Oriol Fernández: "La cocina tradicional francesa me entusiasma, y, en cambio, no sé hacer ni cocina molecular ni esferificaciones"

S'AgaróOriol Fernández (1999) es cocinero por vocación. Nació en una familia que dirigía dos restaurantes entre la población de Sant Celoni y sus alrededores, así que, cuando pudo ayudar a sus padres, hacia los catorce años, se puso detrás del mostrador para hacer cafés, servir cervezas y lo que hiciera falta. Su hermana, mientras, estaba en la cocina. Hubo un día en que él también entró en la cocina, junto a su madre, que era la cocinera. Y se dio cuenta de que se sentía muy cómodo. Así que lo que era echar una mano pasó a ser una pasión. Cuando terminó el instituto se apuntó a la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona con las ideas muy claras. Hoy, con veinticinco años, hace años que es cocinero junto con Romain Fornell en el restaurante Candlelight delHostal La Gaviota de S'Agaró, y también junto a José Pulido, chef ejecutor. En la temporada de invierno, se está en el restaurante Carbon en la población de Zermatt (dentro del Hotel Ambassador, en Suiza). Con cocineros como Oriol Fernández se revive con mucha fuerza la pasión por el recetario tradicional francés.

¿Qué vio de diferente entre la barra en la que servía cafés y la cocina de los restaurantes de los padres?

— Soy nervioso por naturaleza y competitivo, así que cuando entré en la cocina, ese ambiente de tensión y calor me entusiasmó. Siempre que digo la palabra competitivo, quiero contarme bien. Haciendo deporte desde pequeño he aprendido la idea de hacerlo todo muy bien, dar mi mejor versión. Y justamente estos conceptos son los que traspaso a la cocina, trabajar duro para hacerlo lo mejor posible.

En el menú de degustación del restaurante Candlelight las recetas tradicionales francesas brillan.

— La cocina tradicional francesa me entusiasma y, en cambio, no sé hacer ni cocina molecular ni esferificaciones. De hecho, cuando estaba en la escuela Sant Narcís de Girona mis referencias cercanas eran los chefs Romain Fornell y Alain Ducasse.

Dígame ejemplos de recetas que le gusta preparar en el Candlelight.

— Lubina con corteza, que se trata de envolver una buena pieza del pescado con hojaldre, que reproduce la forma de un pez. El pichón. El llobregante en la prensa, que gusta mucho porque delante del comensal colocamos la cabeza del crustáceo dentro de la prensa de plata, lo trituramos y sacamos el zumo para convertirlo en una salsa. Es un plato clásico, que hacemos en el menú de degustación 1932. Un plato de temporada también son las flores de calabacín con cigalas. Mira, para esta receta y también para otras, hemos recuperado vajillas del restaurante, preciosas, que los cocineros anteriores a nosotros habían pedido guardar porque no querían utilizarlas, porque ya se entiende que cada chef llega con unas ideas distintas de las anteriores. Nosotros hemos comprobado que son platos de primera calidad, que el legado conservado en el Hostal La Gavina en vajilla es de una excelencia tan alta que era necesario rescatarlo. Así que decidimos hacer lucir estos platos de nuevo y utilizarlos. Y lo mismo con las cocotas, que datan de principios del siglo XX, y son la expresión más alta de la cocina.

Esta vajilla debe ligar con el recetario tradicional francés que practica.

— Sí, y repito que son de una gran elegancia, porque también soy consciente de que existe una línea muy fina entre el concepto vintage y el mal gusto. Tanto Romain como yo lo sabemos, pero en ningún caso la vajilla histórica del Hostal La Gavina es de mal gusto. Es todo lo contrario. Seguro que sería difícil encontrar otra de tanto nivel.

He hablado con clientes del Candlelight, de los que repiten cada verano, y de todos los platos me han destacado el solomillo chateaubriand y las gambas en la sal.

— Justamente de las gambas en la sal es de lo que estoy más orgulloso. La cabeza la rellenamos con una crema de caviar, que se conecta con el cuerpo de la gamba, que servimos pelado y al natural sobre una salsa cítrica con piel de naranja, piel de limón, sal gruesa y algo de hierbas frescas , tales como albahaca. Es el primer plato que preparé cuando entré en el restaurante, y tengo un vínculo especial.

La técnica es, pues, francesa, y el producto, local.

— Sí, y es la forma en que hacemos el vínculo entre la cocina francesa y la catalana. Los pescados, las verduras, la carne son de proximidad, y le aplicamos la cocina tradicional de Francia, que pensamos que liga bien con lo que representa el Hostal La Gavina, que ahora acaba de celebrar los cien años.

En su biografía, corta, si me lo deja decir, porque tiene solo veinticinco años, destaca el tiempo que estuvo en París con cocineros como Alain Ducasse.

— Tenía veinte años, y llegué sin saber francés. Fue un gran aprendizaje, casi militar, del que me he quedado muchas lecciones que ahora defiendo y pienso.

¿Cómo cuáles?

— Ir siempre pulido, limpio, desde los zapatos hasta la cabeza. Llegar puntual al trabajo. Sé que estoy diciendo cosas muy sencillas, pero son las difíciles de practicar a diario.

Parece que en la actualidad es complicado encontrar vocaciones de cocineros tan jóvenes como en su caso.

— Lo parece, sí, pero, por el contrario, yo lo veo como una oportunidad profesional para mí, porque yo sí me dedico, y quiero destacar. Sé que es un oficio duro y sacrificado, en el que tengo que esforzarme y trabajar duro, pero es lo que me entusiasma. Cuando cierremos la temporada en el Candlelight haremos el invierno en el restaurante Carbon, en Suiza.

¿Cómo llegó al Candlelight con el chef Romain Fornell?

— A través del concurso Bocuse de Oro, donde conocí al cocinero Albert Boronat, que preguntó a Romain si tenía trabajo para mí. Me contrató para el restaurante Garbí, el de la piscina, del Hostal La Gavina. Empecé allí para una temporada de verano, y al poco tiempo Romain me ofreció estar con él en el Candlelight. Nos entendemos bien, y con él me marcharé al restaurante Carbon en Suiza, y también en septiembre hemos estado juntos en otro restaurante de París, situado junto a las galerías Lafayette (calle Anjou, 8) y Victoria, justo en el Arco de Triunfo (calle Presbourg, 12).

Cuando piensa en el futuro, ¿se ve con un restaurante propio?

— No, porque me gusta variar, y estar al lado del Romain significa tener la oportunidad de hacer conceptos distintos. Es la mejor adrenalina, tener proyectos diferentes, así que lo veo muy lejos, si es que llego a verlo, tener un restaurante propio.