Shunka: la taberna de Miquel

El auge de la cocina japonesa en Barcelona no se entendería sin la irrupción, entre otros, del restaurante Shunka, encabezado en sus inicios por Hideki Matsuhisa. El Shunka es una taberna clásica sin muchas pretensiones arquitectónicas o decorativas donde toda la fuerza está en la comida. Una vez que atravesamos la cortina nipona de la entrada nos encontramos con la venerada y frecuentada barra. Desde aquí se escenifica una propuesta gastronómica de máximo nivel.

Como es la primera vez que visitamos juntos el Shunka, pedimos el menú degustación: 9 platos más postres por 68 euros. La propuesta es alentadora y muy equilibrada. Ostra y salmonete con salsa ponzu; cococha de merluza frita; nigiri de sardina ahumada; berberechos con caldo de sake; sashimi variado; alpargatas saltadas; gambas de Palamós a la brasa y ventresca de atún. Al menú añadimos un plato de carne de wagyu con setas shiitake para probar también una de las especialidades más alabadas por la clientela. De postre, mochi de helado de vainilla. Empezamos la comida con una Estrella Damm y decidimos hacer todo el menú con cerveza.

Somos amantes de la cultura gastronómica japonesa y por eso hemos visitado algunos de los mejores restaurantes de aquí. No siempre pasa, pero en este caso coincidimos los tres: en el Shunka se respira la esencia de los restaurantes clásicos que puedes encontrar en el Japón. La cocina nipona es muy diversa y variada y el Shunka ofrece un amplio abanico de esta cocina de calidad a través de una carta muy amplia. Pescado y marisco, sushi, carne, fideos, arroz, fritos, pasta, salteados... Todo con producto de máxima calidad y de temporada.

El responsable del buen funcionamiento y del reconocimiento de que disfruta el Shunka desde hace un montón de años es Lin Chang Jiang, un chino que llegó a España en 1993. Pero es conocido -o rebautizado- por sus amigos como Miguel: “Chang Jiang es un nombre muy difícil de decir, un día lo podremos acertar pero el día siguiente ya no lo recordaremos”, se excusan. Miguel en las Españas, Miquel en Catalunya.

Lin llegó a Barcelona en 2001 para trabajar con el maestro Hideki. Empezó como cocinero para convertirse con el paso del tiempo en socio y responsable del negocio. Nos sentamos con él. Tímido, discreto, hombre de pocas palabras, pero muy educado y atento. Nos explica su proceso de integración y su vida alrededor de una cocina. Se introdujo en el oficio de joven en restaurantes chinos y no fue hasta que conoció a Hideki Matsuhisa, propietario del estrellado Koy Shunka, maestro y referente de muchas generaciones de cocineros, que no aprendió el arte de la cocina japonesa.

En el Shunka la comida supera el glamur y toda la escenificación que hay detrás de los restaurantes japoneses. En la taberna de Miquel hay la esencia de la gastronomía nipona y la demostración de que preservar la temporalidad y la calidad del producto es sinónimo de éxito.