Dónde y qué comer en São Paulo

São PauloEl principal polo financiero de Latinoamérica se ha transformado a lo largo de los años en un centro gastronómico heterogéneo, cosmopolita y emergente (con una cocina brasileña que vive el mejor momento de su historia). Por el binomio cantidad-calidad y la profusión de su oferta en el continente americano, São Paulo ya juega en la misma liga que Nueva York.

A media mañana, a media tarde o para matar el apetito con una comida rápida de pie no hay mejor opción que una coxinha. Esta croqueta crujiente, que puede tener tamaños muy diferentes, va rellena con carne de pollo desmenuzada, recubierta con una capa queso cremoso hábilmente moldeada en forma de pera (o de muslo), y después rebozada y frita. Hace chalar a todas las generaciones de paulistas y sigue más viva que nunca, aunque sea una afronta directa en la vida fitness que impera en los grandes centros urbanos occidentales.

Probablemente fue inventada a principios del siglo XX, durante la industrialización de la ciudad, como un sustituto más barato y duradero de los tradicionales cortes de pollo que se vendían a las puertas de las fábricas como aperitivos rápidos para los trabajadores. Sin embargo, como elemento culinario que conforma la identidad de la ciudad también se le ha buscado un origen legendario. Se dice que fue un invento de un cocinero de la familia imperial brasileña que, en el siglo XIX, creó el tentempié con un pollo desmenuzado y puré de patatas.

La coxinha es la alternativa más genuina como comida de rúa. Pasa por delante, incluso, de los cachorros quentes (hot dogs), vendidos en food trucks o tenderetes en todos los barrios de la ciudad. En la versión brasileña, incluye, aparte de una salchicha hecha al estilo yanqui, una muchedumbre de ingredientes como puré de patata, guisantes, maíz, patatas fritas, queso fundido, ketchup, mayonesa y mostaza. Un revoltijo, y una auténtica bomba calórica, que acaba siendo prensado en una plancha para que, anatómicamente, pueda ser ingerido.

Y, como postre, en las calles, se comercializan churros, introducidos por emigrantes españoles en la década de 1960, siempre rellenos, sea de chocolate o de doce de leite (almíbar de leche), enlucidos con peladillas de chocolate o chocolate granulada.

La ciudad ha creado su star system de los fogones, con una concentración de talento como nunca se había visto en sus más de cinco siglos de historia. Es un movimiento de descolonización, que revigoriza la gastronomía y el producto local. Destacan locales como En casa de Porco, inaugurado en 2015 en el centro, y considerado el duodécimo mejor restaurante del mundo en 2023, donde se sirve un menú degustación íntegramente de carne porcina. Al frente está Janaína Torres, mejor chef esposa de Latinoamérica y un símbolo de ascensión social con un origen familiar muy pobre.

El Manino, en el exclusivo barrio de Jardim Paulistano, funciona desde 2006 y ya es un clásico. La chef es la reconocidísima, y ​​ahora televisiva, Helena Rizzo, que mantiene una esencia innegociable: servir cocina brasileña contemporánea haciendo énfasis en ingredientes orgánicos y pequeños productores.

La tercera chef que ahora marca tendencia es Tássia Magalhães, que comanda un equipo integralmente femenino en un proyecto con un fuerte sello personal. Nelita, en el modernito barrio de Abetos, es, en sólo tres años, un local de referencia para los platos de autor, con ascendencia italiana y productos del estado de São Paulo.

Y, cómo no, está la tripleta con dos estrellas Michelin. El DOM., nacido en 1999, es quien abrió el camino y en el que se han reflejado las nuevas generaciones. Dirigido por el chef Alex Atala, discípulo de Ferran Adià, es una academia de la cocina creativa contemporánea brasileña donde se exalta y promocionan sabores locales como el tucupí, el jambú o elaçaí.

ElEvvai, del chef Luiz Filipe Souza, es un viaje sensorial por texturas con propuestas como la feijoada, hecho a partir del frijol de cuerda cosechado todavía verde y escaldado, o uno linguinio de pupunha. Y el Tuju, reabierto a finales del 2023, lo lleva el chef Ivan Ralston, un estudioso de los ingredientes brasileños que define la propuesta como “cocina de estación paulista”. Presenta un menú degustación en función de la estación del año con productos frescos y de temporada.

São Paulo se enorgullece de la confluencia de culturas llegadas desde el siglo XIX y que han formado una identidad cosmopolita. Por eso hay una oferta gastronómica muy variada, arraigada en el imaginario colectivo, después de haber pasado un proceso de brasilización para adaptarla a los paladares locales.

Por influencia de la inmigración libanesa, los paulistas cada día comen esfihas, quibis, beiruts y otros platos árabes en hornos de pan, o en decenas de restaurantes tradicionales como el Jacob, en la región de la calle XXV de Março, centro neurálgico del comercio popular. Incluso hay cadenas como Almanara en los mejores centros comerciales, y comida rápida, barata y de baja calidad en el Habib's.

