Jordi Parramon: “Utilizamos la comida y la bebida como un ansiolítico; todo lo llevamos en exceso”

BarcelonaJordi Parramon (Manlleu, 1967) estudió cocina "como se hacía antes, en el tiempo en el que no había escuelas", dice. Se apuntó a cursos de la escuela Arnadí (antigua Hofmann), en la escuela de cocina de la calle Muntaner de Barcelona (actual Eshob) y, sobre todo, pasó por muchos restaurantes. Tenía 19 años cuando empezó, y no porque tuviera vocación, porque de pequeño siempre había querido ser carpintero. Entró en la cocina porque buscaba trabajo, y le fue bien, porque enseguida le interesó. Tanto, que entonces halló su vocación, y la mantiene. Es un cocinero que trabaja para vincular lo que comemos con la salud, porque cree que es el papel que debe desempeñar el oficio. Cuando la gastronomía se convierte en ocio, entonces sostiene, entra el capitalismo, y se pierde su sentido. La cocina es salud, los chefs desempeñan un papel esencial en el vínculo, y en los restaurantes que asesora (actualmente La Palma de Bellafila, en la calle Bellafila de Barcelona) lo demuestra.

¿Cómo fue que fueras de Manlleu a Barcelona cuando quisiste empezar como cocinero? Te lo pregunto porque sé que trabajabas en lugares míticos de Osona, como el hostal Ca la Manyana, en Sant Julià de Vilatorta.

— A Ca la Manyana fui porque le pedí a Silvino González que me diera comida y cena a cambio de mi trabajo. Quería aprender. Fue bien, fue mi maestro, pero un día él mismo me dijo que se marchara a Barcelona, ​​que allí aprendería mucho más. Cuando empecé, en Osona llegaba el pez dos veces a la semana.

Entonces vas a Barcelona y al cabo de los años vuelves a Osona.

— Sí, pasé por muchos restaurantes, formé parte del colectivo Jóvenes Amantes de la Cocina, que éramos diez o doce, hice muchos contactos, y en 1996 vuelvo a Osona para abrir mi restaurante, con mi nombre, en la calle Cardona de Vic.

Es donde te conocí. Justo al año de cocinar, recibiste una estrella Michelin. He buscado los menús de lo que hacías. Eran platos muy buenos.

— Me emociona cuando me decís que lo recuerda. El otro día vino el cocinero Jordi Vilà aquí, en La Palma de Bellafila, y también me dijo todo lo que recordaba. Es impresionante.

Recordamos algunos platos.

— La tripa de bacalao con regaliz, que preparaba con caldo de regaliz. Por un lado, la tripa de bacalao era muy típica de la comarca, porque el bacalao es el pez del interior; por otra, quise experimentar con una raíz, el regaliz, que todos hemos comido cuando éramos pequeños, y que es de proximidad.

Tenías un restaurante de alta cocina, premiado con un reconocimiento que era único en la comarca (ahora ya no, porque Nandu Jubany tiene una también desde hace muchos años), y se dijo popularmente que devolviste la estrella a la Michelin.

— Es una leyenda. No devolví la estrella. vinieron a visitar tan pronto como recibieron la carta. Les expliqué el cambio de concepto que quería hacer, y lo entendieron con mucha buena relación. hecho, cuando recibí a la estrella Michelin fui muy feliz.

¿Cuál era el cambio de concepto que querías hacer?

— Quería dejar de hacer alta cocina porque no me dejaba tiempo para investigar en la alimentación y la relación con la salud. Todavía hoy es lo que más me interesa. más alta? El secreto de las zonas azules. Comer y vivir como la gente más sana, del periodista estadounidense Dan Buettner, me di cuenta de que la gente que vive más años coincide en unas formas de vivir: comen y trabajan poco; tienen una vida social muy rica y se ríen mucho. Justo esto era lo contrario de lo que yo vivía en el restaurante Jordi Parramon, con una estrella Michelin.

¿Qué significa comer poco?

— Comer poca cantidad y alimentos variados, que significa que en diferentes días varíes lo que comes. Ahora bien, el día que comen arroz, comen arroz. No mezclan ingredientes. En cambio, ¿qué ocurre en un menú de degustación? Aparte de que son interminables, hay muchas mezclas. Por todo lo que me he ido documentando e investigando, creo que los cocineros tenemos la obligación de vincular cocina con salud.

Comer también es placer.

