Olívia Bayés: "En el futuro, beberemos menos vino pero lo que beberemos será de calidad"

PorreraLlego a Porrera un viernes por la tarde con un cielo nublado que aún da más belleza a la población de casas acurrucadas a ambos lados del río Cortiella. Subo la carretera en dirección a Cornudella del Montsant, para tomar un desvío que indica en un letrero el nombre de la bodega Marco Abella. Desde las mismas puertas de la bodega, se despliega el Priorat en su esencia: viñedos en bancales entre el cielo y la tierra. Un paisaje tan querido y tan salvaje a la vez, cualidades que no están separadas sino unidas. Entrevisto a Olivia Bayés (Vic, 1972) en la bodega, frente a una ventana desde la que se ven los viñedos que cultivan. Al lado de la ventana hay un cuadro, de grandes dimensiones, del pintor traspasado Josep Guinovart, amigo de la familia de David Marco, pareja de Olivia. La bodega Marco Abella (nombres del abuelo de David) celebra este año veinte años haciendo vinos en la denominación de origen calificada Priorat.

El cuadro de Josep Guinovart que tiene en esta sala grande de la bodega es impresionante.

— Pensamos que era el sitio ideal para ponerlo. Guinovart era amigo de la familia de David, y, cuando teníamos que hacer las etiquetas en los primeros vinos que elaboramos, pensamos pedirle que nos hiciera una. Un día nos llamó y nos dijo que fuéramos a su estudio de Castelldefels. Nos enseñó ocho o nueve, y nos dijo que todas eran para nosotros, que usáramos las que nos gustaran.

¿Cómo empezó todo?

— El abuelo de David nació en Porrera, se llamaba David Marco Abella, y tenía tres hectáreas de viñedo. Con la filoxera el padre del abuelo, el bisabuelo, decidió marcharse a Barcelona, ​​porque la viña se perdió, y emprendió la aventura de buscar un nuevo trabajo lejos de la tierra. Vivieron siempre en el Raval, su abuelo se convirtió en sastre, y en verano volvían a Porrera. Así fue como David, en los años 70 y 80, de muy pequeño, empezó a venir a Porrera.

¿Cómo era el Porrera de los años 70?

— David recuerda la oscuridad de las casas por las noches, que iba a llamar a sus padres desde una centralita que había en Porrera. El caso es que pasó la infancia yendo y viniendo de Porrera. Ninguno de los dos estudiamos enología. Yo hice derecho, y David, trabajaba como ingeniero de telecomunicaciones.

Entonces en los años 90 hay cambios en Porrera y en todo el Priorat.

— Sí, David seguía viniendo a los veranos con sus padres, y vivieron como se replantaban viñedos, se abrían bodegas, y empezaba a haber una actividad febril. Y fue así, como un día, recuerdo que era en 1999, cuando ya estábamos juntos, que me planteó replantar viña en las tres hectáreas que conservaba la familia en Porrera. La anécdota es que plantábamos viña mientras él y yo apenas íbamos conociendo.

¿Tenía claro que quería hacer vino?

— No, no, nosotros queríamos vender las uvas. Era nuestro primer pensamiento, porque ambos manteníamos nuestros oficios. No queríamos hacer vino, y plantar viña y obtener uvas es un proyecto a largo plazo, así que fuimos haciendo. Pero mientras la viña crecía empezamos a hacer catas de vinos, íbamos a ferias, y nos dimos cuenta de que ese mundo nos gustaba. Y cuando llegó el día que teníamos que vender las uvas que vendimiamos en 2004, entonces nos preguntamos: ¿por qué no tratamos de hacer nuestro propio vino? Y nos lanzamos. En 2004 hicimos una vinificación; fue nuestro año piloto, y lo hicimos en un espacio alquilado en Gratallops.

En 2005, es cuando se dedica con seguridad.

— Es el año que cuenta, sí. De todo lo que habíamos vendimiado salió una producción de cuatro mil botellas. Y pasó lo que no creíamos que pasaría, que nos dimos cuenta de que combinar nuestros trabajos con las tareas de hacer vino era incompatible. Nos dimos cuenta mientras probamos el Clos Abella 2004, el vino piloto, hecho con cariñena, garnacha y un poco de cabernet sauvignon, y pensábamos que nos había salido muy bueno.

Desde entonces, 2005, hasta ahora, veinte años después, ¿qué ha pasado en la bodega Marco Abella? ¿Cuántas hectáreas cultiva ahora?

— Cuarenta y una, de las cuales sólo una hectárea y media es de cabernet sauvignon. Hemos dado un gran salto. Contamos con nosotros con enólogos como Roger Vernet, que es del Priorat y conoce bien el territorio, y también tenemos un asesor que vive en San Francisco.

Explíqueme cómo aplica su formación, en áreas diferentes de la enología, a hacer sus vinos.

— Desde el primer momento que pensamos en hacer vinos, y no en vender la uva, nos dijimos que teníamos que controlarlo todo. Cada parcela, según la altura, la orientación y la variedad, la vinificábamos aparte. El primer año llegamos a realizar setenta vinificaciones diferentes. Es tal como nosotros pensábamos que debía hacerse, para que aquella uva mantuviera su carácter.

El primer vino que hizo fue un tinto, el Clos Abella 2004, pero ¿y los blancos?

— Quisimos hacerlos al año siguiente, en el 2005, y también en el 2006, pero no nos gustó, y no estuvimos convencidos hasta que llegó la añada del 2007. Entonces, sí, entonces hicimos blanco en el 2007, el 2008 y el 2009. Y todavía.

Y no es el primer blanco que hizo.

