Carles Gaig, un cocinero fácil de querer que aún no tiene la Creu de Sant Jordi

BarcelonaEl Mercado de la Boquería ha puesto el nombre de Carles Gaig al lado de otros grandes referentes, ya que lo ha incluido en su Consejo de sabios. Un reconocimiento que también recibieron Juanito Bayén (del Pinotxo), Jean-Louis Neichel, Isidre Gironès, Josep Lladonosa, Jaume Subirós o Francesc Fortí. La historia de los Gaig y la gastronomía empieza en 1869 en Horta, cuando su bisabuela creó una “taberneta”, en palabras del cocinero, con unas sillas y un abrevadero para los caballos. La gente pasaba por allí para evitar entrar en Barcelona, donde se tenían que pagar unos céntimos por pasar. Así que para esquivar el impuesto, muchas personas usaban esta ruta para ir de Sant Andreu del Palomar a Esplugues y ahorrárselo. La bisabuela, con olfato comercial, empezó a ofrecer platos sencillos y así empezó el negocio y predestinó el futuro de Carles Gaig mucho antes de que naciera. Hoy, recibe este homenaje con su mujer, Fina Navarro, Premio Nacional de Gastronomía por su trabajo en la sala, y su hija Maria, quinta generación que ya se ha incorporado al restaurante, sentadas en primera fila.

Tornem a Horta. La madre hacía de cocinera sola. Todo lo hacía la familia en aquella fonda para gente de clase trabajadora con mesas de mármol. Carles, el pequeño de tres hermanos, ayudaba con lo que se le pedía, como llenar los porrones de un pético de vino, vigilar el bacalao o enrollar canelones. Y mira que ha llegado a hacer canelones después. Aunque la cocina no era algo que le llamase, en los años 70, cuando había hecho el servicio militar, los padres quedaron invidentes por culpa de la diabetes. “Para los padres el trabajo estaba por delante de todo. Hoy en día eso no se entiende. Me incorporé por fuerza. Cuando eres joven no te seduce hacer cada día fideos a la cazuela, fricandó, hacer cada día lo mismo. Tienes sueños”, explica en la Boquería.

Un libro de Bocuse

“Siempre he sido autodidacta. Nunca he trabajado en una cocina que no fuera la nuestra. Porque no podía”. Y entonces aparece un libro. “Había un librero en el barrio de Horta, un sabio erudito, que me trajo un libro. «Tienes que mirártelo porque es tu filosofía» me dijo”. El libro era La cuisine du marché, de Paul Bocuse. Se lo leyó, y vio que la cocina tradicional se puede actualizar sin perder los orígenes. Y esta ha sido la base a partir de la cual se ha fundamentado todo lo que ha hecho Carles Gaig. Con estrella Michelin o sin ella. En todos los proyectos en los que ha estado implicado, ya fuera en Barcelona como en Singapur. En el aeropuerto, donde tenía el Porta Gaig, que fue considerado el mejor restaurante del mundo en un aeropuerto. “No era muy difícil”, dice Gaig, divertido. O en los restaurantes que tiene actualmente, el Gaig o el Petit Comitè, que le cedió su gran amigo Nandu Jubany.

Hablando de Jubany, Gaig este año fue al Dakar para ayudarle a cocinar un arroz para todos los que participaban. Al día siguiente ya estaba en el restaurante listo para atender a quien viniera, cosa que demuestra el compromiso del cocinero con sus clientes y la energía y ganas que tiene de hacer cosas. “Si yo no tuviera a Fina, posiblemente, estaría jubilado. Porque yo hago la parte amable y agradable del trabajo. Todo lo demás, administración, personal... todo eso se lo carga ella. Eso es un peso gordo”. Pero el Gaig que de joven iba cada semana a Francia con Santi Santamaria a comprar productos que no encontraba aquí mantiene la misma energía e ilusión.

Una oleada de afecto

El homenaje ha servido también para recibir la estima de la profesión. “Eres una persona fácil de querer”, decía el pastelero Christian Escribà. Paolo Casagrande, de Lasarte, le agradecía los buenos consejos. Toni Jerez lo describía como “el gran defensor de la cocina catalana”. “Un maestro como pocos”, decía Pep Palau. “Un ejemplo para todos nosotros”, añadía Mateu Casañas, del Disfrutar. “La mejor manera de influir es dar ejemplo”, remachaba Jordi Mas, presidente de La Boqueria. Finalmente, un clamor hecho por el director de la Fundació Alicia, Toni Massanés: “A diversos gobiernos les digo que a ver cuándo te dan una Creu de Sant Jordi”.

Para acabar el acto, le preguntan a Gaig si no tiene ningún enemigo después de esta gran muestra de afecto. “Algo habré hecho mal”, dice el cocinero sonriendo. Y acaba con un consejo, en este caso ya un consejo de sabio: “No hay ningún país del mundo que tenga nuestra despensa diversa. Este pequeño continente que se llama Cataluña. Y se fundamenta en las redes que tiene Barcelona, los mercados, los paradistas que son fieles a este producto. Los menudillos, por ejemplo, no los podemos perder nunca: sesos, mollejas, tripa o el capipota”.