Núria Gironés: "El día que menos horas trabajo son quince, soy de las que están siempre en su negocio"

BarcelonaEntrevisto a Núria Gironés en su restaurante, Ca l'Isidre (c/ Flores de Barcelona), una mañana en la que al mediodía tiene un reservado del restaurante con diez personas. Es un grupo que hará menú especial de trufa, que ahora es temporada. Gironés es cocinera, pastelera, sumiller y una trabajadora nata, que dedica todos sus días al restaurante familiar histórico del barrio del Raval de Barcelona. Desde que ella le heredó, cuando se jubilaron a sus padres, ha pasado de todo, la pandemia incluida. Su gran oficio, con todas las teclas que sabe tocar, y tan bien tocadas, ha hecho que Ca l'Isidre sea una de las grandes casas de comida de Barcelona.

¿Cómo va Ca Isidre, Núria?

— Va bien, pero tengo que luchar mucho. Nuestro restaurante, que es de calidad muy alta en producto y servicio, no es el perfil que más hay en Barcelona. Los que hay son de muy bajo precio, que son otro estilo, o los de precio alto, con estrellas Michelin. Es decir, los que más hay son aquellos en los que comer cuesta treinta o cuarenta euros o pagas quinientos por un menú. En medio de unos y otros estamos nosotros, donde comer cuesta entre ochenta y cien. Y el precio lo justifico porque utilizamos producto de temporada. Quienes tienen precios de treinta euros no cambian la carta, tienen siempre platos fijos, como patatas bravas, tortillas...

¿El turismo qué restaurantes elige?

— El turismo no elige restaurantes de calidad, porque el volumen que nos viene no viene con dinero para destinarlo en restaurantes como el nuestro. Comen un pedazo de pizza o un frankfurt que les ha hecho un chino sentados en un banco de la Rambla. Los turistas que pueden permitírselo van a restaurantes con estrella Michelin, y en medio, que soy yo, no. El turismo postolímpico nunca ha tenido el nivel de poder adquisitivo que nos vino en 1992. Ahora tenemos, y tenemos mucho, pero es otra historia. También creo que en Barcelona hay mucha oferta.

Ca l'Isidre está cerca de la Rambla.

— Y sufrimos esta ubicación porque por la tipología de nuestro restaurante deberíamos estar situados cerca de otras zonas de Barcelona. Me lo he planteado en varios momentos, pero la economía y también la pandemia me han hecho dar cuenta de que no, que debo quedarme aquí. Y mira que tenemos clientes, especialmente hombres de negocios, que nos dicen que les cuesta venir al barrio por la peligrosidad.

¿Y qué les dices?

— Que no estoy de acuerdo, porque en Barcelona roban en todas partes. En la puerta del mismo Hotel Majestic te pueden robar; no me lo invento, que ha pasado. Mi padre siempre iba cargado de billetes en la Boquería para pagar a los proveedores, cuando trabajaba aquí, y nunca le pasó nada. Así que la peligrosidad, en Barcelona, ​​está en todas partes, y no está concentrada en el Raval.

Explícame qué quieres decir cuando comentas que no has cambiado de ubicación el restaurante por la economía.

— Ca Isidre es nuestro, de mis padres. Yo les pago un alquiler, pero es un alquiler razonable. Esto me ayuda a mantener los precios de unos platos que son de gran calidad. Así que si hace veinte años comer en Ca l'Isidre costaba cien euros, ahora cuesta ochenta. Prometo que no hay menú en toda Barcelona con los platos que preparamos, con tanta calidad, que tenga ese precio. Ajustamos mucho los precios porque Barcelona no es Madrid. En Barcelona, ​​muchos trabajadores ya no tienen esos tickets de comida ni tampoco se hacen tantas comidas de empresas. Todo esto los empresarios lo tienen más controlado. Antiguamente, venían cinco o incluso seis días a comer de empresa; ahora vienen dos. Así que, para ajustar el precio, he tenido en cuenta el concepto de economía de una forma global. También es cierto que no damos servicio de aparcamiento, que no es necesario porque está lleno de parkings alrededor, lo que también repercute en los precios más económicos.

¿El menú de degustación cuesta ochenta euros?

— No tenemos menú de degustación. Hay carta; por tanto, puedes venir y comer por cuarenta o por ochenta, porque cada uno elige lo que quiere comer y lo que se quiere gastar. Hace años hacía menús de degustación, tenía un cocinero más para tenerlos preparados, y después la gente me decía que quería comer a la carta, así que esos platos y el sueldo de ese cocinero iban a la basura. Estos precios, insisto, por la calidad que damos son bajos; en Madrid hay colas en restaurantes que no dan tanta calidad y en los que cuestan el doble los menús.

¿Qué platos hay ahora en la carta?

— Al estar en invierno, platos de cuchara como lentejas, judías del ganchillo, que es la época. También tenemos ensalada de alcachofas; chipirones con huevos; albóndigas; garbanzos estofados con chorizo ​​y jamón; mejilla de ternera; tripas, cerebro en la mantequilla negra; filete Rossini, que puede llevar o bien trufa o bien foie. Por cierto, el plato de cerebritos cuesta dieciocho euros. Por eso te decía que cada uno elige los platos para hacerse el menú que quiere comer y el precio a gastar. Cuando hago grupos, me comentan el precio que se quieren gastar, y entonces se lo hacemos. Hoy mismo tengo un grupo de diez personas que me han pedido platos con trufa, y se lo preparamos por doscientos euros por persona.

Núria, además de Ca l'Isidre, ¿trabajas en otros lugares?

— Cada vez más, me contratan como chef en casa. Con la pandemia, con la dificultad de que la gente viniera a Ca l'Isidre lo promocioné, y ahora todavía lo hago. Voy a las casas y también a centros de negocios para cocinarlos.

Se ha aprobado una reducción de la jornada laboral.

— Increíble. El gobierno nunca ha trabajado con la hostelería; nunca la ha entendido. Cuando llegue, la reducción, querrá decir que deberemos pagar de nuestros bolsillos los costes, porque no subiremos el ticket al cliente para decirle: "El precio de la comida se ha incrementado porque ahora trabajamos menos horas". Este oficio es muy sacrificado, y lo sabemos cuándo nos ponemos. La normalidad diaria, catorce. Yo soy de las que están siempre en su negocio. Cuando los clientes vienen, me ven siempre, como hace Jordi Vilà.

Por último, Núria, ¿cuáles son tus sueños? ¿Qué te gustaría hacer en los próximos años?

— Acabar de remontar el restaurante después de todo lo que he pasado. Mejorar todos los días, analizar mis defectos para mejorarlos. Incrementar la gente que viene a comer a Ca l'Isidre, que se extienda que la filosofía de Ca l'Isidre sin Isidre Gironés, mi padre, es la misma de siempre. Luchar para que los restaurantes históricos como Ca l'Isidre no se marchen del centro de la ciudad. Mi sueño son esos objetivos; y los trabajo todos los días. No tengo continuidad, porque mi hijo no quiere dedicarse a ello. Soy yo que debo hacerlo, y es lo que hago cada día. El único día que cerramos son los domingos.