¿Cómo han hecho frente a la inflación los restaurantes?

Como una soga al cuello, la inflación no da tregua a los hogares ni a las empresas catalanas, y los restaurantes no son una excepción. Hace unos días Pau Gascó anunciaba el cierre de su Petit Pau en el barrio de Sants, una decisión con motivación personal donde también han pesado fenómenos como el covid, la subida de precios de los servicios y la inflación. En los últimos meses también han sido noticia otras bajadas de persiana, como la del emblemático Marc's Entrepans en Barcelona, unos cierres que se han producido casi un año después del inicio de la crisis energética, la subida del IPC y el inicio de la guerra de Ucrania, que ha hecho que la subida de precios siga estrangulando a los restauradores, que han tenido que idear soluciones para salir adelante. Por ejemplo, el director de operaciones del grupo Pepa Tomate, Gerard Sucarrats, explica que en su establecimiento empezaron a tomar medidas en verano porque entonces "el nivel de inflación era inasumible". En su caso, han llegado a registrar subidas "de hasta el doble" en aceites, pescado, carne y verduras. Por ejemplo, el salmón fresco pasó de valer entre 9 y 10 euros el kilo a costar hasta 19 euros. "Nos hemos visto obligados a subir los precios de los platos, pero no en el mismo porcentaje que nos ha subido a nosotros el coste de materia prima; por lo tanto, se han reducido los márgenes de beneficio", detalla.

En su caso no han modificado las cantidades de los platos ni han hecho cambios en la carta, tampoco han aplicado recortes en el personal. El efecto que ha tenido esta inflación en su caso ha sido obligarles a repercutir en los precios, sin la necesidad de bajar las gamas. "En ningún caso hemos modificado la calidad de nuestros productos", añade Sucarrats, que considera que "subir precios siempre es una medida drástica que no gusta a nadie". Además, celebra que la clientela lo entiende: "Todos vamos a comprar y muchos tienen también negocios, saben lo que supone y saben que es una situación que nos afecta a todos". Ahora bien, desde el establecimiento son optimistas y creen que "en el futuro los precios se mantendrán altos, pero también subirán los ingresos y la situación se volverá a estabilizar". Aun así, lamenta que esta inflación que llega después de la crisis del covid hace que el sector esté siendo "muy castigado".

Sorpresas cada semana

Desde Casa Masala, su copropietario Jordi Aros explica que "siempre se tiene que estar encima" de la actualización de precios. En su caso, lo que más ha aumentado es la factura de la luz. "El gas ha subido, pero la factura de la luz ha sido un dolor de cabeza constante", asegura. En la materia prima con la que él trabaja han vivido subidas de hasta el 30%, y avisa: "Cada semana tenemos sorpresas, y este es un problema añadido muy difícil de gestionar". En su establecimiento han hecho cambios en la carta para mejorar la rentabilidad y han creado nuevas franjas de facturación y diferentes momentos de consumo. También han mejorado el menú del día, dando la opción al cliente de comer un mejor menú pagando un pequeño suplemento, y han aumentado el nivel y el precio del menú degustación, "que ahora se vende más que nunca porque es mucho más atractivo". En su constante revisión también hacen análisis mensuales de escandallos para adaptarse a los nuevos precios de compra, y se mantiene pendiente del coste de la materia prima de manera permanente. Además, en algunos casos han tenido que reducir la cantidad de los platos: "Si no quieres bajar la calidad, que es nuestro caso, solo te quedan las opciones de subir el precio o bajar gramaje. Y lo más inteligente, bajo mi criterio, es una combinación de los dos, buscando el equilibrio ideal", defiende.

Quitar los productos más caros

Por parte del Grupo Varela, su director general, Jose Varela, lamenta que la subida más grande de precios en su caso ha sido la luz y el gas, que han pasado a costarle el doble, más una subida por parte de sus proveedores del 30%. En su caso, el calamar le cuesta casi el doble, un aumento al cual se acerca también el pulpo con un 40% de subida y la carne de ternera, que ahora es un 30% más cara. En su caso, no ha tenido que reducir la cantidad de los platos, ni reducir el equipo humano; ahora bien, sí que ha tenido que cambiar la carta y limitar el menú a menos opciones y repercutir en algunos precios, así como cambiar productos caros por otros alternativos: "La medida es quitar directamente los productos que más han subido de precio aunque tuvieran mucha salida porque el cliente no entendería la subida del coste en el precio final del plato".

Un cliente consciente y responsable

Desde el Egg Lab, Oriol Martínez subraya que gracias a su apuesta fundacional de trabajar con los productores locales, sus costes de materia prima hace años que son más elevados porque no compran a grandes distribuidores "que ofrecen precios más competitivos a costa de ahogar a los pequeños productores", de forma que cuentan con un cliente "consciente y responsable". "Nuestro cliente siempre ha entendido que esta aportación de valor se tiene que repercutir en el precio de venta y, dadas las circunstancias, también han entendido el incremento actual", destaca. Aun así, en su caso también ha sido la luz el incremento más "desorbitado", mientras que en la materia prima la subida más destacada ha sido para el salmón ahumado, de forma que han decidido comprarlo fresco y ahumarlo internamente con leña de olivo, que, "pese a la mano de obra, sale más económico". Como medidas extras adoptadas lo tiene claro: "Seguir apostando por la calidad, invertir el doble en comunicación y el triple en creatividad". Para él, el sector gastronómico tiene la obligación de dar un paso adelante y ser capaz de ofrecer un valor añadido real, puesto que si lo que se ofrece al cliente se lo puede hacer en casa, "obviamente no irá al restaurante". Tampoco le parece buena estrategia limitar la cantidad de los platos y ofrecer "menos por más".