La cocinera que quiere hacer la revolución desde un pueblo con cuatro vacas por habitante

Escaldes-EngordanyRebecca Clopath tiene un magnetismo especial. Con 35 años y un discurso muy reivindicativo, se la podría considerar una Greta Thunberg de los fogones, pero en vez de regañarnos poniéndonos en las narices verdades incómodas, su estrategia es seducirnos para que queramos formar parte de su equipo. La chef aparece en el auditorio del Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña, para hablar de cocina alpina, ya que ella no cree en las fronteras hechas por los humanos, sino en las topográficas. Ha viajado desde Lohn, Suiza, hasta Andorra sin tomar ningún avión. "No es que no me guste volar, es una sensación preciosa, pero si alguien me invitara a Perú realmente debería pensarlo. No sé si iría, probablemente no. Y si fuera, me aseguraría de que puedo quedarme al menos un mes".

El objetivo es encararlo en positivo: "Cuando explico lo que hago, no pretendo juzgar lo que los demás hacen porque realmente quiero que la gente empiece a hacer el cambio porque quieren, no porque tengan que hacerlo. Y por eso lo hacemos en positivo. No os diré que no coma chocolate ni café. Se trata de buscar en lo que tenemos alrededor, pero sería estúpido decir que no deberías cocinarlo con curry. Lo que es más interesante es mostrar bien lo que sí puedes hacer". Ella lo describe como cocina natural con suelos vivos, animales robustos y productos honestos.

Su restaurante es el Biohof Taratsch, que vendría a ser granja ecológica de Taratsch, y se encuentra a 1.006 metros de altitud, desde donde se pregunta cuál es la forma de ser lo más local posible. Se encuentra en medio de un parque natural, rodeada de biodiversidad. Intenta que la gastronomía y el campesinado estén tan cerca que incluso los cocineros de su restaurante también se dedican a la agricultura. Ella quiere cambiar mentalidades y desdibujar los límites. "¿Qué es un cocinero? ¿Alguien que va a coger la zanahoria o alguien que solo cocina la zanahoria? Tenemos un punto de vista compartimentado y hay que resquebrajarlo", afirma.

La zanahoria aburrida

La historia de Rebecca Clopath comienza yéndose de esta granja, que es propiedad de sus padres, para ver mundo. Ella en ese momento era más "exótica", dice. Se fue a estudiar cocina. Y se dio cuenta de que en la gastronomía no hay tanta mística como se puede pensar. "Es un trabajo y ya está, yo quería reencontrar la magia en la cocina". Así que después de trabajar para varios chefs decidió volver a casa y realizar un proyecto total, en el que no se distingue la granja del huerto ni del restaurante, ni tampoco de las tareas. En el proyecto trabajan ocho personas.

Su principal objetivo no es que los comensales coman y ya está, sino que cada vez haya más conocimiento del entorno. "Que cuando nos hablen de una zanahoria, no todos tengamos la misma representación exactamente igual –esto es una zanahoria aburrida–, sino que sepamos que hay muchos tipos de zanahoria –afirma–. No basta con tener los mejores productos, quiero saber de dónde vienen, por qué dicen que son los mejores. Y, sobre todo, ¿realmente necesitamos tener lo mejor? ¿No podemos trabajar con algunos productos que quizás no tienen el mejor aspecto pero que tienen el mejor gusto?" Con este cambio de paradigma en la alta cocina quiere redimirse con el medio ambiente. "Hay que ser humilde con nuestra naturaleza. Porque está muy jodida por nuestra culpa. Quiero devolverle un poco de lo que nos ha dado". Y quiere aproximarse a ello dando valor a lo que a menudo no lo tiene. Como por ejemplo partes de los animales que no se suelen cocinar, insectos, madera o rocas comestibles.

Como la entrevista es en inglés quiero asegurarme de que he entendido bien que sirve piedras. Y efectivamente. "No buscamos solo un gran gusto. La comida también tiene que ser buena para nosotros, saludable. En invierno la nieve cae de la montaña y arrastra este polvo de piedra. Cuando la nieve se derrite, queda ese sedimento. Es increíble, no solo que comas una roca, sino que puedas probar una gran montaña. Al final el gusto es metálico. Otro ejemplo de la misma idea es mostrar a la gente que el carbón es muy bueno para el estómago".

No hacen cenas, solo comidas que comienzan a las 12.30 y son para 18 comensales. "Para cenar la gente no está para lo que tiene que estar. Está cansada", afirma. Y es que como la idea de Clopath es "conectar conocimiento", cada uno de los nueve platos va acompañado de una historia. Por eso tampoco sirven alcohol, sino zumos. "Para mí es importante que la gente se encuentre bien después", dice. La comida dura de cinco a seis horas y cuesta 350 francos suizos (363 euros), que se pagan en el momento de realizar la reserva. Hay que tener en cuenta que el restaurante se encuentra a unas dos horas en coche desde Zúrich.

Una chica extraña

Rebecca Clopath explica que muchos cocineros establecen ahora una correlación entre el arte y la cocina, pero que eso no le interesa tanto como conectar historias y cultura con lo que sirve. Pero si esto nos hace pensar en gastronomía tradicional, nos equivocaremos porque no es la liga de Clopath. "No quiero dedicarme a conservar lo que ya teníamos. Hay otras personas que lo hacen y que les gusta hacerlo. Yo prefiero tener el producto crudo y hacer algo nuevo porque para cada tradición alguien empezó un día. Así que quizás estamos empezando una nueva".

Tampoco tiene como referentes a otros cocineros, sino que habla de filósofos o astrofísicos. "O incluso con gente que investiga sobre los Alpes, que nos explica qué pasará en el futuro, si hay un cambio con el permafrost, cómo tenemos los ríos. Esto me interesa mucho más. Estoy bastante segura de que hay chefs que dicen que soy una chica extraña. A mí me encantan las preguntas filosóficas, así que, si pudiera elegir, quisiera pasar todo un día con Slavoj Žižek. Creo que estoy un poco fuera del cajón que entendemos como gastronomía".

Le pregunto cómo podemos vivir de una manera sostenible en la ciudad. Y ella devuelve la pregunta con una duda razonable. "¿En el campo vivimos de manera más sostenible que en las ciudades? Quizás no –afirma Clopath–. Todos producimos lo mismo, más o menos, y lo que no tenemos queda lejos e implica muchos desplazamientos. Por lo tanto, quizá sea más sostenible ir a una tienda ecológica de estas bonitas de la ciudad. Quizás para la naturaleza sería más inteligente que viviera todo el mundo en una ciudad para que tenga su espacio sin humanos".