La irresistible gamba de Palamós: por qué es tan buena y cómo se puede comer

BarcelonaSensual, rojiza y gourmet: la gamba de Palamós es un producto muy atractivo para la mayoría de comensales que estos días calurosos de verano se sientan en los restaurantes de costa y quieren maridar este valorado crustáceo con un buen vino. Este emblemático marisco de la Costa Brava, que es uno de los recursos más destacados de la economía local de la bahía de Palamós (Baix Empordà) –donde también está Sant Antoni de Calonge–, es reconocido por su potente aroma y por su gusto dulce y fuerte, además de un seductor aspecto rojo brillante, que mantiene después de ser cocinado. Para la gerente de la Cofradía de Pescadores de Palamós, Cristina Mañas, se trata de un crustáceo de "gusto espectacular que transporta al mar", con una textura "firme y cremosa a la vez", y remarca: "Sin olvidarnos de la explosión de sabor al chupar la cabeza".

Con esta gamba se pueden crear recetas para disfrutar al máximo, a pesar de que sobre todo una de las mejores y más satisfactorias maneras de probarla es cocinarla ligeramente a la plancha. No le hace falta nada más. "Hay varias recetas en las que la gamba se puede degustar, pero la más sabrosa es a la plancha con un poco de sal", señala Mañas. Actualmente, su precio en el mercado se sitúa entre 55 y 120 euros el kilo, y sus posibilidades son múltiples.

Combinaciones inesperadas

Cuando la gamba de Palamós llega a las cocinas de los restaurantes y es transformada, aporta otros matices, poniendo a cuerpo descubierto nuevos secretos y dejando entrever combinaciones inesperadas, como el inimaginable resultado que deja situada en el tuétano, mezclada con la médula de una vaca en un verdadero mar y montaña, como la proponían, por ejemplo, en el desaparecido restaurante Bicnic de Barcelona. Sin ir tan lejos, sin embargo, la gamba de Palamós también es deliciosa en suquet, tartar y en crema. Según Mañas, "la gamba puede hacer tándem con cualquier otro producto", maridada con vinos blancos, negros y cavas dada su amplitud gustativa: pueden acompañar bien vinos de Palamós, Calonge o del resto de la DO Empordà, pero no solo estos.

Desde el restaurante Teleférico, el chef Aziza El Bachiri explica que la gamba de Palamós destaca por ser "más dulce que el resto". "Además, su color rojo, con un tono y gusto exquisitos, pero fuerte y con un aroma inconfundible, lo convierte en un producto único de máxima calidad", añade. Para él, además de la plancha, esta gamba también resulta muy buena elaborada en croquetas, carpaccio (donde se aplana y se aliña con aceite infusionado con la cabeza), con manitas de cerdo y como protagonista en arroces. "También acompañada de morcilla negra o de verduras, y de mil maneras más, puesto que solo hay que dejar volar la imaginación", dice. Su apuesta de maridaje pasa por las referencias con xarel·lo del Penedès. Para él, los aromas de un xarel·lo joven remiten a la fruta blanca con hueso, como el melocotón, y al hinojo, y se podría servir, por ejemplo, gamba con hinojo y mango, sugiere.

Líder del mar y montaña

Desde el Restaurant 1497, el chef Beniamino Campolo coincide en decir que esta gamba es especial por su gusto "un poco más dulce" y la riqueza de la biodiversidad donde crece. "Se percibe como una gamba de gran calidad que vale la pena pagar", afirma Campolo. En su restaurante la preparan en cremoso y también a la plancha, a la brasa, como tartar y en carpaccio. "Sea cruda o cocinada, es una comida deliciosa", afirma. Para él, esta gamba siempre aporta un matiz dulce que encaja con el gusto más potente de la proteína de la carne, de forma que su participación en cualquier mar y montaña siempre es un éxito. En cuanto al maridaje, recomienda un vino blanco albariño o con alguna variedad que aporte gustos afruitados y florales.

Por su parte, Carlos Allué, de La Xarxa, subraya que se trata de una gamba de gran calidad, dulce y que sobresale por su gusto y, sobre todo, por el arte de su pesca, "muy delicado y donde la gamba no sufre y sale en perfecto estado". De hecho, valora como característica principal su firmeza, puesto que "no es blanda". Para Allué, la manera de degustarla para sacar todo el potencial es en carpaccio, con un poco de aceite y sal, y exprimiendo la cabeza por encima: "Es una explosión de sabor y se aprovecha la gamba al máximo", destaca. También recomienda comerla a la plancha y muy poco hecha o en un arroz del señorito, donde las cabezas se utilizan para hacer el sofrito con cebolla, tomate y sepia.

Un crustáceo que vive en un valle

Este alimento que nos provee el mar "es especial por muchos motivos", considera Mañas desde la Cofradía de Pescadores. Destaca, en primer lugar, su pesca en el cañón de la Fonera, rico en nutrientes de los cuales se alimenta, y que es un espectacular valle submarino de unos 50 kilómetros de largo y 2.000 metros de profundidad. Este cañón se sitúa a tres millas del cabo de San Sebastián, en un entorno donde la gamba, en plena oscuridad, encuentra algas y minerales para alimentarse. Los caladeros de gamba se reparten a lo largo del cañón, y por sus paredes y límites los pescadores arrastran sus redes con una técnica que, según dice la tradición, fue introducida por pescadores de la Ametlla de Mar.

"En segundo lugar, las embarcaciones que la pescan están muy especializadas en esta captura y lo hacen con mucha pericia, continuando prácticas de sostenibilidad descritas en el Plan de Gestión de la Gamba, vigente desde el 2013", explica. Además, desde que se pesca hasta que llega a mesa se manipula con las mejores condiciones para garantizar la mejor calidad, en un proceso que se verifica con el sello de la Marca de Garantía Gamba de Palamós.

Un ingrediente con garantía

Cada día se hace un control de calidad a toda la gamba que llega, antes de que se venda, y se hacen auditorías anuales a toda la cadena de distribución. Todo esto lo regula el Comité de Certificación de la Marca de Garantía, formado por representantes del Ayuntamiento de Palamós, la Cofradía de Pescadores, de las diferentes empresas de la cadena de distribución de la gamba, una empresa auditora externa y uno de la Universitat de Girona (UdG).

Hay otras gambas que hacen la competencia a la palamosina, como la de Huelva, Garrucha y Dénia, puesto que se pesca en muchos lugares del Mediterráneo. Actualmente, los niveles de pesca están por encima de los deseados. "Aún así, en la zona de Palamós y gracias al Plan de Gestión se mantiene en un buen estado de salud biológica", asegura Mañas. Remarca que el Plan de Gestión tiene un comité de seguimiento integrado por científicos, ICM-CSIC, WWF, UdG, administración y pescadores. Por otro lado, entre cada seis y once años se registra una escasez de gamba de manera natural. La causa un fenómeno de cascadas submarinas: corrientes de agua fría muy fuertes y rápidas generadas por la acción del viento en el golfo de León que se canalizan por los valles de los cañones submarinos, arrastrando las gambas a mucha profundidad y donde las redes de arrastre no llegan. Hay que probarlas antes de que vuelva el fenómeno.