Jovita: la pareja que se marchó de Singapur para hacer cocina catalana en Calonge

CalongeEsteve Garcia y Celine Wu se conocieron en Singapur, y lo dejaron todo para quedarse con el restaurante La Jovita de Calonge, una institución en la población que reabrieron con un nuevo nombre: La Jovita por Esteve Garcia. Y qué suerte que lo hicieran, hace tres años. La cocina catalana es la pasión de Esteve, que tanto puede hacer unos calamares en la romana de traca y pañuelo como un plato de caza como el faisán, que en verano también prepara. Mientras tanto, Celine atiende a la sala y recomienda especialmente sus tés e infusiones de importación, que sirve también con las teteras y vasos chinos, casi de miniatura, con cristales preciosistas.

Entramos en el restaurante. Desde su llegada, accediendo por un jardín en el que predomina una buganvilla, las mesas paradas con mantel tienen el detalle de tener las servilletas dobladas tal y como si fuera un bambú que crece. Es una de las notas decorativas de Celine.

Los arroces del día

En la carta, los entrantes variados conviven con el apartado de arroces y fideuás, pescados y carnes, y para remachar el clavo, las sugerencias del día, en las que hay algo de todo, incluido también un arroz. Como justo estas propuestas que están fuera de la carta siempre me han atraído, empiezo por elegir un segundo plato, un arroz de langosta de Palamós, que el propio Esteve Garcia coge de la pequeña piscina que tiene en la entrada del restaurante y me enseña. Me llama su peso, y me indica que es hembra, lo que se comprueba por las aletas interiores, que son anchas, porque están preparadas para acoger los huevos.

De entrantes, y para compensar el arroz, un tártaro de gambas y los calamares, que aquí habría que hacer un apartado para explicar por qué los calamares a la romana nos atraen tanto cuando están bien hechos. Quizá sea un plato que nos remonta a la infancia, o porque la carnosidad del calamar con el rebozado bien hecho (el cocinero Carles Gaig siempre recomienda utilizar Vichy Catalan como uno de los mejores trucos) reconforta en cualquier momento del día. Y ya que estamos con los calamares, añado la recomendación de uno de los grandes, del maître Juli Soler, que era la de comer los calamares a la romana con una cerveza. El consejo es de gran sabiduría. Y para terminar el párrafo sobre los calamares, el cocinero, Esteve, trabajaba en Singapur en el restaurante que Carles Gaig tiene; formaba parte de su equipo, y allí es donde conoció a Celine, que era profesora de idiomas.

Volvemos a la carta. En el apartado de las carnes, hay cinco diferentes, entre ellas garrinet, ternera con salsa de café París, cordero cocinado a baja temperatura y pichón. En el apartado de sugerencias, hay un coqueleto (pollo) de Bresse cocinado a la catalana, es decir preparado como un asado, que es uno de los platos que claramente quedan pendientes para la próxima. Y en el apartado de arroces, la novedad es que, en estos tres años que Esteve y Celine han tenido abierto el restaurante, se han dado cuenta de que los arroces son un tótem en nuestra cocina, y que hay que hacemos kilómetros para comer uno bueno. “Arroces y también fideuás”, remarca Esteve, que asegura que se ha encontrado tanto con los amantes de unos como de otras. Por eso, prepara de diferentes tipos, con gamba blanca, con cigalas, con alpargata. Todos los arroces los empieza con un sofrito en el que la cebolla toma un color caoba, pero no oscuro, y después echa el arroz, de la variedad semilargo, el cristalino de Pals. A continuación el fumet, que prepara con gambas y cigalas del palco de Palamós. “Es un caldo concentrado pero equilibrado en sabores, porque el fumet no debe tener olor”, dice el cocinero, quien asegura que el día estrella en el que más arroces prepara es los domingos.

Si tuviera que hacer un ranking de los platos que más le piden, habría el arroz, pero en segunda posición, los pescados y las carnes. Y mientras lo dice, mira el reloj y comprueba que es la hora que empieza la venta en el palco de Palamós. Se queda a comentar el postre: pera en el vermut, flan de crema catalana, coulant. “Todo lo preparo yo, de principio a fin; la única excepción es el pan, que me lo hace un amigo de Madrid”, comenta. Y el punto final, que ata con el pan, el aceite de oliva virgen extra es de la variedad arbequina, de la Selva del Camp.

El precio medio de la comida, que varía, claro, según los platos, se sitúa entre 60 y 80 euros. La página web, en catalán.