Croquetas

Las verdaderas croquetas de pollo asado: la receta del cocinero Oriol Sabé

El chef del restaurante Can Marco de San Esteban de Palautordera explica todos los pasos para prepararlas en casa

¿Cómo se hacen las croquetas de pollo asado? Receta del cocinero Oriol Sabé, del restaurante Can Marc
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Hay días internacionales que merecen una celebración. Hoy, el Día Internacional de las Croquetas, os proponemos que las cocine en casa con una receta infalible, que se basa en el principio de hacer un asado de los bonos. Atención que comienza el asado de pollo con un primer paso: cortar por la mitad una cabeza de ajos. Luego, resquebrajada en dos partes, la añade en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva suave, donde añade los cortes del pollo de payés, para que se doren a fuego fuerte, y acaben convirtiéndose con unos cuántos pasos más, en un buen asado. Para saber todos los detalles, mira el paso a paso en el siguiente vídeo:

Ingredientes para 30 o 40 croquetas

  • 1 pollo de payés
  • 1 cabeza de ajos
  • 3 cebollas de Figueres
  • 3 tomates maduros
  • ½ rama de canela
  • 1 rama de romero
  • Aceite de oliva suave
  • Sal y pimienta
  • 1 copa de coñac
  • 1 copa de vino rancio

Para la masa de croquetas

  • 5-6 cebollas de Figueres
  • 75 g de mantequilla
  • 75 g de harina
  • ½ litro de leche

Para el enlucido

  • Harina
  • Pan rallado (o panko)
  • Huevos
  • Agua mineral

Elaboración

  1. Para empezar, salpimentar el pollo, a ser posible con pimienta negra recién molida para que los aromas sean bien frescos. Reservadlo un momento.
  2. Cortar por la mitad la cabeza de ajos. Poner en una cazuela con aceite de oliva. A continuación pon el pollo, con el aceite caliente, porque debe quedar bien marcado. Poner también unos trozos de cebolla de Figueres y los tomates.
  3. Mientras se asa, cortar el resto de las cebollas en trozos pequeños. Colóquelas en otra cazuela, aparte, con un chorro de aceite de oliva, porque deben confitar.
  4. Y mientras las dos cazuelas están encendidas y van haciendo, ponga al fuego otra para preparar la bechamel. Deshacer la mantequilla y después poner la harina, que debe cocerse para perder el sabor de harina cruda. Remover con la ayuda de unas varillas de cocina. Y, finalmente, verter la leche. Remueva hasta que consiga la textura que desee. Echar un pensamiento de sal y otro de pimienta. Apague el fuego y resérvalo. Esta bechamel es de medio litro de leche y una proporción de 75 gramos de mantequilla y harina.
  5. Cuando compruebe que las verduras y el pollo están bien dorados y confitados, ponga la tapa y baje el fuego. Ahora se asará bien. Si faltara humedad, pondríamos un poco de agua o vino rancio, pero seguramente no hará falta porque las verduras y el pollo dejarán su jugo.
  6. Cuando el pollo ya está asado y es frío, empiece a deshuesarlo. Procure que no queden tendones ni huesecillos. Cuando esté, pásalo por una máquina de picar carne, aunque cortado muy pequeño con el cuchillo ya estará bien; de hecho, con el cuchillo hará que se noten más los trozos de pollo en la boca y, por tanto, tendrá la sensación de que es más artesano. Reservadlo todo.
  7. Las verduras del asado y las hierbas, quítalas de la cazuela. Rechaza la cabeza de ajos, el romero y la rama de canela, pero el resto aproveche, porque eso es lo que le dará gusto. Colócalo en un cuenco y remueva bien un minuto con una cuchara.
  8. Ya podrá empezar a hacer la masa de las croquetas. Por un lado, tiene la cazuela con la cebolla confitada, que tenía a fuego apagado cuando ya la había dorado. Ahora encienda el fuego y pon la carne triturada y las verduras. Remover bien con una pala de madera. Y echar por encima la bechamel que tenía hecha. Remover bien y cocer para que quede una masa homogénea.
  9. Cuando ya tenga la masa hecha apague el fuego, retire la cazuela del fuego y coloque la masa en un recipiente de cristal para que se enfríe. Si quisiera las croquetas con menos sabor a pollo, podría poner más sabor a bechamel. Para que se enfríen bien harán falta ocho horas.
  10. Ahora falta dar el último paso. Con la ayuda de dos cucharas hacer las croquetas con forma tubular. Las pasar por un plato donde habrá harina primero y después en un cuenco donde habrá huevo batido y agua mineral (para alargar el huevo). Y después por el pan rallado.
  11. Y mientras las va haciendo, poner una sartén al fuego con aceite de oliva para que se vaya calentando. Una vez caliente ya se puede ir friendo. Vaya tumbando para que se hagan bien rubias por todas partes. Es importante que todas las capas hayan cubierto bien las croquetas porque así no se reventarán cuando las haga freír.
  12. En un plato poner papel que seque ya medida que va teniendo fritas las croquetas, se las coloca. Ya estarán preparadas para comer.

¡Buen provecho!

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