El efecto del cambio climático en la uva, el lúpulo y los higos

BarcelonaYa desde inicios de agosto, en el mercado se ha podido encontrar uva e higos de cuello de dama, de proporciones pequeñas, en general, e incluso con aspecto sobremadurado. También desde principios de agosto en Prades (Baix Camp) ha empezado la cosecha de lúpulo, ingrediente imprescindible con que se elabora la cerveza, y que le aporta aroma y amargura, entre otras Son tres ejemplos de cómo la comida que nos alimenta sufre las consecuencias de las altas temperaturas, porque los tres se tendrían que haber cosechado a finales de agosto y septiembre, y entretanto podrían haber cogido más tamaño en la planta o árbol donde se desarrollan. Las plantas interpretan el calor como la señal para crecer, y por eso las cosechas se han tenido que avanzar. En Catalunya, la temperatura mediana ha aumentado 1,6° respecto de los últimos cuarenta años, y para el 2100 la previsión es que los incrementos oscilen entre los 2 y los 5°.

En este sentido, este verano ha sido imposible no ser consciente del calentamiento global, con unas temperaturas que han llegado a rozar los 40° muchos días, pero el 2006 el documental An inconvenient truth (Una verdad incómoda), presentado por el exvicepresidente de Estados Unidos Al Gore, ya explicaba la crisis planetaria que provocaría el calentamiento global. Así pues, la verdad incómoda que hace dieciséis años el exvicepresidente escribía en un libro y llevaba a la pantalla se ha hecho más palpable que nunca. Para comprobarlo, visitamos campos de viña, lúpulo e higueras:

La vendimia se avanza en el Penedès

“El 2007 me di cuenta de que el ciclo natural de la viña cambiaba”, afirma Miguel A. Torres, presidente de la bodega Familia Torres. El documental Una verdad incómoda acabó de confirmarle lo que él observaba: que el aumento progresivo de la temperatura provocaba “un efecto notable en la fenología de la viña”. ¿Cómo? “El ciclo vegetativo de la planta se acorta y, por consiguiente, se acelera la maduración”. Dicho así, parece que no pase nada por el hecho de que la planta se desarrolle antes, pero hay más consecuencias y muy importantes. “La viña rinde menos” y, en cuanto a los vinos, “pueden tener más graduación alcohólica, menos acideces, menos intensidad aromática e incluso menos color”, continúa explicando Miguel A. Torres. Todo ello por el desequilibrio entre la maduración fenólica –la que otorga aroma, color...– y la alcohólica –la maduración del azúcar de la uva–. La sequía también tiene consecuencias. “Si hay poca agua, la uva no crece demasiado porque la planta intenta asegurar su propia supervivencia, pero este estrés hídrico llevado al extremo puede hacer que la planta se acabe bloqueando y entonces la uva ya no madura”, explica Torres.

La uva para elaborar espumosos ya acostumbra a ser de las primeras en vendimiarse, pero este verano la bodega Torelló de Gelida anunciaba el 4 de agosto, en su cuenta de Instagram, que a las seis de la mañana empezaban la vendimia en la finca Can Martí. Y que lo hacían una semana antes respecto de la vendimia del 2021. La noticia sorprendió, pero no a los viticultores que observan, pacientes, la viña durante todo el año (y hay quien la empezó en julio). Por eso hay prácticas que ya se han empezado a extender para protegerlas del cambio climático. ¿Cuáles? “No despampolamos para proteger el fruto de la radiación solar; el vaso, un sistema de conducción de la vid, también ayuda a retrasar la maduración; podemos utilizar portainjertos más resistentes a la sequía; estamos haciendo ensayos con el riego gota a gota o con sensores”, va explicando Torres.

Por su parte, el director general de Familia Torres, Miquel Torres Maczassek –su hijo–, ha impulsado junto con otras bodegas la Asociación de Viticultura Regenerativa, con que ensayan nuevas fórmulas, como por ejemplo las cubiertas vegetales, que preservan la humedad en el suelo, aumentan la fertilidad “y de rebote hacen que la vid sea más resiliente”.

