La dieta de los monjes: ni austeros ni igualitarios

BarcelonaHay un antiguo refrán que dice: "El rico come cuando quiere, el pobre cuando puede y el monje cuando le toca". De hecho, existe la creencia de que en la Edad Media la alimentación de los monjes era completamente opuesta a la de los nobles y que sus comidas se caracterizaban por la frugalidad, por la contención y por la escasez de carne. Sin embargo, la arqueología está aportando pruebas de que no era exactamente así y que en los monasterios de Barcelona se comía bastante mejor que fuera de sus muros.

Desde hace dos años y medio la Universidad de Barcelona (UB) investiga, dentro del proyecto MonBones, los restos humanos y de fauna, así como de semillas, que se esconden en el subsuelo de Santa María de Pedralbes, Santa María de Jerusalén, Santa Catalina y San Agustín Viejo, todos ellos monasterios barceloneses. Son el rastro que han dejado las miles de comidas que monjas y monjes realizaron desde el siglo XIV hasta mediados del siglo XIX, cuando muchos monasterios desaparecieron con la desamortización de Mendizábal (1835).

"Estudiamos prácticamente toda la vida del monasterio, desde su fundación hasta, en algunos casos, su desaparición", explica el arqueólogo Lluís Lloveras, director del proyecto MonBones. El objetivo del proyecto es saber cómo vivían, la dieta, la salud y los rituales de los monjes, y si existían diferencias sociales y de género. "Al principio el proyecto se limitaba a Barcelona, ​​pero lo hemos ido ampliando a otros monasterios femeninos como el convento de Nuestra Señora de los Ángeles de Avinganya, en Seròs (Segrià), donde se han encontrado restos de monjas, y el de Santa Maria de Vallsanta, en Guimerà (Urgell). En Pedralbes todavía no se han recuperado restos humanos, pero estamos excavando", destaca Lloveras.

Las comidas ricas de los dominicos de Santa Caterina

La huella que han dejado las cocinas del convento dominicano de Santa Caterina, fundado en el siglo XIII y derrocado en 1835 para convertirse en el segundo mercado de Barcelona, ​​demuestran que los monjes tenían una dieta muy rica y variada y poco austera. Los dominicos de este convento del actual barrio de Santa Caterina estaban muy bien relacionados con la nobleza, se especializaron en la lucha contra la herejía y dirigieron la inquisición medieval catalana. Comían mucha carne, sobre todo cordero, que podía llegar a ser un 80% de la dieta carnívora, que se complementaba con cerdo y ternera, verdura, legumbres, fruta, aves y los pescados más caros del mercado.

"Las reglas de las distintas órdenes indican que la dieta debía ser austera y que sólo debía comerse carne en contadas ocasiones, pero la búsqueda demuestra que se comía más carne de lo que establecía la orden", señala Lloveras. No comían cualquier corte, sino que en sus platos, bastante generosos, se servía sobre todo muslo, costillar y hombro. En cambio, en las casas humildes, como las que se han estudiado cerca, en el yacimiento del Born, abundan las cabezas y patas. "Sabemos que en Santa Caterina compraban pescado fresco de grandes dimensiones, como atunes, corballo y dental, que eran de los más caros, ya cortes", destaca el arqueólogo Jordi Nadal, que también forma parte del equipo de MonBones.

En San Agustín comían más cabezas y patas

Los monjes de San Agustín tenían una existencia más precaria. Se establecieron en Barcelona en 1309, pero las instalaciones no eran muy adecuadas y en 1349 Alfons el Benigne les hizo construir un convento en el barrio de la Ribera, entre la acequia Comtal y la antigua Via Augusta. Tuvieron algunos enfrentamientos con la parroquia de Santa María del Mar y otras órdenes monásticas de la ciudad y les costó bastante tener recursos. La situación mejoró un poco a partir de 1401, cuando el gremio de blancos, sazonadores y curtidores que trabajaban en la Ribera convirtieron a San Agustín en su convento de referencia y tuvieron capilla propia dentro de la iglesia. Sin embargo, el monasterio no tuvo una vida muy larga, porque Felipe V le derribó para levantar la Ciutadella después de la guerra de 1714.

La historia de sus frailes, sin embargo, no quedó del todo borrada . En las intervenciones de los años noventa se recuperaron los restos de los frailes enterrados en el claustro. Y la del 2007 en las plazas actuales de Sant Agustí Vell y de la Academia puso al descubierto un pequeño cementerio, con restos humanos de finales del siglo XIV a finales del XVI, coincidiendo con las etapas más tempranas del convento. "Seguramente tenían un origen social distinto a los frailes de Santa Caterina. Los restos óseos indican que estaban acostumbrados al trabajo físico", detalla Carme Rissech, antropóloga y forense de la Universidad Rovira i Virgili que forma parte del equipo de MonBones. La alta presencia de hipoplasias [desarrollo incompleto o deficiente de un tejido o de un órgano] indica que no crecieron en hogares donde hubiera abundancia, porque tuvieron dificultades para desarrollarse, algo que estaría corroborado por la baja estatura. Que eran más pobres también se notaba en la cocina. En San Agustín no se encontraron los mismos cortes de carne que en Santa Caterina: hay más cabezas y patas y consumían mucho más pescado secado que fresco.

En Pedralbes, más refinadas

Había diferencias sociales, pero también de género. El monasterio de Pedralbes, fundado por la reina Elisenda de Moncada en 1326, todavía hoy acoge una comunidad de clarisas. En la Edad Media muchas de las monjas pertenecían a familias nobles y eso también se nota en la cocina, como dejan entrever las excavaciones que se están haciendo desde 2010 en diferentes espacios, como el vertedero de las cocinas y el huerto de las monjas. Parece que las monjas no consumían nada de ternera, pero sí cordero, y sobre todo pollos, pavos, gallinas y, ocasionalmente, pavo, una especie poco común en el registro arqueológico de la Península Ibérica y normalmente asociada a un estatus social elevado.

En Pedralbes se ha podido comparar la dieta de las monjas con la que seguían las casas que había fuera del monasterio, y las partes anatómicas consumidas son bastante diferentes. Así, los jefes de los animales están absolutamente ausentes de la muestra de Pedralbes, mientras que en las casas de los civiles existe una buena representación. En Pedralbes abundan escápulas y pelvis, que suelen relacionarse con gran cantidad de carne.

Las monjas del Monasterio se alimentaban bastante bien, pero sus platos eran menos pantagruélicos que los de Santa Caterina. De hecho, en los libros de cautelas, en los que anotaban todas las compras, se puede ver que eran bastante primiradas y especificaban qué origen debían tener la cebada, la miel u otros productos que compraban fuera. El pescado también era diferente: consumían muchas sardinas, merluzas, bonito y congrio, además de arenques, y compraban mucho menos producto fresco. Normalmente eran especímenes secos y remojados. Dentro del monasterio también se hacían distinciones: las monjas que estaban en la enfermería tenían una dieta diferente e incluso sus recipientes tenían unas marcas distintas. En la cocina de las monjas no faltaban frutos secos (almendras y avellanas), cerezas, ciruelas, manzanas... y uvas. De hecho, tenían su propia prensa de vino, con la que elaboraban para su propio consumo.