Dónde y qué comer en Pekín

PekínLa capital de China tiene una gran oferta gastronómica y es el lugar ideal para degustar no sólo las especialidades de la comida imperial, los platos que se servían al emperador, sino para degustar otras cocinas como las más exóticas de Yunnan o Henan, el picante de Sichuan o la comida suave del sur. Es el sitio para experimentar con platos tradicionales y con propuestas nuevas.

Un recorrido por la famosa calle de los fantasmas es imprescindible para entender y saborear la variedad que ofrece la cocina china y también para ver cómo los chinos disfrutan de una de sus actividades preferidas: reunirse para comer. Es una vibrante zona de restaurantes que atrae a la población local y también a los turistas, que mayoritariamente también son chinos.

La calle Gu Jie debe su nombre popular a que Gu suena igual que la palabra fantasma y en la antigüedad pasaban por aquí séquitos fúnebres. Desde la salida del metro de Beixinqiao en dirección este, los restaurantes se suceden a lo largo de más de un kilómetro a ambos lados de la calle. Las aceras se llenan de gente esperando mesa durante las horas punta de las comidas. En Pekín no es habitual reservar y la gente espera pacientemente turno sentada en sillas o taburetes a las puertas del local. Aunque parezca mentira está muy bien organizado: al llegar te dan número y te informan del tiempo previsible de espera y por megafonía van anunciando los turnos, que también suelen aparecer en un panel electrónico. Para amenizar la espera, los restaurantes ofrecen gratuitamente pipas y snacks con té, zumos y la imprescindible agua caliente. En verano algunos locales incorporan incluso a la calle aparatos alimentados con agua para refrescar el ambiente, mientras que en invierno colocan estufas y algunas carpas para combatir el frío. El ambiente creado es alegre y de fiesta.

La oferta es muy variada y encontraremos desde las clásicas especialidades de Pekín, como el pato lacado o el pescado imperial, a las últimas novedades de helados, sin olvidar el fast food local o el clásico pollo de Kentucky. Algunos establecimientos están abiertos las 24 h. Después de la cena se pueden explorar las callejuelas de hutongs que hay en el norte de la calle. Se esconden algunos bares de copas o cafés con música jazz.

Es el plato típico de la capital, el delicioso pato lacado o pato a la pequinesa. Lo encontraremos en todo tipo de restaurantes, desde los caros y emblemáticos a los más económicos, de barrio. Y también en los supermercados, envasado en plástico para comer en casa.

En muchos restaurantes se puede ver cómo se cocina, ya que se utilizan grandes hornos de leña donde se cuelgan los patos enteros en vertical para que se hagan poco a poco uniformemente. Previamente, se les inyecta aire para que se separe bien la piel de la carne y queden crujientes, con su aspecto lacado.

Comer es todo un ritual. Lo llevan entero a la mesa y un camarero le va cortando en pequeños trozos delante de ti. El arte de cortar el pato es como el arte de cortar el jamón, es necesario saberlo hacer bien. Separan en un pequeño plato trozos de piel crujiente para degustarlos. Su textura es similar a la piel del cochinillo y se puede pasar por azúcar para rebajar el sabor de la grasa. El resto del pato queda cortado en pequeños trozos. El pato se acompaña de crepes y un set que normalmente contiene palillos de pepino, cebollino, membrillo y ajo, además de la tradicional salsa que contiene ciruelas. En sitios más innovadores incluyen trozos de piña, melón o incluso mango. Cada comensal hace sus propios crepes envolviendo el pato bañado en salsa y con los acompañantes que más le gusten. Al final del almuerzo llevan el caldo hecho con la carcasa del pato, al que añaden tofu y verduras. El restaurante Quanjude (全聚德), creado en 1864, es toda una institución y por su local original en Qianmen han pasado políticos y famosos de todo el mundo. Es el responsable de hacer conocido internacionalmente el plato. Pero para los pequineses también existen otras opciones de sabor tradicional, como el Hua, el Huda, el Bianyifang o el Siji Minfu. Si elevamos el nivel y buscamos la cocina de autor, firmada por un prestigioso chef estrella, está el famoso Dadong.

A los pequineses les encantan las fondues, especialmente durante el frío del invierno, y la típica de Pekín tiene origen mongol. Se cocina a la mesa en una gran olla de cobre con el tradicional cono en el centro que hace de chimenea. La fondue es la excusa perfecta para tomar una comida larga con amigos. Sobre un caldo base, que puede elegirse más o menos picante, se van cocinando ingredientes cortados en pequeñas porciones. La carta ofrece una gran variedad para escoger: hay carne de cerdo, ternera y cordero, que se presenta en rollos finitos, y también carne ya marinada con salsa, que se combina sin problemas con gambas, calamares, bolas de pasta de cangrejo, oreja de mar y mucha variedad de verduras, setas y tofu. Y lo mejor son las salsas, siempre hay un gran mostrador con una gran diversidad con el que puedes hacerte tu propia combinación.

