4 historias de resistencia, escritas a mano

Salvar una receta es salvar a una infancia, una patria, un paladar. Los aromas de la cocina que han alimentado los pequeños de casa son los que se persiguen cuando la memoria, la edad adulta, ha sustituido a la infancia, sobre todo cuando deben cocinarse para ellos mismos y sobre todo cuando deben hacerlo para a los que aman. Cocinar es amar, lo sabe todo el mundo sin ser profecía.

Entrevistamos a cuatro familias que conservan cuadernos escritos por las abuelas o que ellos mismos, como hijas e hijos, han escrito para que perduren las recetas. Y gracias a esto no sólo ha pervivido una preparación, sino que lo han hecho también las propias abuelas. "La siento tan viva mientras leo su letra, porque cada receta lo enlazo con recuerdos de los días que las hizo o que las comimos y estuvimos juntas", afirma Núria Gispert [léala abajo]. Y mientras las abuelas se hacen eternas, el patrimonio cultural también lo hace, a la vez que se refuerza y ​​subraya la pertenencia al pasado culinario catalán.

Era alegre, sociable y muy buena lectora de poesía. Mercè Geli Lamata llevaba un hotel en Sant Pol de Mar con su marido, y durante la noche escribía en su cuaderno personal las recetas que cocinaba para los de casa. Eran recetas que cocinaba con los ingredientes de la viña, como en Sant Pol llaman la huerta, que cosechaba la familia, y con los peces que pescaba el padre, que iba al mar como afición pero con tanta pasión que el zurrón la llenaba con langostas, rapes y lubinas.

Hoy, en la misma dirección donde vivían, en la calle Nou de Sant Pol de Mar, su hija, Mercè Serra, tiene guardado el cuaderno en un cajón. Lo saca, la abre y la recuerda mientras la lee. "¡Era tan buena cocinera!", dice, y añade que con muy pocos ingredientes sabía hacer grandes comidas. Mercè Geli fue escribiendo en un cuaderno las recetas, el paso a paso, pero sin describir sus ingredientes ni sus cantidades.

Con una letra sinuosa, que desprende la calma de escribir poco a poco, Mercè Geli había escrito cómo cocinar conejo a la cazadora, timbal con bacalao, rape a la catalana, calamares con cebolla, habas a la catalana. Y muchas más. Las escribió en castellano aunque había aprendido a escribir catalán durante la República en una escuela de prestigio de Calella, pero la posguerra fue cruda y el castellano se impuso por encima de la lengua que había aprendido y que hablaba en casa.

Ahora que estamos en abril, Mercè Serra cocina habas a la catalana. “Mamá hacía un sofrito con tomate y ajos en una sartén con aceite de oliva, que quedara bien dorado, y entonces echaba las habas, y terminaba el plato con unos dados de butifarra blanca y tinta y un chorrito de vino tinto bueno ”. A veces, en vez de vino, echaba unas gotas de anís. Y el toque final siempre era un pensamiento de sal y “muchas hojas de menta”.

En el barrio de Gràcia de Barcelona, ​​Eulàlia Abelló coge la libreta escrita por ella misma, donde están las recetas de sus dos abuelas, una bisabuela y la suegra. La ha tenido que pedir a uno de sus dos hijos para que las libretas las escribe a mano y después las regala a sus hijos y también a sus hermanas. No tiene copia para ella, a pesar de que ahora ya sabe las ventajas que tendría haberlo hecho con el ordenador e incluso se lo plantea si tiene que hacerlo más.

Vamos a las recetas. A la abuela paterna le gustaba mucho cocinar. Se llamaba María Delante, y es con quien pasaban los días los cinco hermanos mientras sus padres trabajaban. Una de las recetas preciadas de los dos cuadernos de sus hijos es la olla de aceite, una receta de la bisabuela, de la madre de Maria Delante, con la que Eulalia ganó un premio otorgado por el cocinero y estudioso Llorenç Torrado. “Todo comienza reaprovechando el agua de la cocción de las judías secas, que es gelatinosa como ninguna otra. En este líquido se vierte una patata, una o dos acelgas, un puñado de arroz, otro de fideos y un chorro de aceite de oliva”. Se deja cocer todo, convirtiéndose en una sopa nutritiva y muy sabrosa. “La gelatina que contiene el agua de cocción de las judías es similar a la del bacalao o la de la merluza, por lo que es tan preciada para hacer sopas como la olla de aceite de nuestra familia”, dice.

Y de la abuela Maria Delante, como le llama Eulàlia, a su padre, Jordi Abelló, cocinero aficionado, que cocinaba bacalao a la llauna, sopas de ajo y la tortilla de Lluïset, que consistía en huevos revueltos con tomate, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, y "la servía sobre tostadas de pan". "Era buenísima, y ​​claro, no faltan en los cuadernos de mis hijos". Como tampoco faltan recetas de la abuela materna, Julita Rubió Maench, que cocinaba conejo con caracoles y preparaba licor de naranja. Y de la suegra, Carmen Calvó, el capipota, que era la receta de su madre, y los macarrones.

Lo cuenta la limpia, Núria Gispert. “Mi abuela paterna, Sofía Francés Roca, había trabajado probablemente con el cocinero Josep Rondissoni”. No lo dice con seguridad porque nunca ha podido documentarlo, y era una historia familiar que el padre tampoco sabía con exactitud. El caso es que la madre de Núria, Paquita Vilà, comprobaba que su suegra cocinaba muy bien, y fue quien empezó a escribir con su letra y un bolígrafo azul las recetas. Están escritas en catalán y en castellano, y la letra es clara, sinuosa.

“Releerlas una por una es recordar a la madre y los aromas de casa”, dice Núria, que también añade que en las preparaciones hay expresiones que le cuestan descifrar, sobre todo las que hacen referencias a las medidas. "En vez de gramos hay palabras como petrico", que hacía referencia a un cuarto de litro.

De entre todas las recetas manuscritas la que más ha cocinado ella misma es el conejo con chocolate, que “tiene un truco buenísimo”: en la picadura, que se vierte al guiso al final de todo, junto con las avellanas, las almendras , el pan tostado y el cuadro de chocolate está también el hígado del conejo, que previamente se debe haber frito en la sartén con aceite". Todos estos ingredientes se pican en el mortero. La cocina es una de las pasiones de la Núria, que también es autora de libros, el último Aquí no se tira nada (Cosetania).

Cuando Xavi Riera se marchó de casa de los padres tenía 22 años y quería comer bien. "Tenía claro que si me independizaba no era para volver a casa para comer", explica. Por eso, antes de irse pidió a su madre, Teresa Fernández (86 años), que le contara las recetas que él quería reproducir. ¿Cuáles? Buñuelos de bacalao, sardinas en escabeche, fricandó, escudilla mezclada. "Mamá cocinaba muy bien. Había dejado de trabajar para estar con sus dos hijos, y tenía buenos recursos para preparar platos". Por ejemplo, el arroz al horno, que mi madre había aprendido de su suegra, es decir la abuela de Javier. "Era un arroz que se ponía en seco en la sartén junto con morcilla y tocino, y después se ponía en el horno". Atención era el horno del único que tenía en el pueblo de Valencia donde vivía, que sólo era uno y era el del horno de pan. "Por eso el arroz en el horno también lo conocíamos en casa como arroz paseado". El caso es que Xavier cocina el arroz tal y como él escribió de las explicaciones de su madre, y en el horno de casa necesita unos cuarenta minutos para que quede tostado. "Los hornos de leña de los hornos de pan tienen más potencia y debieron cocerlo enseguida, pero con los de casa la media hora larga no te la quita nadie".