— Confundimos el placer con la salud, y no, no están vinculados. Utilizamos la comida y la bebida como un ansiolítico; somos una sociedad que lo llevamos todo en exceso. De hecho, en el momento en que la gastronomía se convierte en ocio, entonces se capitaliza. Lo digo de otra forma: la cocina debe ser espíritu, porque si es arte, entonces se capitaliza, y es lo que está pasando. Y como ocurre esto, por eso los productos viajan. Antes viajaba el gourmet, y lo hacía porque, cuando comía en otro país, era como abrir un libro del lugar en el que se encontraba, era la puerta de entrada para conocerlo. Todo esto lo hemos desmontado, porque los ingredientes que eran únicos de cada país están en todas partes. No tiene sentido que traigamos soja de la otra punta del mundo y la fermentamos aquí. Lo que deberíamos haber hecho es mirar cómo fermentaban en el país de origen la soja, y aplicar la técnica con nuestros productos de proximidad, como garbanzos. Las técnicas son las que podemos exportar.

Este verano comí en el restaurante Remei, de Cadaqués, donde trabajabas como cocinero. Y hoy, aquí en La Palma de Bellafila. Tu cocina es muy sabrosa, lo subrayo, y también muy sana.

— En el Remedio de Cadaqués estuve seis meses. Era un asesoramiento. Me puse en marcha. , con la gente mayor especialmente, estudié el recetario. Cada quince años es muy interesante. olivos, cabras. ¡No había ningún ultraprocesado! Y lo que comían les aportaba salud.

Ponme un ejemplo.

— Pocas veces nos damos cuenta de que tenemos hambre de verdad. Cuando alguien me dice "tengo hambre", entonces yo respondo: "¿Te comerías una manzana?" Si me dice que no, entonces le comento que no tiene hambre de verdad. Comemos por publicidad, porque vamos con los amigos, porque se debe comer; comemos por ocio.

¿Cómo comes tú?

— Hago una comida al día. A las 12 del mediodía. Y no como nada más hasta el día siguiente. En este ágape, hoy me he cocinado pollo con verdura al vapor. También me hago ensaladas, sopas. No soy un radical, tampoco, ¡eh! Porque si salgo con mis amigos una noche, entonces ceno. Hago todas las excepciones que hagan falta, porque no quiero que mi hábito se convierta en un problema de socialización. Y todo esto remarco que es lo que hago yo; no quiero ser dogmático, porque puedo comer una comida al día porque tengo una pequeña constitución, no necesito comer más. En ningún momento quiero dar dogmas a nadie.

No eres vegetariano.

— Cuando investigas sobre alimentación y salud, primero vas a parar a la cocina vegetariana, pero yo pienso que la gente que sólo come verduras, que enciende incienso y medita, también es infeliz. Quiero decir que la radicalidad de una postura no es la solución. En los libros que he leído se afirma contundentemente que la gente que más ha socializado, la que más ha vivido en comunidad, es la que más salud tiene. Para mí, vivir en Cantonigròs es felicidad: paseo por una calle, saludo a los vecinos. Para llegar a casa, quizás me he detenido tres veces: ésta es la clave de la salud.

El restaurante La Palma de Bellafila se ha dicho que era tu regreso a la cocina.

— ¡Pero si no he parado nunca! No es mi regreso porque nunca me he marchado de la cocina. He estado trabajando haciendo asesorías en temas de salud y alimentación desde que cerré el restaurante de Vic. He hecho residenciales en las que durante cuatro o cinco días he impartido cursos de cocina, relacionada con la salud. Y en La Palma de Bellafila he llegado porque en una comida en Manlleu en la que contaba a un amigo que estaba a punto de asesorar al restaurante Remei de Cadaqués, conocí a los propietarios de La Palma. Todo fluyó. Nos entendimos.

He comido el pichón no desangrado con alcaparras y aceitunas. Era muy bueno. Sabor de caza de verdad.

— Es un plato que me gusta, que hace tiempo que lo hago. Es muy mediterráneo, porque tiene aceitunas, también uva y un zumo que preparo de la fermentación de las aceitunas. No me gusta llamar salsas, siempre llamo zumos. Y en la cocina el único utensilio que utilizo para trinchar es el cuchillo; no tengo ningún aparato que destroce el alimento tal y como nace en la naturaleza. Justo esto el cocinero Jordi Vilà también me dijo que lo recordaba de mí.

Por último, Jordi: ¿cuáles son tus sueños de futuro?

— Tengo un proyecto, que quiero salir adelante teniendo fuerza y ​​energía para crearlo. Quisiera abrir una casa a la que yo invite a la gente para que venga. Quisiera romper con el concepto hotel para profundizar en el concepto hospitalidad. Quisiera abrirla en Osona, y ya me irá bien que lo haga porque desde hace treinta años me puse a investigar en cocina y salud, y he acumulado tantos libros de cocina que me ocupan dos almacenes. En la casa tendría espacio para colocarlos.