La cocina de guerra: tortilla de patatas sin huevo ni patatas

Un recetario que perteneció a la tía de su madre, y que cayó en sus manos cuando esta última murió, empujó a la cocinera y periodista Berta Álvarez a escribir un libro que rescata del olvido y pone en valor la cocina que se realizó en España durante la Guerra Civil. Álvarez explica que este manuscrito familiar "empieza en 1913, y mi idea inicial era recrear todas las recetas, pero cuando llegué a la parte de las recetas de guerra, me di cuenta de que allí había una mina. Con los editores acordamos centrarnos en aquellas recetas, pero decidí incluir los períodos inmediatamente anterior y posterior –Segunda República y posguerra– para poder ver los contrastes entre los distintos períodos”.

El resultado es Recetas de guerra, publicado por la editorial Kailas, un volumen que tiene como principal inspiración ese cuaderno manuscrito pero que es el resultado de un profundo trabajo de investigación y documentación, "y eso me llevó a incluir recetas de chefs reconocidos de aquellos tiempo e historia gastronómica". Sobre la voluntad de incluir el período anterior a la guerra, Álvarez explica que "aunque los primeros años del siglo XX son muy convulsos a nivel histórico y político, en cuanto a la gastronomía son años de mucha estabilidad y de gran creatividad y esto lo vemos con la publicación de numerosos manuales y revistas dedicados al mundo de la cocina. Durante la Segunda República, en Madrid y Barcelona se vive una época de modernidad que también afecta a la gastronomía. todo cambia". Empieza un período de oscuridad, también en las cocinas, especialmente en las ciudades, donde era más difícil abastecerse de productos variados. Empezarían tres años de guerra en los que se hizo una cocina de supervivencia para dar paso a un largo período de posguerra que aún fue más complicado. "No será hasta mediados de los años cuarenta –apunta Álvarez– que poco a poco se irá pudiendo recuperar un poco la alegría en las cocinas. Empieza a tener de nuevo acceso a algunos ingredientes que hasta entonces eran casi imposibles de conseguir, y se vivirá un momento de auge de los típicos platos de cada región, como las diferentes variedades de cocidos".

Ingenio para poder sobrevivir

Álvarez reconoce que la cocina de guerra y posguerra es todo un ejemplo de ingenio; "las mujeres tenían que alimentar a sus familias con lo poco que tenían al alcance, y eso explica que en un momento en que mandaban las cartillas de racionamiento, surgiera la picaresca y aflorara el estraperlo". Es un momento, apunta la cocinera, en la que aparecen recetas que le han sorprendido muy positivamente, pero también otras que son prácticamente incomibles, pero la necesidad obligaba. "Una de las recetas familiares más míticas son las cáscaras de patata rebozadas con harina, que son muy buenas, o las sopas de ajo, que hoy siguen siendo una delicia. Un tiempo de recetas como la de girasoles fritos o de postre hechas a partir de pétalos de rosa o clavel, respondiendo a aquella idea de que España tuvo que comerse el paisaje. Aunque también hay otros que he recreado y que son difíciles de tragar, como por ejemplo el membrillo de guerra, cuyo mi padre guarda muy mal recuerdo porque realmente no era nada bueno". Recetas que marcaron varias generaciones, y de las que, reconoce Berta Álvarez, "nosotros incluso bebemos un poco", aunque ahora estamos acostumbrados a tener de todo. ¿Y qué podemos aprender de esa cocina de guerra? Pues conceptos que hoy intentamos recuperar y poner en valor cómo "utilizar alimentos de proximidad, el desperdicio cero o la cocina de aprovechamiento. Son actitudes que están volviendo hoy y que en período de guerra y posguerra eran imprescindibles".

El recetario de la Generalitat en tiempo de guerra

También han estudiado en profundidad cómo era la gastronomía de guerra Sergi Freixes y Elisabeth Pla, responsables de una agencia de comunicación visual, diseñadores gráficos especializados en food design e investigadores. En su caso, lo que les empujó a estudiar este período desde el ámbito gastronómico fue el descubrimiento de un manual que editó la Generalitat de Cataluña en tiempos de guerra bajo el nombre Menús de guerra. Un recetario escrito en 1937 por el cocinero Joan Vila que, como recuerda Freixes, se abre con un prólogo donde se anima a la gente a entender que aceptar las restricciones es un deber moral que impone la guerra y donde se les recuerda que no es ningún sacrificio abstenerse en la mesa, sobre todo "de todo lo superficial (...) Nadie te pide que no se coma lo suficiente, porque lo que importa es comer de lo que hay. Así, pues, lo que puede parecer privación se convierte fácilmente en motivo de que agudice el ingenio".

A partir de aquí, Freixes i Pla empezaron un largo trabajo de investigación que ha derivado en dos exposiciones itinerantes: Menús de guerra: cocina de vanguardia y supervivencia, que recoge la vitalidad de la cocina catalana de principios de siglo hasta la Guerra Civil Española, y El fardo de la posguerra: cuando el hambre agudiza el ingenio, en el que se analiza la cocina de posguerra, un tiempo marcado por el apetito, el racionamiento y el estraperlo. Una investigación que les ha permitido estudiar la cocina desde la Segunda República, explica Sergi Freixes, "hasta el fin de las cartillas de racionamiento, en 1952. Un período en el que se viven tres grandes momentos. El primero es la maravillosa, innovadora , vanguardista y creadora cocina de la segunda República, donde en Cataluña ya teníamos a los mejores chefs y cocineros del mundo y eran tan mediáticos como ahora Tenían sus propias revistas especializadas y la industria alimentaria se les rifaba para que promocionaran sus productos. referentes como Ignasi Domènech o el propio Joan Vila".

