Marc Ribas y el arte de pelar el pistacho
El viernes al mediodía, en el Cocinas, el programa que ganaría Carles Porta en la habilidad para alargar la historia, nos ofrecían otra receta reaprovechada de hace dos años. Marc Ribas nos preparaba una torta de cristal con romesco de pistacho y anchoas. Parecía fácil, pero en el Cocinas la receta más sencilla puede ser más larga que una ópera de Wagner.
De entrada, las anchoas eran frescas. Y para poner cinco anchoas (¡sólo cinco!) sobre la torta debías iniciar un proceso de preparación del pescado: abrirlas, sacarles la cabeza y las tripas, luego dejarlas en remojo... ya continuación Marc Ribas les “terminó de sacar cositas”, dijo. Luego las secó de una en una como si fueran un bebé y las dejó bien abrigaditas con un paño de algodón fino. Finalmente, las rehidrató con aceite y las hizo reposar, en un proceso digno de un spa wellness de categoría.
A continuación tocaba la reanimación del tomate seco. Había que calentar agua para hidratar cuatro tomates y, después, confitarlos con aceite y una ramita de romero para que se perfumasen. Después, uno a uno y con pinzas, los sacaba del recipiente para, sobre todo, hacernos disfrutar con el minucioso cortado en palés.
Llegaba el momento de preparar el romesco de pistachos. Era el clímax de la receta, lo que justificaba todo el programa. La emoción del espectador era máxima cuando el presentador cogía una bolsa de pistachos de supermercado, la vaciaba entera sobre la madera de cortar y nos comunicaba con entusiasmo: “Ahora tenemos trabajo porque tenemos que pelarlos todos”. Gracias, TV3, porque si no fuera por la lección magistral de Marc Ribas en el arte de pelar el pistacho no sabríamos cómo se quita el caparazón del fruto seco. Suerte que nos enseñaron cómo sacaba el casco a siete pistachos y así podíamos hacerlo en casa sin peligro de hacernos daño. Tras el ejemplo, tuvieron la cordura de hacer uso de la elipsis audiovisual. Es el recurso más utilizado en el cine y la televisión, pero en el Cocinas son más de cine vérité. Una vez descubrimos el montón de pistachos descabellados, respiramos. Pero Ribas nos comunicó que a continuación había que sacar la fina peleta parda que recubre cada pistacho para que el romesco quedara bien verde. Y venga, más agua caliente y otra cosa en remojo, un rato de reposo y, después, cosquillas en los pistachos para quitarles la peleta. Con una nueva elipsis, llegó, al fin, la preparación del romesco, con más hierbas y el uso de la batidora. “Ya vamos terminando, eh...”, nos decía para que no muriéramos en aquella agonía culinaria. Pero no era verdad. Aún faltaba un último cortado Batonnet. Era el turno de la cebolleta, que, por supuesto, una vez cortada... también la puso en remojo. Por último, el chef procedió al montaje con uso de manga pastelera, que, milagro, ya tenía a punto. Gracias a Dios oa Paul Bocuse, la torta de cristal ya estaba hecha, porque sólo faltaba que sacara la bolsa de harina para preparar la masa. Un plato informal buenísimo que te lo comes con cuatro mordeduras pero que, después de ver el programa, resulta que te da más trabajo que un solomillo Wellington.