El sushi y la comida japonesa ya se consumía en estas tierras bastantes décadas antes de que fuera una fiebre en Europa. El barrio nipón es el de Liberdade. Junto a supermercados con productos importados y karaokes destartalados hay decenas de restaurantes decorados como si el comensal estuviera en el país del sol naciente: Sushi Yassu, Izakaya Issa, Deigo... Y en los barrios ricos hay siete japes con una estrella Michelin! Kan Suke, Kuro, Murakami (de estilo contemporáneo), Jun Sakamoto, Kimoshita, Huto, Oizumi Sushi... además de Kazuo, de cocina asiática en general.

En el barrio de Aclimaçao, donde se siente coreano por las calles, y hay locales como los interesantes Bicol y Moah. Y la comunidad china, cada vez más presente en el comercio popular, aporta locales emergentes como el Mapu, una casa taiwanesa “tradicionalmente innovadora” en el barrio de Vila Mariana, o el China Lake, donde el chef Paulo Hu, presenta un menú con platos tradicionales de Shanghái y creaciones exclusivas.

También hay sitio para la cocina catalana y mediterránea en los tres locales, de altísima calidad, que dirige el chef Òscar Bosch: los dos restaurantes Tanit, en la calle Oscar Freire, el más exclusivo de la ciudad, y el Cala del Tanit, además del Noche Bar de Tapas.

La cultura del bar está muy arraigada en todo Brasil. Y los botecos, como se llaman coloquialmente los bares, son espacios irreverentes. Los jueves por la noche el mundo empresarial celebra happy hours y, durante el resto de días, es un lugar de encuentro de amigos, de bohemios, donde se conversa durante horas y horas, en un país en el que todavía prevalece la oralidad sobre la escritura, y donde se siente samba en todas sus variantes, o sertanejo (una especie de música country brasileña), se ata... Y se refresca la garganta con millones de litros de cerveza helada, la bebida preferida de los brasileños (no es la caipirinha como erróneamente se puede llegar a creer): se sirve en vasos pequeños (conocidos como lagoinha o americano), que son un icono pop nacional y uno de los símbolos del diseño local.

Y los aperitivos y las tapas baratas que siempre acompañaban a la bebida acabaron derivando en comida de buteco, un estilo gastronómico que es patrimonio cultural. Hay entrantes como frango à pasarinho (trocitos de pollo fritos), chicharrones crujientes, carne seca con yuca frita, buñuelos de feijoada o de bacalao (estos últimos de tradición portuguesa), huevos de codorniz con salsa, butifarra calabresa con cebolla, vaca atolada (un guiso de chuleta con yuca), pastelzinho (crestas de queso, de carne o de camarones), croquetas de carne seca, anillos de cebolla enlucidos, caldo de frijoles o de mocotón (o sea, de pie de vaca), yuca o patatas fritas...

La zona de bares por excelencia se encuentra en la Villa Madalena, en la zona oeste de la ciudad, un reducto bohemio de gente joven con una intensa vida nocturna y una gran oferta de locales. La actividad cultural es uno de sus motores y la principal atracción de la región es Beco do Batman, una galería a cielo abierto que reúne los trabajos de algunos de los mejores artistas urbanos de São Paulo.

La pizza paulista es una de las mejores del mundo y nada tiene que envidiar a la de Nápoles oa la de cualquier ciudad italiana; ésta es la convicción general que impera en la ciudad, que se ve con corazón de competir de tú a tú con quien sea. Y existe un punto de razón en todo ello.

En Sao Paulo ir a hacer una pizza no es una comida rápida, intrascendente ni se puede hacer corriendo. Todo lo contrario. Es un ritual (¡siempre reservado para la hora de cenar!) en el que se escenifica que estás dentro de la yema del huevo, de la familia o de un grupo de amigos. Como las pizzas son gigantes, de ocho trozos, existe el simbolismo de compartir, que empieza a la hora de decidir juntos cuáles se escogerán (aunque pueden haber hasta tres, lo más común son dos). Sin embargo, últimamente las pizzerías con más glamour apuestan por las opciones individuales.

La pizza es la comida favorita de los paulistas. El nivel medio de la oferta es muy alto. Hay desde las premiadas Leggera Pizza Napoletana, QT Pizza Bar, En Pizza da Mooca, Unica Pizzería o Veridiana, en cadenas como Bráz Pizzaria, con siete unidades, o 1900 Pizzeria, con ocho restaurantes.

Las pizzerías y cantinas, otro espacio de reunión familiar, son la herencia de la inmigración italiana masiva: desde finales del siglo XIX hasta principios del XX, el estado de São Paulo recibió cerca de 1,1 millones de transalpinos.

La huella de la colonia italiana ha quedado representada en barrios como el de Bixiga, que desde hace décadas también es donde se encuentran algunos de los mejores locales de samba de la ciudad. Hay opciones de restaurantes con una decoración decadente, kitsch y folclórica como Lazarella, C Que sabe!, Mamá Celeste, Cantina da Conchetta, Roperto... donde siempre hay platos generosos.

La cantina, pero por antonomasia, es la Famiglia Mancini, en el bufón calle Avanhandava, en el centro, un lugar turístico y donde han comido, al menos una vez en la vida, todos los paulistas de clase media y alta.

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