— No, en el 2020 hicimos un segundo. Sabemos que el Priorat es tierra de negros, y las cifras de producción así lo indican, pero los blancos nos gustan y cada vez más se hacen su sitio. Además, los blancos del Priorat son muy complejos, minerales, atan bien con platos y pueden tener un largo recorrido en botella. Nuestros blancos tienen alma de vino tinto, que significa que tienen cuerpo, complejidad, que pueden tener larga vida en botella, es decir que no son blancos que deben beberse enseguida. Nos gusta remarcarlo porque venimos de una tradición de unos blancos que la gente asociaba a tomarlos fríos, casi congelados, frente a la playa. Ya no son así los vinos blancos: ahora si los probáramos a ciegas no sabríamos distinguir un blanco de un tinto. Por eso, los vinos blancos se pueden beber con carnes y platos de caza. Ya ha terminado tener que maridar los platos de carne con vinos tintos.

La guía Parker premiaba durante años los vinos con mucha madera.

— Siempre fuimos a contracorriente. Sí que utilizamos, porque los vinos del Priorat necesitan madera para domarlos pero siempre reduciendo el tiempo. La madera la hemos utilizado como complemento para afinar el vino, mientras que a la Parker durante años lo que le gustaba era la madera, que en ocasiones enmascara la personalidad del territorio. Además, estos vinos muchas veces llegaban a la barrica sobremadurados, que es todo lo contrario que hacemos. Nosotros hemos experimentado con hormigón, ánfora, damajoana y granito. De hecho, hacemos un vino que es cien por cien hecho con granito. Y es así porque tenemos los viñedos en siete cimas de Porrera, vendimiamos más tarde que en otras poblaciones del Priorat, como por ejemplo de Gratallops, por tanto nuestros vinos son más frescos.

Tener altura también debe dificultarlo todo más.

— Sí, claro, porque ir en tractor es muy complicado. Pero el caso es que con nuestro primer vino, el Clos Abella 2004, mucha gente nos decía que no parecía un vino hecho en el Priorat, porque el vino tenía buena acidez y frescura, y eso lo conseguimos sobre todo en el viñedo.

Quizás el hecho de no venir del mundo de la enología os llevó a hacerlo diferente.

— Seguro. Somos de Porrera, pero hemos venido al vino por caminos diferentes, básicamente nos movemos por lo que nos gusta, lo que nos hace disfrutar, y eso significa vinos frescos, con buena acidez, elegantes. Estos tres principios han sido el foco desde el principio. Mantenemos la identidad y la calidad pero con vinos distintos. Por cierto, que los prescriptores de la guía Parker nunca han venido a nuestra bodega.

Pero quizás ahora si viniera Luis Gutiérrez, que es quien escribe sobre los vinos del Estado para la guía norteamericana, sus vinos le gustarían mucho, porque las tendencias en el mundo del vino han cambiado mucho. La madera ha quedado atrás.

— Un día u otro contactaremos, porque sabemos que ha realizado este cambio. Por el momento, no lo hemos hecho. Sabemos que las puntuaciones y los premios te dan visibilidad, y nosotros mismos tuvimos una época que decíamos que no queríamos presentarnos en ninguna porque no queríamos que nadie nos examinara, pero después cambiamos de parecer. Ahora bien, nuestra apuesta es por los concursos de vinos a ciegas, no a vino destapado como hace Parker. De todas formas, no es nuestro frente; nuestro vino lo vendemos a clientes e importadores que les gusta.

¿Qué porcentaje de vino se queda en el Estado?

— Un veinte por ciento; el resto, lo exportamos. Durante la pandemia, creció un diez por ciento el vino que veníamos aquí, pero ahora estamos en 20-80.

Los precios de sus vinos son muy diferentes. Oscilan entre los 17 y los 300 euros.

— Los 17 euros es el precio del Loidana, mientras que El Perer cuesta 300, sí. Perer lo hacemos con uva de viñas viejas, que sólo nos da para trescientas botellas. Vinificamos por separado, como siempre, y probamos todas las botas a ciegas. El Perer 2024 es un monovarietal de cariñena, y tiene una profundidad y mineralidad muy grandes. Es un vino que te hace vibrar.

¿Estas viñas que veo a través de la ventana, cima allá, son vuestras?

— Es Terra Cuques, sí, es el viñedo más viejo del Priorat; creemos que no hay otra más vieja. Es de cariñena y algo de garnacha, y lo mejor de la historia es que pertenecía a una parte de la familia de David que se la vendió. En 2018 la familia la volvió a comprar pero sin saber que era el viñedo más viejo del Priorat.

¿Cuántos años puede tener este viñedo?

— Cien veinticinco años. O quizás más.

¿Creéis que ha tenido que argumentar mucho por qué hacía vino durante estos veinte años?

— Hemos tenido que explicar mucho que éramos de Barcelona, ​​pero que la familia de David era de Porrera, y que él venía desde los años 70. Sí que hemos tenido que hacerlo.

Por último, ¿qué futuro prevé en el Priorat?

— Un futuro espléndido. Tenemos mucho camino por recorrer con el vino, porque, si nos comparamos con Francia, estamos empezando. También creemos que el mundo del vino puede cambiar; de hecho, tenemos señales de que lo indica, como la tendencia de los vinos desalcoholizados, pero, sin embargo, el vino no va a desaparecer. En el futuro, beber menos vino pero lo que bebe será de calidad. El vino es cultura, y el Priorat está muy valorado en el mundo. Cuando viajas vendiendo vino, y nosotros lo podemos decir porque vendemos a más de veinticinco países, el mundo sabe qué es Cataluña por el Priorat. Podemos asegurarlo porque lo comprobamos constantemente.