Los ingredientes se van cocinando y se enfrían un poco al mojarlos en la salsa. Al final, cuando el caldo ya se ha impregnado de todos los sabores se introducen los largos fideos para poner fin a la comida.

En la última década le ha salido un competidor en la fondue, que es el hot puede. Es el mismo sistema, pero los ingredientes se cocinan en una gran olla, muchas veces dividida en dos partes haciendo el símbolo del yin y el yang. Así se puede elegir entre dos bases de caldo diferentes y se alternan sus gustos. Funciona como la fondue y se van cocinando los ingredientes a la vez que se come. Si termina el caldo, los camareros van añadiendo. Entre los restaurantes de hot puede hay una marca, Haidilao, que se ha expandido por toda China y en el extranjero. El personal intenta animar la comida tanto como puede haciendo demostraciones de cómo se estiran las bolas de pasta para convertirlas en fideos e incluso con bailes y juegos de manos para los niños. En China, si los restaurantes tienen éxito, no se quedan en un local exclusivo, rápidamente se convierten en cadena.

Mientras que en el sur de China los platos de arroz reinan, en el norte se limita a un cuenco de arroz blanco para acompañar la comida. El norte de China es tierra de pasta y existe una gran variedad en los tipos de harina que se utiliza para elaborarla (maíz, trigo, huevo, arroz, soja verde, almidón de patata…). Y también en la forma de cocinarla, desde los típicos platos de fideos alargados a los distintos tipos de raviolis rellenos, como los wonton para las sopas, los jiaozi (que pueden ser fritos o al vapor) y los sui nunca.

Pero en Pekín existe la posibilidad de degustar uno de los mejores restaurantes de xiao long bao del mundo, el Din Tai Fung. Los xiao long bao son unos delicados raviolis que se hacen al vapor en cestas de bambú.

En el Din Tai Fung el plato estrella es el tradicional xiao long bao elaborado con un relleno de carne y caldo de cerdo. El ravioli se moja en un plato con vinagre o salsa de soja y ralladura de jengibre. En la cuchara se intenta perforar para que salga el caldo y se enfríe un poco y no arda. Se come introduciéndolo entero en boca para disfrutar de la combinación de sabores. De su receta original, el restaurante ha evolucionado y ofrece una carta con sabores espectaculares como los xiao long bao de cangrejo, los de trufa, de gambas, de setas o de combinado de cerdo y gambas, e incluso se atreve a rellenarlos de chocolate para el postre.

El Din Tai Fung es un restaurante originariamente de Taiwán, que creó un emigrante chino como un lugar de comida casera. Su éxito le llevó a la expansión y fue reconocido con una estrella Michelin, que a lo largo de los años han recibido distintos establecimientos de la cadena en el Sudeste Asiático. Las recetas originariamente son de la cocina del sudeste de China, de Shanghai o Wuxi.

En el país del té, el café se ha puesto de moda en los últimos años y especialmente los chinos se sienten orgullosos de su café de Yunnan. Y lo que hace China repercute en el mundo, ya que la incorporación de millones de consumidores nuevos, unido a las malas cosechas en Vietnam y otros países, ha provocado la subida mundial del precio del café. A China a los omnipresentes Starbucks les han salido competidores locales como Luckin Coffee, Cotti Coffe, Manner Coffee o M Stand. Pero junto a las cadenas han aparecido pequeños cafés gourmet que te hacen mezclas propias y te las sirven como degustación a precios que superan los 7 euros, una cifra muy alta en China.

Las cafeterías también se han puesto de moda y suelen ser grandes establecimientos donde además de vender pastas y cafés se puede degustar una comida que puede definirse como fusión, alejada de la tradición china. Un ejemplo es la cadena Baker & Spice. El menú incluye sándwiches, ensaladas variadas, pasta, rollitos vietnamitas o currys. Seguramente su principal particularidad es que se convierten en lugares en los que el cliente pasa horas trabajando con su ordenador o haciendo encuentros de trabajo. Nunca te echarán y siempre te llenarán el vaso del agua caliente.

También han proliferado las pastelerías con nombres e inspiración europeas tipo Paris Baguette, Tous les Jours, Strasbourg… que en realidad son de origen surcoreano o japonés. Su oferta ha hecho evolucionar el concepto de pastelería, que en China se limitaba a pastas con relleno de judías rojas. Ahora atractivos croissants o napolitanas de chocolate seducen a la clientela desde los mostradores junto a pasteles de mousse de chocolate, frutas o nata.

Y también encontraremos los tradicionales po ta (pasteles de nata), elaborados con la misma receta que los que se hacen en Belém, en las afueras de Lisboa, desde donde salieron los descubridores portugueses que llegaron a Macao en el siglo XVI. La globalización de la comida empezó hace siglos.

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