El jabalí, el gran problema que nos comeremos con patatas

Gerona / BarcelonaUn grupo de jabalíes que paseaban por el centro de Badalona tuvieron muy distraídos a los vecinos, que llenaron la red de vídeos. Cada vez es más común ver jabalíes en trama urbana y, en un futuro no muy lejano, según los expertos, seguramente nadie se molestará en sacar el teléfono del bolsillo para grabarlos. Estaremos acostumbrados a verlos por doquier. En paralelo a este fenómeno, hemos dejado de consumir carne de jabalí, aunque en Cataluña siempre ha habido mucha tradición de comer carne de caza.

Para abordar esta problemática, ha habido dos encuentros para hablar de los cambios sociales que hacen que comamos menos caza y de la falta de relevo generacional de los cazadores. La primera fue en el Fòrum Gastronòmic de Girona, en el que su director de contenidos, Salvador Garcia-Arbós, esperaba encontrar respuestas, para que “el jabalí, más que un problema, sea una oportunidad”. La segunda fue una iniciativa de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición en la que se reivindicó la cocina de caza como un legado de la cultura catalana y una respuesta al reto medioambiental.

Del civet a los insectos

La carne de caza no vive precisamente su momento de mayor prestigio social. Según Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, durante muchos siglos la caza se asoció con el poder. “Los señores feudales eran los cazadores y prohibían que el pueblo cazara en sus tierras. Cuando hicimos el Corpus de la cocina catalana, muchas personas recordaban que comer civet de jabalí era un acto festivo”.

Sin embargo, actualmente el 90% de lo que se caza en Cataluña se exporta a países del norte de Europa, donde esta carne es mucho más apreciada. El cocinero Carles Gaig también notó el descenso de consumo. “Veinte años atrás había cola para comer becada. Ahora es algo residual”. Él es un gran defensor y recuerda que es tradición de la cocina de fonda: "Podemos regularla y hacer lo que crea la sociedad, pero no podemos perder este hecho cultural que nos ha llegado a lo largo de los siglos. Que , además, es un manjar agradecido y saludable".

En favor de la carne de jabalí también está el factor sostenibilidad: tiene una huella de carbono cero y es económico, porque hay excedente y se pueden hacer muchos derivados con valor añadido, como embutido o golosinas para perros.Además, como se evidenció recientemente en la feria Alimentaria, el consumo de dietas altas en proteína está de moda.Según Toni Massanés, existe la contradicción de que “estamos invirtiendo mucho para ver de dónde sacaremos la proteína del futuro, como los insectos, pero la carne está ahí cuando comemos lo nuevo que todo el mundo come, como elsmash burguer, decimos que somos foodies y que nos gusta probar cosas nuevas. Pero los datos muestran que comemos cada vez menos cosas. Hemos dejado de comer conejo, cordero o codorniz”.

Otro gran arrecife para la carne de caza es el “factor animalidad”. Segundo Massanés, "no queremos que nos lo recuerden". Precisamente, uno de los logros de la hamburguesa es que es el más alejado a la forma del animal. El tercer factor contra la carne de caza es que debe cocinarse, algo que cada vez hacemos menos. Y esto se correlaciona con el preocupante incremento de la obesidad infantil. Se ha cuadriplicado en 32 años. Para el cocinero Joan Roca, "necesitamos cocinar para salvar el planeta; cocinar en casa es importante por la salud". "Debemos recuperar el prestigio de la carne de jabalí, porque es una cuestión mental. Los restaurantes ya podemos trabajar, pero somos muy pocos y cocinamos para muy poca gente. La llave está en casa". En esta línea, buscando la manera de hacerlo fácil para que la gente cocine, la Fundació Alícia publicó el libro La cocina del jabalí, del que el cocinero Marc Puig-Pey cocinó en el Fòrum Gastronòmic, en pocos minutos, una versión hecha en la olla a presión, otra en el microondas y unas albóndigas de carne de jabalí mezcladas con judía.