Posteriormente llega la segunda etapa, con el estallido de la guerra "y todo lo que genera y representa, especialmente en las ciudades de la retaguardia". Una guerra que dura relativamente poco pero que lo trasblasa todo; "pero en medio de ese caos todavía surgen iniciativas inéditas por parte de la Generalitat, con el diseño de espectaculares campañas de marketing, como la que giró en torno al recetario que comentábamos", explica el investigador. "Le encargaron a Vila la creación de este recetario y pusieron en marcha muchas demostraciones para que la gente supiera cómo hacer estos menús, intentando que pudieran comer bien y de forma saludable". La intención era crear también una logística para la distribución de alimentos, con una suerte de vales de racionamiento, pero no pudo ser, "porque, al final, había una necesidad de supervivencia pura y dura que acabó imponiéndose" . Freixes destaca que este recetario era "forzosamente muy vegetariano, aunque no deja de haber la presencia de carne, con cosas interesantes como recomendaciones para sustituir ingredientes como el huevo y el aceite, que escaseaban. Recetas con manjares muy calóricas, con mucha legumbre, como las habas en la blanca, y con recetas con trampantojos, algunos recogidas en el manual que editó Ignasi Domènech, como la tortilla sin huevos. Una cocina basada en el corpus gastronómico catalán, con comida muy humilde, pero muy honesta y muy personal y con resultados suficientemente exitosos como demuestran recpetas como la escarola a la crema o las espinacas al horno".

Otra campaña que se impulsó, pero que tampoco tuvo éxito, explica Freixes, fue la conocida como la "batalla del huevo. La voluntad es que la gente de ciudad montara en su casa un gallinero para tener huevos, algo en la línea de los huertos urbanos que se han ido promocionando en los últimos años. El huevo era el ingrediente más preciado y la campaña proponía facilitar a la población un kit con un pollito y el pienso para alimentarlo. Pero en un momento en el que sobre la ciudad caían bombas, lo de criar gallinas quizás no era lo más acertado y la iniciativa fracasó".

Y el tercer gran momento llega ya en tiempo de posguerra. Inmediatamente terminada la guerra es cuando hay más hambre, "una época terrible, en la que se comían ortigas, algarrobas o hierbas de los márgenes de las carreteras". Más adelante, cuando se impone el racionamiento oficial, dice Sergi Freixes, "empieza la picaresca. Aparte de los vales de reacionamiento, aparecen iniciativas como el día de plato único, cuando se obliga al restaurador a ofrecer a los clientes un solo plato, lo que deriva en la creación del plato combinado. O el día sin postre, que normalmente era los lunes y que era una tasa que se destinaba a beneficio". Es también el tiempo del estraperlo, con toda una escenografía de mercado negro y aduanas entre pueblos. Una situación que, como decíamos, se alarga hasta principios de los años 50, con el fin de las cartillas de racionamiento. Todo un período del cual, como Berta Álvarez, Freixes y Pla reivindican, podemos asumir aprendizajes relacionados con conceptos tan necesarios para nuestra alimentación de hoy como la proximidad y la temporalidad.

Dos recetas

Tortilla de guerra

Extraída del recetario familiar de Berta Álvarez

Ingredientes:

1 barra de pan de Viena

1 cebolla

1 manojo perejil

1 diente de ajo

ALTO_LINEA~ Sal ~ BK_SALTO_LINEA~ Realización:

1. Cortar el pan en trozos pequeños y ponerlos en un cuenco. Humedecerlos con agua caliente.

2. Picamos una cebolla, el ajo y el perejil y los freímos. Bajamos el fuego, añadimos el pimentón y removemos para que no se queme.

3. Incorporamos en este sofrito el pan, añadimos sal y mezclamos. Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar un par de horas.

4. Cuajamos la masa en una sartén con un poco de aceite, como si fuera una tortilla de patatas.

Girasoles fritos

Extraída del recetario Cocina de recursos, de Ignasi Domènech

Ingredientes para dos personas:

3 girasoles

1 chorrito de zumo de limón

1 cucharada de azúcar

2 cucharas de _LINEA~ 1 /2 vaso de leche o agua

Aceite para freír

Azúcar de lustre

Realización:

1. Lavamos las flores y los arrancan los pétalos, que pondremos en un plato con el plato zumo de limón

2. Preparamos la masa para el rebozado, con la harina y la sal y añadiendo leche o agua hasta que quede una masa fina y sin grumos

3. Unimos 6 u 8 pétalos formando una especie de ramos que pasaremos por la masa y freiremos en aceite bien caliente.

4. Cuando estén crujientes, los retiraremos del fuego y escurriremos el aceite sobrante.

5. Una vez todos los ramos de pétalos estén fritos, los emplatamos y los decoramos con azúcar de lustre.