Sopas mallorquinas, sangre con cebolla o brandada de bacalao: tres platos que nos unen

BarcelonaAunque para mucha gente es un gran desconocido, el Consolat de Mar es una institución nacida en el siglo XIII y es considerada la aportación más importante de Cataluña al mundo. A partir de 1272, con la creación delLibro del Consulado de Mar, estableció un paradigma para el derecho marítimo y se convirtió en un referente internacional para el comercio, la navegación y la resolución alternativa de conflictos entre mercaderes y navegantes.

En 2023 cumplió 750 años como institución, y decidió conmemorar los tres cuartos de milenio con varios actos, entre ellos, la publicación del libro La cocina del Consolat de Mar. Es un recetario en el que la cocinera valenciana Lucía Murillo, el mallorquín Miquel Calent y el catalán Sergi de Meià han presentado algunos de los platos que han unido el territorio de habla catalana.

Según Marc Girbau, comisario de los actos de conmemoración, "la gastronomía es una herramienta perfecta para explicar la importancia que tuvo el Consulado de puertas adentro y de puertas afuera. Un viaje que pone la unidad de la cocina de nuestro país y la diversidad interna así como el legado del Consolat de Mar en la gastronomía catalana y la influencia de ésta en las cocinas de otros países".

Para Jordi Domingo, cónsul mayor, "este libro es un eslabón más de conocimiento que queremos extender por el país. Es una historia que no conocemos y que nos ha estado escondida durante siglos".

Elegir entre 750 años de historia

La historiadora Isabel Lugo ha participado en la selección de recetas, tarea que no ha sido fácil. "Fui consciente de que mi participación debía dar contexto histórico a la idea de presentar la cocina de los territorios de lengua catalana desde un punto de vista que resaltara la unidad dentro de la mediterraneidad. Que no sólo es geográfica sino cultural. La cocina catalana en la Edad Media logró su primer punto álgido, pero no podríamos hacer sólo cocina medieval. Había que resaltar cómo el comercio continuó y creó la cocina que tenemos hoy en día".

Para Sergi de Meià este libro ha puesto en evidencia "la maravilla que tiene la gastronomía, que es unión de culturas". Y resaltó cómo de "difícil es elegir 50 recetas que ya no se hacen, recetas que pensamos que se hacen y no se hacen, y recetas que todavía se hacen". Lucía Murillo añade: "La cocina tradicional es sostenible y sencilla. Lo tiene todo. Es como si fuéramos primos hermanos. Cada uno tiene el suyo, pero venimos del mismo sitio". Por último, Miquel Calent afirma que es un ejemplo de "la cocina que se nos escapa de las manos. Todos la hemos comido y vemos cómo se nos desliza. Cocina campesina sobria, pero que se nos van".

El libro vale 40 euros, e incluye recetas que se pueden consultar en vídeo a través de un código QR.

Sopas mallorquinas, de Miquel Calent

Ingredientes

• Carne de cerdo
• Carne de cerdo salada y hervida. Su caldo
• Sobrasada y morcilla
• Ajos, ​​cebolla y tomate
• Col, acelgas, parrillo, las espinacas y perejil
• Setas
• Pimienta a bordo tapón de cuartí
• Limón
• Pan de sopas
• Sal, pimienta buena y aceite de oliva virgen

Elaboración

Cortamos la carne en trocitos y la sofreímos a fuego fuerte dentro de una greixonera. Cuando empiece a coger color le añadimos los ajos, después la cebolla y al final el tomate, hasta conseguir un sofrito bien confitado. Ahora le sumamos una pizca de sobrasada, unas rodajas de morcilla y una cucharadita de tapón de cuartí.

Llega la hora de poner el repollo, las acelgas, el parrillo, las espinacas y el perejil. También le ponemos las setas si tenemos. Dejar cocer unos minutos con el sofrito antes de poner el agua o, mejor aún, un poco de caldo de cocer un poco de cerdo salado de la matanza. Le añadimos también la carne cocida de hacer el caldo (si la tenemos). Dejar cocer un ratito, hasta que la col esté hecha.

Dentro de un plato hondo, greixonera o palangana escaldamos las sopas. Para realizar este proceso iremos intercalando capas de pan moreno, cortado finamente, con capas de la verdura y la carne que hemos cocinado. Personalmente, me gusta añadir un chorrito de aceite y unas gotas de zumo de limón sobre cada capa de pan. Al terminar, añadimos el caldo de cocción para que el pan quede empapado, pero no anegado.

Comentario del cocinero

Las sopas en la mallorquina no son un plato de caldo; de hecho, se llaman también sopas secas. Cabe decir que esta receta que hoy en día ha quedado con el nombre de sopas mallorquinas es la versión más popular. Esta nomenclatura, más comercial que ortodoxa, mezcla dos recetas tradicionales, las sopas de matanzas y las sopas de col. Cabe mencionar que las sopas, entendidas como pan bañado con el caldo de cocción de legumbres y verduras, fueron durante siglos la base de la alimentación de las clases subalternas de mi tierra. Se comían para merendar, comer y cenar. La mayor parte de las versiones no son cárnicas, aunque en la actualidad parece que lo hayamos olvidado.

Sangre con cebolla, de Lucía Murillo

Ingredientes

• 500 g de sangre de pollo hervida
• 2 cebollas grandes
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Orégano

Elaboración

Cortamos la cebolla en láminas finas y la ponemos a freír en una sartén con un buen rizo. La salamos. Cuando esté la cebolla a medias, añadimos la sangre cortada en dados mayorcitos y sofreímos todo. Añadimos una pizca de orégano.

Comentario de la cocinera

Éste es un plato muy tradicional, pero que no gusta a todos. Es económico y fácil de realizar.

Brandada de bacalao, de Sergi de Meià

Ingredientes

• 480 g de bacalao desalado
• 100 ml de aguardiente de enebro
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo pelados
• 20 g de trufa
• 1 bulbo de hinojo

Elaboración

Ponemos el aceite a calentar, junto con los ajos pelados, y hacemos que se cuezan, que cojan un poco de color. Seguidamente, añadimos el bacalao y paramos el fuego; dejamos que se enfríe. A continuación, trituramos con Thermomix con el aguardiente, y hacemos que quede una brandada bien vistosa. Cortamos el hinojo muy fino en láminas y lo salteamos con aceite y sal hasta que quede blando.

Montamos un plato hondo con la brandada al fondo y el hinojo por encima. Rematemos con un buen chorro de aceite.

Comentario del cocinero

Su nombre viene del verbo blandir, y la mejor parte del bacalao para hacerla es la cola, ya que contiene las grasas y gelatina con mayor abundancia. El bacalao debe ser Gadus morhua, que es lo mejor. Este plato, de origen medieval, tiene distintas versiones, donde se le añade patata. Muy versátil y fácil de realizar.