El jabalí en cifras

Según Jordi Xifra, jefe de sección de actividades cinegéticas y pesca continental del departamento de Acción Climática de la Generalitat, en Cataluña hay entre 200.000 y 250.000 jabalíes. En España, un millón, y en Europa, entre 15 y 20 millones. En la temporada de caza anterior, que va de marzo a septiembre, se cazaron 73.000 jabalíes en Cataluña. Pero cada vez hay más jabalíes y menos cazadores.

El jabalí es una especie todoterreno que se reproduce mucho. Una tasa de 4-5 crías anuales. No tiene depredadores naturales, más allá del hombre, y tiene una elevada capacidad de dispersión y colonización de hábitats. Además, cada vez existen más áreas forestales y menos actividad agrícola. Por si fuera poco, el cambio climático le favorece, porque no le gusta el frío. Es un animal "sin vergüenza", no tiene ningún problema para acceder a la trama urbana, donde tiene un acceso fácil a basura. Uno de cada tres accidentes de tráfico es causado por jabalíes o corzos. En Catalunya hay 5.000 accidentes al año a causa del jabalí. La mayoría, en las comarcas gerundenses.

El desprestigio de los cazadores

En Cataluña existen 25.000 licencias de caza. El cazador Esteve Prunell explica que los grupos que antes cazaban 30 jabalíes al año ahora cazan 300, pero que los cazadores se hacen "grandes" y "no hay relieve generacional". "En 10 años habrá que buscar una manera diferente, porque la cacería tradicional está en peligro”. Añade que la figura del cazador no está bien vista socialmente: “Yo nunca digo que voy de cacería. La gente me dice «¿Eres capaz de matar a un animal?» Hay gente que está muy en contra pero que después el animal les estropea el césped o tienen un accidente y quieren que lo maten”.

Sergi Sánchez, presidente de la Federación Catalana de Caza, reconoce que una de las razones por las que el cazador vive una época de poco apoyo social es que se han "equivocado con la foto". "La imagen de la toma es la que hemos enseñado al público, pero eso es parte del proceso. En muchas ocasiones, cuando vamos a cazar, el resultado es cero. Es una lástima, porque un animal salvaje tiene una vida infinitamente mejor que uno que nace en cautividad".

Para Joaquim Vidal, presidente de la Federación Catalana de Caza Territorial de Tarragona, “el problema que tenemos es la sociedad actual, más preocupada por las prestaciones del móvil que de la calidad de lo que comemos". En la misma línea, Sergi Sánchez atribuye parte de la incomprensión a que "el 80% de la población vive en un entorno urbano, más allá del fin de semana que va al campo y en el que le pueden molestar el gallo o las campanas del campanario.Cuando no hay animales, los primeros que lo tenemos que decir somos nosotros, los cazadores.Lo que queremos es que haya animales para que el próximo año continúe habiendo".

¿Con la caza será suficiente?

Una de las posibles soluciones sobre la mesa es la figura del cazador profesional para suplir la falta de cazadores que habrá. Según Jordi Xifra, es algo que el departamento está debatiendo. ¿Pero la caza sería suficiente para controlar la expansión? Según Jordi Baucells, presidente del Institut Català d'Ornitologia, no está tan claro. “Ni el ejército ha podido sacar a los corzos de la ciudad de Berlín. Con estas especies no saldremos adelante. A mayor presión, mayor reproducción y más adaptación. Si la doblamos ganaremos; si no, tendremos jabalíes en todas partes. Los cazadores pueden ser grandes gestores del medio natural, hemos salvado especies gracias a ellos. Pero debemos cambiar las metodologías. No es ninguna crítica. Nosotros, los científicos, siempre colaboramos con sectores como los cazadores, pero debemos leer el mensaje. Cada día cazamos más jabalíes y cada día hay más. Algo debemos hacer mal. Habrá una megaextinción de especies y las demás nos inundarán”.

Jordi Baucells también afirma que desde el ámbito científico se ha hecho buen trabajo con los cazadores, pero que, si la caza es necesaria, "la sociedad lo dirá". “Yo soy de Taradell, del mundo rural. Pero el futuro no lo vamos a decidir la gente de Taradell, sino la gente que vive en una realidad urbana”. En este sentido, Toni Massanés añade que "la cultura alimentaria o la haces o te la hacen". Y remacha: "Y yo creo que nos la están haciendo".