Apertura

Mesa Lobo: el restaurante donde todo el mundo que va es muy importante

Es una de las aberturas esperadas del mes de enero, y destaca por la cocina de las verduras, los pescados y la caza

El cocinero Òscar Àlvarez, en la cocina del recién inaugurado Mesa Lobo
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BarcelonaEn enero ha llegado trufado de nuevas aperturas, y de las buenas. Mesa Lobo (c. Aribau, 65) es una, y todo el mundo que va es muy importante, porque en el lenguaje de los cocineros una "mesa loboEs aquella mesa inesperada, sin reserva, que de repente sirven porque se presenta en el restaurante una persona famosa. En el Mesa Lobo todas las mesas están paradas para todos.

Y hablando de las mesas, son redondas, las sillas de color negro, hay bancos de madera y una mesa del chef alta y metálica con taburetes, situada frente a la cocina, donde se puede ver cómo el cocinero Òscar Àlvarez prepara los platos. A su lado, como jefe de sala, Pablo Arnal, con quien se conocen desde hace diez años después de trabajar juntos en restaurantes como el Fismuler y el Molino de Pez.

El cocinero Òscar Àlvarez y el jefe de sala Pablo Arnal, los dos amigos que hace años soñaban con abrir su propio restaurante y acaban de conseguirlo

En la mesa brillan las verduras, cocinadas como lo hacen los nórdicos, que significa con mucho respeto y amor, y también los pescados y las carnes, y entre unos y otros, salpicaduras de técnicas francesas. En medio de las técnicas francesa y nórdica se encuentra el producto local y de proximidad, tratado con sutileza.

Los bimis marinados, cocinados con delicadeza para que mantengan el color verde intenso

En pocos días hay platos que ya se han convertido en los más pedidos. plato de gusto intenso, y que tiene una de las grandes marcas de la casa, la mantequilla tostada, que sirven en una copa de plata de estilo Pompadour tan pronto te sientas en la mesa, junto con un pan de corteza crujiente y miga abundante.

Con la coliflor, el cocinero se entretiene. Considera que históricamente ha sido maltratada en nuestro país, que no le hemos tenido consideración, y la hemos destinado a verdura de régimen o para vegetarianos. Es injusto, considera. Así que él arranca las hojas exteriores de la coliflor y prepara, por un lado, un caldo; por otra, un parmentier. Para continuar, los arbolitos los salta en una sartén de agujeros, hecha a medida para saltear verduras. Por cada uno de los agujeros se cuela el fuego, pero no la verdura. En boca, la coliflor es de las mejores que habrá probado nunca. Y es una coliflor, sí. Una coliflor buenísima.

La tarrina de alcachofas, uno de los platos de verdura de temporada

Para continuar, los amantes de las alcachofas las podrá comer en tarrina, junto con queso Comté y tocino. Es un plato laborioso, que los franceses elaboran habitualmente con carnes, pero Óscar ha elegido a las alcachofas, que se deshacen de suaves entre las capas de los otros ingredientes. "En los países nórdicos, las verduras florecen pocos meses al año, quizás tres, y durante ese tiempo deben ser muy hábiles para recolectarlas y cocinarlas con técnicas para conservarlas para poder comer el resto del año", dice Óscar, que lo resume con una frase: "Tienen nueve meses de hielo y tres de primavera".

Por eso, las verduras las tratan con delicadeza y ternura. Y es lo que entusiasma a Òscar, que destaca otros dos platos que tienen en la carta: los bimis aderezados y las achicorias aliñadas con refrito de atún. "Son platos de verdura divertidos, así como el plato de cuchara que indicamos en la carta que deben preguntarse cuál es", dice. Hoy tienen un guiso de acelgas con judía, que con el frío de enero es un plato que gusta porque es de soplar cuchara, que reconforta. El caso es que cada verdura merece un tratamiento diferente, y en ningún plato las encontrará ni hervidas ni con patatas, sino con cocciones adecuadas, las mejores para cada una para que conserven color y tengan el mejor sabor.

La lubina, madurada previamente y con una emulsión como acompañante

Y como ya se sabe que no sólo de verduras vive el ser humano, en Mesa Lobo también encontrará pescados y carnes para mojar pan, especialmente platos de caza. Atención a la lubina curada, que tiene una preparación laboriosa. Para empezar, primero lo maduran con escamas para que el pescado aumente su grasa. Después, lo marinan con sal y azúcar, y entonces lo infusionan con aceite de piel de limón, preparado por ellos. En el plato sirven cortes como si fueran lonchas de lubina laminada, con una emulsión cítrica y pistachos, que aportan el punto crujiente. También hay una hoja de ostra, que si se levanta, le hará ver un praliné de pistachos. Todo ello debe mezclarse o bien se puede hacer cada corte de la lubina mojándolo en la emulsión. De caza encontrará el pichón deshuesado en la cocotte, con una salsa bearnesa con hojas silvestres, seguramente uno de los platos que mejor resumen la filosofía de Mesa Lobo: respeto absoluto por el producto, y cocina con las técnicas que mejor resalten su sabor.

El pastel de limón, uno de los postres de Mesa Lobo, y que son los preferidos del cocinero

Por último, Óscar y Pablo destacan el postre. La tarta de limón es el preferido del cocinero, porque desde pequeño que le gusta el sabor ácido del limón. Lo prepara con capas finas de bollo con mousse de limón. "No es uno lemon pie, es un pastel de limón, que me hace mucha ilusión preparar", dice Òscar. También encontrará lionesas rellenas de nata, rellenas gracias al sifón, con chocolate fundido y una base de caramelo con soja y miso. Y tienen también un tiramisú hecho con una proporción de tres de mascarpone por una de bizcocho. colofón final para un plato comido en un restaurante en el que te sientes muy bien servido.

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