino oloroso y fino, con miel y pétalos de rosa. El quinto vino era una versión del vino medicinal de Arnau de Vilanova, de 1100. Era un remedio para favorecer la memoria, y estaba mezclado con especias como canela, clavo, nuez moscada, galanga y jengibre. Por último, un vino de la Edad Media, de 1500, hecho por judíos, que ponían botarga. Umami puro, un sabor y un olor fuertes.