Mientras tanto, la viticultura se extiende por lugares insospechados. El Reino Unido cultiva uva al sur de la isla británica, concretamente en Hampshire, West Sussex, Kent y Canterbury, donde hay plantadas variedades como la chardonnay, pinot noir y pinot meunier, con las cuales produce lo que se considera el primero espumoso de Inglaterra, denominado Nyetimber, y propiedad del ejecutivo Eric Heerema. El país, orgulloso de su espumoso, lo presenta en diferentes actos gastronómicos, el más importante de los cuales es el que tuvo lugar en Londres el 18 de julio a la gala de los 50 mejores restaurantes del mundo. “El cambio climático ha permitido que los ingleses elaboren espumoso”, dice el sommelier Josep Roca, de El Celler de Can Roca, que recogió en la capital británica el premio de Mejor Sommelier del Mundo. Añade que los esquemas mentales sobre la viña han cambiado y cambiarán más.

La flor de lúpulo también llega a principios de agosto

En Prades, cuando se deja atrás la plaza Mayor y se sube un trozo de la carretera que también podría dirigir al Tossal de la Baltasana, hay campos en que se cultiva lúpulo. Es una planta de guía cuya flor es imprescindible para dar aromas y tonalidades a la cerveza, concretamente a la IPA de Prades, motivo de orgullo para los vecinos. El proyecto, impulsado por la cervecera Damm por las buenas condiciones climáticas de la zona, se hizo realidad el 2018, y hoy el lúpulo convive con los cultivos tradicionales de la patata y la avellana, si bien son difíciles de encontrar en la misma población de Prades.

El caso es que a inicios de agosto, la flor del lúpulo, denominada técnicamente “cono”, se empezó a cosechar de manera temprana. “Estamos viviendo un año épico, muy épico, porque en enero no nevó, y este hecho afectó a la planta porque le va muy bien por el agua que habría absorbido. Para acabarlo de rematar, a partir de mayo empezaron las olas de calor”, explica Kevin Tejedera, ingeniero agrónomo, que trabaja para Damm y es el responsable del cultivo de lúpulo en Prades. Lo explica rodeado de las plantas de guía, que a simple vista podrían recordar las guisanteras. "Lo puede hacer pensar porque son plantas de guía, pero pertenecen a familias vegetales diferentes: el lúpulo es Humulus, dentro de la familia Cannabaceae, mientras que la guisantera es Pisum sativum", señala Tejedera, y muestra con la mano la flor, el cono, pequeño, que cabe sobradamente en medio del palmo. Es verde, tiene una guía verde recta, como un tallo pequeño, que distribuye por cada costado hojas abiertas, como dehojadas. Al inicio de cada hoja, tocando al tallo de la flor, hay unas bolitas amarillas. “Estas flores son muy sensibles a las temperaturas, porque es una planta que le gusta el frío. Por eso es tradicional el cultivo en Alemania y algunas zonas de Estados Unidos”, dice el ingeniero agrónomo.

Cuando se plantó en Prades, situada a 950 metros de altitud, todo indicaba que la planta arraigaría bien y, de hecho, lo ha hecho todos estos años. Pero este año la climatología extrema ha hecho acelerar el proceso de maduración. “La planta interpreta el calor como la señal para florecer, y entonces si florece, deja de crecer, y, si crece antes de tiempo, la producción mengua”, afirma Tejedera, que añade que para elaborar la cerveza IPA de Prades usan hasta ocho variedades diferentes de lúpulo. “Por suerte, hay una variedad, la nugget, de la cual siempre tenemos excedente, así que este año, si finalmente hay poca producción, tenemos acumuladas las de otros años”, dice.

Los higos, pequeños y maduros antes de tiempo

Los higos de cuello de dama acostumbraban a ser la fruta que marcaba el fin del mes de agosto y el inicio de septiembre. Cuando la mayoría de la población volvía a la rutina, la higuera daba su mejor fruto, la variedad más preciada de un árbol que tiene tronco fuerte, como el pie de un elefante, y unas hojas ásperas, que podrían recordar a las espinas de las rosas: cosechar el fruto implica hacer pasar la piel por un punto de sufrimiento. Este año el tiempo de la cosecha se ha avanzado y desde medios de agosto e incluso antes, según los lugares del país, los higos ya tenían su color morado. Más pequeños, más maduros que nunca, y sin haber dejado casi tiempo para las preciadas brevas, el fruto anterior al higo. Las altas temperaturas y la sequía también son los dos factores que han provocado su cambio de temporalidad.